Salsitas cosecha 2016 - Salsas - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Autor Tema: Salsitas cosecha 2016  (Leído 1752 veces)

Huajalote

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Salsitas cosecha 2016
« en: 11 Febrero 2017 »
Muy buenas,

De todo lo que germiné y quise seguir el año pasado, al final sobrevivieron muy pocas plantas, por lo que opté por comprar planta ya crecida y al final he obtenido una cosecha bastante buena.

Voy a ir poniendo las recetas y comentarios sobre las salsas que he ido haciendo, en cuanto pueda voy a subir fotos de algunas partes del proceso.

Las proporciones son a ojímetro.

Salsa de ciruelas:
- Ciruelas amarillas y algunas rojas.
- Chiles Hot Lemon, diria que anuum amarillos
- Habanero naranja
- Dorset naga Orange
- Pimienta de sichuan
- Canela en rama
- Clavos de olor
- Cardamomo
- Zumo de medio limón
- Jengibre
- Agua de mar hasta cubrir unos 3 cm por encima.

Metí en el bote las ciruelas enteras, bien maduras, los pimientos troceados y las especias, lo cubrí con agua de mar y el limón. Lo puse a fermentar a mediados o finales de julio, hasta ayer, que retiré los huesos de las ciruelas y la rama de canela y lo trituré. La idea es dejarlo fermentar unos días o semanas más, volver a triturar y colar ya para envasar.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486989695.jpg
Durante este tiempo, tuvo una fermentación muy enérgica al principio, perfumando toda la casa, que luego suavizó. Se desarrolló levadura de kahan que luego murió y dejó un poso en el fondo. Algunas de las ciruelas quedaron casi vacías de pulpa conservando la forma.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486989742.jpg
El olor es exquisito, como de refresco de cola, la pectina de las ciruelas ha dado textura a la salsa. Hoy hemos catado con pechuga de pavo al horno y es deliciosa, aunque pica poco para mi gusto.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486989790.jpg
La de manzanas
- Manzanas, de un arbol asilvestrado (pequeñas, duras y ácidas, pero muy aromáticas y sabrosas)
- Cebolla de fuentes, una variedad de Aragón de gran tamaño y completamente dulce.
- Habaneros, la mitad que de cebolla.
- un 7-pot Jonah
- Un chispazo de vinagre de sidra
- Agua de mar para cubrir

Partí las manzanas a cuartos, quité las semillas y las metí en el bote con la cebolla picada gruesa y los pimientos a trozos, cubrir de agua de mar, chispazo de vinagre y cerrado. Lleva fermentando desde finales de agosto, tambien expulsó grandes cantidades de gas al principio y luego se fue calmando.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486902929.jpg
Ayer la trituré, pero la pulpa de la manzana aun estaba bastante dura y creo que aun va a desarrollar más aromas. Tiene un buen punch de picante.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486989653.jpg
Sriracha Freestyle
Que no me den collejas los puristas, me inspiré en la Sriracha pero le he dado las vueltas que me ha dado la gana y he usado los ingredientes que tenía a mano.
- Thai Ladyfinger
- Carolina reaper
- Dorset naga
- Habaneros
- Fatalii
- Ajo
- Azucar de caña
- Piparras
- fake trinidad*
- Miel
- Alga wakame
- Salsa de soja (sin azucar)
*Le llamo así a lo que salió de dos plantas que compré por Trinidad Scorpion pero resultó que no picaba nada de nada de nada pero tenía el aroma y sabor afrutado de los chinenses.

Esta salsa la preparé a mediados de octubre, de las que hice para aprovechar los últimos chiles que fui cogiendo. Siento no poder precisar la proporción exacta pero eso ya va con el aguante de cada cual ;D Más o menos habría un puñado de thais, otro de piparras y 4 o 5 de cada de los otros.

El procedimiento básicamente el mismo, de primeras metí todos los pimientos y los ajos troceados, con el azucar y lo cubrí de agua de mar. En este caso la fermentación no fue tan enérgica (ya empezaba a refrescar y muchos de los chiles estaban medio secos). El nivel de líquido ha ido bajando hasta dejar materia al descubierto, pero no lo he tocado y no ha desarrollado mohos ni nada.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486990046.jpg
Ayer decidí no triturarla, aun estaba muy duro todo, agregué agua mineral, una cucharadilla de miel y un buen chorro de salsa de soja. En unos días os cuento como va. Por el momento huele bien.

Los 7 magníficos (al cuadrado)
Lleva 7 ejemplares de cada uno de estos:
- Carolina Reaper
- 7 pot Jonah
- 7 pot primo Orange
- Trinidad Moruga Caramel
- King naga
- Dorset naga Orange
- Bhut jolokia red
y por eso de aromatizar:
- Pimienta de Jamaica (aka Allspice)
- Pimienta de Sichuan
- Tomillo
- Ajo
- Un poco de cebolla

Todo troceado, cubrir de agua de mar y así lleva desde octubre. La fermentación fue suave pero a buen ritmo y los pimientos se han ablandado mucho. Ayer la trituré.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1486990076.jpg
No se si hace falta decir que es algo así como la sangre de satanás, me vienen los sudores tal como lo escribo.

De yogur
- 400 g yogur de oveja
- 3 dorset naga orange
- 2 bhut jolokia red
- 1 pepino limón* (o medio pepino normal, pelado)
- 4 dientes de ajo
- un buen puñado de hojas de albahaca
- hojas de menta al gusto
- Zumo de un limón
- Agua de mar
*Una variedad de pepino que crece esférico y tiene un sabor más suave q su pariente habitual

Para esta, trituré los pimientos, ajos (troceados), las hierbas y el pepino con el zumo de limón y el agua de mar justa para que pudiera trabajar la batidora. Cuando conseguí un puré fino, lo mezcle con el yogur y lo metí en un tupper a la nevera. Una vez asentado cuando sube el suero, mejor añadir un poco mas de agua de mar para mantener un poco de nivel de líquido, así prevenimos la aparición de mohos (tuve que tirar casi todo el bote anterior).

Arde, refresca y vuelve a arder a la vez. Recién preparada está rica, pero mejora con el tiempo. Lleva desde finales de julio en la nevera y perfecta. Fue la primera que preparé, el primer lote lo tuve que tirar al cabo de unos días porqué enmoheció, el segundo intento sigue en la nevera desde que lo preparé, ganando sabor y textura semana a semana. La clave al servirla es no mezclar el líquido de la superficie.

Especialmente rica con cordero.

Seguiremos informando.
Saludos!
« última modificación: 13 Febrero 2017 por Huajalote »

maky4x4

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #1 en: 12 Febrero 2017 »
Que buenas recetas, pinta muy bien. Esas salsas tienen que estar buenisimas

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Gordulin

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #2 en: 12 Febrero 2017 »
muy bueno.  me quedo con muchas ganas de ver más fotos de esas salsas... obvio... como me gustaría probarlas....
Gordulin
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Huajalote

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #3 en: 13 Febrero 2017 »
Buenas,

Solucionado lo de las fotos por ahora.

Pronto novedades.

Salut!

viltor

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #4 en: 13 Febrero 2017 »
Hola @Huajalote . Todo tiene una pinta buenísima, felicidades. Una duda que tengo, Cuando hablas de agua de mar, ¿a qué te refieres exactamente? Saludos.
LA VIDA NO ES SINO UNA CONTINUA SUCESIÓN DE OPORTUNIDADES PARA SOBREVIVIR.
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Huajalote

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #5 en: 13 Febrero 2017 »
Buenas,

Pues eso mismo, agua del oceano. Como vivo lejos de la costa no puedo ir a buscarla y la compro envasada, la venden en algunos supermercados y tiendas de congelados, normalmente se usa para cocer mariscos.

Tiene una concentración de sal alrededor del 3,5%, con lo que viene perfecta para usar como salmuera, tanto en salsas como en encurtidos o incluso para elaborar quesos. Además de la comodidad de no tener que pesar y medir ingredientes, tiene todos los minerales del mar, lo que viene bien a las bacterias que harán la fermentación (a veces tambien echo algas comestibles con este fin).

Salut!

viltor

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #6 en: 13 Febrero 2017 »
Muchas gracias por la respuesta. Tenía mis sospechas, pero como hay tantos productos diferentes y cada día sacan infinidad de nuevos alimentos, he preferido preguntar antes de quedarme con la duda. Saludos y mucha suerte con la temporada.
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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #7 en: 13 Febrero 2017 »
Los 7 magníficos (al cuadrado)
Lleva 7 ejemplares de cada uno de estos:
- Carolina Reaper
- 7 pot Jonah
- 7 pot primo Orange
- Trinidad Moruga Caramel
- King naga
- Dorset naga Orange
- Bhut jolokia red...

No se si hace falta decir que es algo así como la sangre de satanás, me vienen los sudores tal como lo escribo.

No me cabe duda!! Vamos, que te vas a 50 pimientos de los más mortales que hay.. todos para una sola fabricación!!  [devil] [devil] [yourock]

Qué pintorra de salsas. Lo de dominar el fermento es un puntazo. Tiene un plus de dificultad y de afinar que seguro no tienen las frescas cocinadas. Doy fe de lo sutiles y diferentes que son gracias al amigo Cypress !!
...frying tongues...


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Huajalote

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #8 en: 15 Febrero 2017 »
Buenas,

Os dejo otra salsa, creía que tenía fotos de todo el proceso pero no logro encontrarlas.

La inspiración la saqué de esta receta: http://www.chilipeppermadness.com/chili-pepper-recipes/hot-sauces/the-hottest-damn-hot-sauce-i-ever-made

Hice dos salsas, una picante y otra que no pica.
Salsas Louisiana:
- Habaneros naranja
- Fake trinidad
- Hojas de albahaca
- Ajo
- Vinagre (usé tinto, añejado)
- Agua de mar

En este caso, la salsa no es fermentada, el papel acidificante y conservante lo tiene el vinagre. El agua de mar le puse para rebajar el vinagre y tener una consistencia más líquida.

El primer paso es hornear los pimientos y los ajos, por lo menos que se ablanden bastante y mejor que se tuesten bien las pieles, sin llegar a quemarse.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1487157278.jpg
A la izquierda, los habaneros naranja, a la derecha los fake trinidad. Antes de entrar al horno.

Una vez horneados se separan los tallos, se pelan los ajos (o se saca la pasta que se habrán hecho), se pasa todo a un vaso de batidora junto con las hojas de albahaca, se cubre con vinagre y/o agua de mar al gusto y a triturar. Yo le puse el líquido justo para que la batidora pudiera trabajar.

Una vez triturado, quedará una pasta fina con trozos de las pieles y las pepitas, se pasa la pasta por un colador empujando con una cuchara quedando una pasta fina. Ahora es el momento de añadir líquido hasta conseguir la textura deseada, no hace falta batidora, con una cuchara o agitando el recipiente ya vale.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Huajalote_1557/1487157451.jpg
Este es el resultado ya envasado, a la derecha la de habaneros y a la izquierda la que no pica. De textura quedó mucho mejor la de habaneros.

Recién hecha no está mal, pero gana muchísimo tras unos días o semanas en la nevera. Se me ha conservado bien desde el verano y eso que me la he olvidado muchas veces en la mesa o por la cocina sin refrigerar.

Un amigo hizo la misma salsa pero no le echó más que el vinagre justo para triturar, quedó una textura de crema, casi para untar, que tambien tiene su interés.

A ver si puedo encontrar las fotos del resto del proces.

Salut!
« última modificación: 15 Febrero 2017 por Huajalote »

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #9 en: 15 Febrero 2017 »
 [saliva] [saliva] [saliva]  [shock] [shock] [shock]. Tienen una pinta, buena no, lo siguiente.  [clap] [clap] [clap]
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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #10 en: 16 Febrero 2017 »
Que bien lucen...!
Cuando los hombres planifican, los Dioses sonríen.

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #11 en: 19 Agosto 2017 »
Gran post, gracias por el aporte.

Tengo una duda a ver si alguien me puede responder, yo vivo en la costa, pero me da miedo usar agua de mar, según tengo entendido no es muy saludable, además de que hay industria cerca.

La pregunta es, hay que tratar el agua de mar antes de utilizarla en nuestras recetas?

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Huajalote

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Re:Salsitas cosecha 2016
« Respuesta #12 en: 21 Agosto 2017 »
Muy buenas,

Yo utilizo agua de mar que venden embotellada y que viene microfiltrada, en principio no debería dar problemas, es esteril o casi. Aunque si viviera cerca del mar, a poco que pudiera la recogería yo.

Si estás en una zona muy contaminada mejor no la utilices, pero el agua de cualquier playa que sea apta para el baño o el marisqueo debería ser segura. Te recomendaría recogerla durante el invierno o justo antes del verano mejor que ahora, especialmente si vives en una zona que sea muy turística y aumente mucho de población en verano.

Si con todo no te fías, puedes pedir a pescadores que te llenen una garrafa mar adentro, no les costará nada traerte 5 o 10 litros.

Una vez en casa, puedes esterilizarla antes de guardarla y/o utilizarla, simplemente hirviendola por unos minutos y si tiene solidos en suspensión la pasas por un filtro de papel de los de café.

Salut y buenos fermentos! [ok]

 

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