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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio  (Leído 11302 veces)

chriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #15 en: 4 Noviembre 2014 »
Todo depende del producto final que quieras, una salsa con acido lactico, una salsa gaseoga con alcochol (eso me parece al pedo ya que no le aporta nada a la salsa si despues la cocinas) o un producto final con las tres cosas.
 Como dije todo depende a donde apuntes sino mas simple es echarle acido lactico a la salsa original jajaja pero se pierde la magia de la fermentacion, que no solo aporta los productos finales de los microorganismos sino tambien que se asienten sabores.
[ok]

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #16 en: 5 Noviembre 2014 »
CLON MODE ON?
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chriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #17 en: 5 Noviembre 2014 »
????!???

Zeta

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #18 en: 5 Noviembre 2014 »
estas escribiendo con otro nick, creo que te registraste 2 veces y te has logado con el otro...
-= Keep it Simple =-

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chriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #19 en: 5 Noviembre 2014 »
Ayer tuve muchos problemas parq postear c el tapatalk me fijo q pasi

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cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #20 en: 16 Noviembre 2014 »
Bueno, @chiriquan , estoy en condiciones de afirmar lo que te comente sucederia.
Definitivamente la coccion de los pimientos en el autoclave es sufucuente para que nunca trabaje el fermento. Mas aun cuando haya antibacteriales como los citricos y el ajo.

Puedes leerlo aqui: http://thehotpepper.com/topic/47710-turbos-slog-hot-sauce-log-with-a-silent-h/

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chiriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #21 en: 19 Noviembre 2014 »
Buenas he aqui que hace 15 dias aprox comenzamos otro experimento de fermento  a partir de rocotos y pimientos rojos comunes. un poco de cilantro sal, hicimos dos salsas una madre, basica con esos ingredientes y otra le agregamos a la madre ajo.
he aqui las proporciones, picaba de puta madre jejejej  [good] [good]

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http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1416424035.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1416424051.jpg
La conclusion despues de 15 dias ya que largue un testigo de crecieminto de lactobacillus, es que el lactobaciullus en el testigo no habia crecido, pero el ph en la salsa anterior con las mismas condiciones si habia bajado el ph, entonces que fue??........
y aca se me ocurrieron varias respuestas de lo que se venia planteando en este hilo....

pero las discutimos mas tarde me tengo que ir a buscar a mi hija al colegio jajajajjaja

saludos







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cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #22 en: 19 Noviembre 2014 »
Me mataste porque no se nada de quimica  [rolf]

A lo que me referia, es que al cocinar se matan todas las bacterias presentes en las verduras, buenas y malas por igual, por lo tanto el fermento no prospera. Eso es lo que explicaron los que saben.

Lo que si descubri, es que no es prescindible el motor de arranque, o sea el suero con lactobacillus. Y se puede fermentar perfectamente sin agregar bacterias.

Esto me lo explico un cocinero muy prestigioso la semana pasada. Mostro como preparaba un fermento de la manera mas simple posible y no usaba motor de arranque. Lo mate a preguntas y me dijo que desde hace mucho no usa lactobacillus.

Esta forma necesita un minimo de 3.6% de sal frente al 2% usando motor de arranque. Tarda 2 a 3 semanas en comenzar a trabajar y obtiene el mismo resultado final.
Me explico que jamas debo bajar de 3.6% en caso de fementar con las bacterias presentes en los propios pimientos y el aire. O sea que usa lactobacillus naturales del ambiente. La razon es que las bacterias patogenas creceran antes que el lacto si se usa menos sal.

Yo por las dudas serguire usando suero porque me es accesible de conseguir y prefiero quedarme en donde estoy. Ya se que funciona.

 
Ahora en el hemisferio norte estan a full con la fermentacion y estoy aprovechando para ver y preguntar todo.

Tambien me explicaron lo de fermentar las frutas... Hay a quienes les gusta el resultado y a quienes no. Las unicas que no aportan sabor extraño son la manzana y la uva. De hecho tengo un hilo que planteo eso.
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chriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #23 en: 20 Noviembre 2014 »
Bueno la cosa es asi. Aca se discutio para que sirven las levaduras que aportan estas y que aportan los lactobacilos.
Y a partir de lo que paso con este experimento cre poder contestar. Asi si uno sabe que papel cumple cada cosa en un proceso puede manipularlo a su antojo.
Y aclaro a mi me gusta esto de descubrir el porque de las cosas. Pero bueno al grano.
Como dije el lactobacilo testigo lo largue a la par de las botellas que estas tienen glucosa que es el alimento del bicho, en un tubo de ensayo con un indicador de ph o sea que si se desarrolla a la par el lactobacilo del tubo y del botellon hay lactobacilo que genere acido lactico.
Pero ohhhhh tras 15 dias el tubo testigo no cambio el color o sea que no habia crecido el bicho.
El bicho se tiene que desarrollar a los 5 dias.
Hace 10 que estoy tratando de ver qud paso y fue un error de apurado y de hace mil cosas a la vez (en el laboratorio no solo hago salsas te go que sacar laburo jajjaja)
Entonces esta mañana me dije a mi mismo que boludo el lactobacilo crece en microaerofilia, a niveles muy bajos de oxigeno, generalmente se usa una especie de de jarra hermetica que  se prende una vela que consume el oxigeno y se genera CO2 a partir de bicarbonato con un acido  o simplemente un alikal con agua.

Ya los estoy aburriendo

Bueno entonces en limpio las levaduras aportan esa atmosfera de microaerofilia generando el CO2. Haciendo mejor medio para que el lacto trabaje aca se genera una competencia entre microorganismos de quien consume mas rapido los azucares las levaduras lo hacen mucho mas rapido. Y el alcohol que generan van matando tanto a los lacto como las mismas levaduras por eso cuando ya hay una concentracion alta de alcohol ya dudo que queden bacterias trabajando. Todo esto se elimina en una coccion al final el alcochol se evapora se terminan de morir todos los bichos termolabiles y el CO2 se evapora.

Ahhh me canse de escribir y uds de leer pero todavia queda una cosita mas

Como se produjo la bajada de ph del experimento inicial si no habia CO2 que generara la microaerofilia.
Al fondo del mosto tenemos esa microaerofilia es como en un  rio abajo en el fondo  hay poco nada de O2 y subiendo hacia la superficie mas.
En el mosto en la parte mas densa se generan los lactobacilo produciendo el acido lactico.

Lo proximo a ensayar sera un mosto con agregado de lactobacilo y levaduras en polvo  comun y en 15 dias mas tomar el ph de estos de rocoto a ver si bajo el ph.

Saludos y gracias por leer todo. Que opinan?

cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #24 en: 20 Noviembre 2014 »
A mi no me aburre, no se al resto si le interesa el tema, a mi si y mucho!


El problema radica en que las levaduras hacen diferente trabajo. No se explicar que, ni como, se que no son lo mismo. Si me sacas del caminito que conozco no tengo ni idea... Se que es asi porque lo lei y punto.

Yo te recomendaria que empieces con es sistema que funciona, tal y como "ellos" lo cuentan, y de ahi en mas que te estires usando tus conocimientos hacia donde quieras. Pero que uses como punto inicial el sistema que Yo use, y no porque Yo lo use, sino poruqe copie lo que le funciono a todos y a mi me funciono del mismo modo... El resultado esta en las salsas.

A partir de ahi, sobre una base firme, tenes un abanico enorme para jugar... Y Yo para aprender de tus errores y triunfos [good]

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arqalab

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #25 en: 20 Noviembre 2014 »
Hola ambos, desde el principio el tema me interesó aunque no me interesen las salsas.

Pero por momentos estoy mas perdido que ciego en el desierto

Pido, si no les molesta, conceptos o ideas cortas y concretas, piensen que un lector ignorante no sabe de donde se viene

Les digo que pienso que se llegará a alguna conclusión y que aprenderemos todos de este proyecto, no lo abandonen por favor

Gracias
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #26 en: 10 Diciembre 2014 »
Che... esto esta interesante aunque cada tanto me pierdo   [blush]  jajajajajjaja

Sigan.. sigan.. que aunque no escribamos (para no decir boludeces) estamos pendientes del tema  [good]

PD: para no decir boludeces = no tenemos conocimientos tecnicos al respecto  ;)
« última modificación: 10 Diciembre 2014 por Kalash »
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #27 en: 10 Diciembre 2014 »
Diego, No hay mucho por decir... Solo hay que ver a alguien mas hacer un fermento y luego cocinar una salsa.

Hace dias, @SergioJ. puso a fermentar un mosto y fue el segundo que se animo...

En estos dias voy a cocinar la ultima de rocotos, ya hace mas de un mes y medio que la puse a fermentar, asi que ya es hora.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #28 en: 12 Diciembre 2014 »
Cierto yo hace unos días me anime a hacer una salsa fermentada de chiles habaneros, por el momento marcha perfecta, la dejare fermentando hasta después de navidades y después terminare de cocinarla y la probare si todo sale bien  [saliva], siempre que no pase nada raro  [good]

Aunque llevo unos dias sin aparecer por el foro porque no tengo tiempo estos días entrare de manera mas frecuente y seguiré los pasos que vais haciendo para seguir aprendiendo [ok]
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #29 en: 9 Septiembre 2015 »
Un hilo muy interesante, una pena que no se haya seguido indagando en el tema

 

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