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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio  (Leído 8026 veces)

chiriquan

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Hola como están me decidí junto a un  amigo realizar una salsa fermenta, en este caso de jalapeños, mi amigo tiene como 30 años de experiencia en gastronomía y mi fuerte es la microbiología de alimentos.

Realizamos dos tipos, una solo de jalapeños sal y pimienta y la otra tiene varios ingredientes como cebolla, ajo, pimentón.
Antes que nada gracias a cypresshill1973, por sus guías y por tener el valor de emprender en el mundo del fermentado.
Hemos comenzado así, acá los ingredientes y proporciones de las salsas, están calculadas como base los ajíes picantes, o sea que el 100% se toma el ají, y los demás ingredientes a razón de este.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414293511.jpg
Una vez listo el mosto, lo tratamos en autoclave 30min a 121°C para asegurarnos de que no entre el mosto al proceso de fermentado con algún bicho indeseable, así después cuando le agregamos el Lactobacillus casei, nos aseguramos que es el único microorganismo.
Así una vez completado el ciclo en la autoclave las salsas una vez frias se les tomo el ph, la verde con un ph de 4.77 y la roja con un ph de 4.55.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414293640.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414293684.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414293720.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414293771.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414294863.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414293844.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414294034.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1414294200.jpg
Se inoculo el Lactobacillus (aislado del actimel) y lo colocamos en incubadora a 30°C.
Ahora a esperar

cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #1 en: 26 Octubre 2014 »
Excelente proyecto!!!


Pero te anticipo que hay varios errores fatales de concepto. Al menos como regla basica para hacer las salsas que buscamos... Es decir, no se trata de igual manera una salsa cocinada que un fermento.


El primero no puede ser un PH tan bajo al inicio, eso es producto del agregado de citricos. Jamas debe haber un citrico en el inicio. Ademas del acido citrico indeseado al inicio, lograras un sabor agrio tras fermentar quizas arruinando la salsa. Por eso tampoco se usan tomates ya que contienen un valor acido elevado. Tampoco se recomienda el agregado de polvos ni aceites, ni nada que aporte no azucares. Todo eso que quieras agregar, si es en funcion de mejorar el sabor(incluyendo citricos), se puede agregar al final al momento de cocinar la salsa pero nunca al inicio del fermento.

Es decir, los agregados son en funcion de aportar azucares, acelerar la fermentacion y de paso jugar con sabores sutiles. El jengibre te anticipo que estropea el resultado aportando un sabor a goma... Mi fermento con jengibre fue a la basura. Sin embargo con el mismo mosto que sobro y no puse a fermentar, cocine un poco de salsa y estuvo deliciosa...

Otro error es pasar primero por el autoclave... Eso deberia hacerse al final por seguridad. Usando el sentido comun, no creo que eso impida la fermentacion, pero lo que no se, es si el resultado buscado sera el mismo. Digo esto, porque sigo a decenas de cocineros de salsas y ninguno lo hace de esta forma. No dudo que lo hayan probado o discutido en algun momento, y si lo hacen de una determinada manera, por algo sera.
Trabajando en un ambiente seguro y tomando minimas precauciones, no deberia haber peligro alguno en cuanto a patogenos. Digamos que hacer un fermento conlleva el mismo peligro que hacer unas milanesas. Si se trabaja en un ambiente seguro, no hay peligro, al menos lo entiendo asi a grandes rasgos y salvando distancias.


Volviendo a lo del aceite, podria ser... Quizas pueda usarse como aislante para formar una capa protectora en la superficie, si ese es el fin con el que lo pusieron, es discutido. Nadie lo usa, ni jamas lei de su uso con peppers, pero si lei que se usa aceite para la fermentacion del chucrut donde el fermento tiene el mismo principio, asi que el aceite no debria afectar negativamente, solo es cuestion de ver que pasa...

Respecto al PH, siendo tan bajo al inicio, dudo que tengas la actividad bacterial que se busca. Se debe comenzar por encima de 6 y terminar por debajo de 4, al menos eso dicen los que saben. Ahi ya me meto en terreno que no manejo, pero el citrico esta demas, eso lo lei innumerables veces y por eso que seguro hay un ph tan bajo. Varios han solicitado ayuda luego de iniciar un fermento con citricos, y por eso conozco el resultado.


Todo esto que comento es en base a lectura y participacion en foros de USA con gente que viene haciendo esto por años. Seguir mi ejemplo y modificarlo, es un grave error.
Si lo vas a copiar para hacer una salsa, deberias hacerlo tal cual. Si es con otro fin, no digo nada... No es que sea invento mio, solo digo que es asi como se hace y tiene sus principios. Por lo que entiendo deberias intercambiar conocimientos con cocineros de salsas para entender cosas de las que te hablo antes de hacer cambios.


No mal interpretes lo que te digo, simplemente es has hecho cosas que no se deben, para llegar al resultado correcto.


De todos modos voy a seguir este experimento asi aprendo tambien de esto...  [good]
« última modificación: 26 Octubre 2014 por cypresshill1973 »
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Zeta

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #2 en: 26 Octubre 2014 »
laboratorio style , a ver que tal se da este fermento


mucha suerte  [good]
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coki

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #3 en: 26 Octubre 2014 »
Esto si que es estilo laboratorio! Me quedo por acá mirando

PS: Cypress sos un pinchaglobo!  Veremos qué sale de esto, y si no resulta, a seguir las directrices de Cypress, que la tiene bastante clara en esto
« última modificación: 26 Octubre 2014 por coki »
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #4 en: 26 Octubre 2014 »
No Coki, para nada!!!


Pinchaglobo seria si escribo que esta fenomeno y que siga adelante, sabiendo que esta mal, o no del todo bien. Me siento en la obligacion de marcar lo que me parece incorrecto...


No la tengo clara en esto ni mucho menos, por eso estoy atado a seguir al pie de la letra los pasos. Yo de esto solo se lo que lei en internet y un par de foros y copio tal cual el metodo que funciona. De eso se trata.


@chiriquan no dudo que tiene los conocimientos y sabe lo que hace. Solo que varios novatos han fracasado por hacerlo asi o haberse corrido del eje central.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #5 en: 26 Octubre 2014 »
@cypresshill1973 era en broma, por las dudas aclaro.  [good]
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #6 en: 26 Octubre 2014 »
Disculpa si pregunto aqui, pero que significa Pinchaglobo? No encuentro en el dicionario.
saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #7 en: 26 Octubre 2014 »
PInchaglobo es el que le quita la ilusión a otro.

Me parece muy interesante el tema. Aclaro que no sé nada pero tengo dudas de algunas cosas.

Primero debo aclarar que no es mi intensión ninguna discusión, ni pongo en duda los conocimientos y experiencias, pero no estoy de acuerdo conque, como hemos tenido buenos resultados haciendo de una determinada manera, así y solo así, debe hacerse.

Eso es la historia misma, durante años se hizo una receta, hasta que un día, alguien hizo lo mismo de otra manera y con igual, mejor o peor resultado.

He aprendido en mi larga vida, que nunca y en nada la última palabra está dicha y suerte que es así, porque significaría que ya no hay nada para aprender, nada nuevo para hacer y todos sabemos cuanto ignoramos aún.

y en comida, desde que se descubrió el fuego no dejan de aprender e inventar

Esperemos los resultados, de mi parte mis mejores deseos al proyecto.
No dejen de tenernos al tanto
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #8 en: 26 Octubre 2014 »
La leche!!!!!


Que nivelazo estamos alcanzando en el foro.......... me encanta   [hi]


 [yourock]
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chiriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #9 en: 27 Octubre 2014 »
El tema aca es simple a lo que quiero llegar, y es a un producto de caracteristicas inocuas controlando todo el proceso en los puntos mas criticos.
Nunca pero nunca se esta seguro que tiene uno al inicio si no pasa antes por el autoclave, por mas que creas que trabajás de manera inocua no lo estas haciendo, porque no se posee a nivel  casero, autoclave, cabina de bioseguridad y lo princial nocion de microbiologia.
Un suero que te den tiene lactibacilo y que mas, no lo sabes, el envase esta esteril? un botulinum puede estar ahi y no lo ves o puede estar en el mosto inicial y si no se parte de algo seguro es muy peligroso.
Hay que tomar conciencia en los puntos criticos, conservas y fermentos son alimentos muy delicados.
Por lo pronto esto es una primer aproximacion a tratar de obtener un producto inocuo y seguro.
Con respecto a los ph, la salsa que inicialmente es solo de ajies sal y pimienta tiene un ph acido, sin ningun agregado.

No se si sabian  pero el ph de una salsa tabasco es de 3 chequeado en el laboratorio con instrumentos calibrados.

Estoy abierto a criticas y sugerencias.
Saludos
« última modificación: 27 Octubre 2014 por chiriquan »

cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #10 en: 27 Octubre 2014 »
Comparto todo lo que comentas @chiriquan . En cuanto al suero que uso, no puedo dar fe. Solo puedo decir que el lugar es muy pulcro. El personal que se ve esta vestido con protectores de todo tipo.


Aun asi no es la razon de buscar mi suero ahi. Sino, que es el unico establecimiento con el cual tengo cierta relacion como para ser cararrota y pedir un poco de suero.


La salsa tabasco contiene vinagre que se agrega al final del proceso. Una salsa fermentada tendra bajos niveles de acidez sin agregados acidos y ese es el eje en cuestion.




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chiriquan

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #11 en: 3 Noviembre 2014 »
Hola después de 13 días incubando las salsa a 30°C, me desilusione ya que no había formación de gas en el fermento, pensé huu este muchacho tenia razón no ha funcionado, pero no podría ser ya que el lactobacillus estaba y el alimento para el mismo también, así que decidimos abrir el frasco y por lo menos tomar el ph de la salsa.

Y ohhhhhhhh  [shock] [shock] [shock] [shock] por arte de magia el Ph había bajado considerablemente a 3 aproximadamente (inicial de 4.5), entonces nos pusimos a pensar de que el lactobacillus había realizado su trabajo, pobre ya le íbamos a mandar una carta documento para echarlo jajaja, si el ph bajo es porque el ácido láctico estaba en la salsa, y nos pusimos a pensar de que el gas generado no necesariamente es producido por el lactobacillus, ya que hay cepas que lo producen y otras no, sino que quizás la formación de gas es por levaduras.

después toco probar la salsa, el picor había aumentado y su sabor se había acentuado, al principio tenia un gusto a guiso (generado por la cocción de la cebolla y demás ingredientes en el autoclavado), con matices y sabores distintos al principio.

Aquí les dejo las fotos:

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http://www.pimientospicantes.com/uploads/chiriquan_1162/1415038989.jpg
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Así que se abre la discusión, como dicen los científicos, ya tenemos pruebas objetivas!!!! [good] [good]
 

cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #12 en: 3 Noviembre 2014 »
Para comprobar si hubo actividad lactica, deberia haber presencia de alcohol dentro del frasco, al oler te das cuenta.  Eso significa que las bacterias se alimentaron. Si no huele a alcohol, no se....


Bueno... Respecto al sabor, una de mis salsas termino con un sabor asi de raro. No se si a guiso, pero raro. En tu caso puede deberse al jejjibre, quizas a la mandarina.

Con lo del PH, no sabria mas que repetir  lo que he leido de los cocineros que aparentemente si han estudiado el tema. Lo que si he leido muchas veces es que el exceso de sal (en funcion de la cantidad) asi como previene patogenos indeseables, retrasa o inhibe la actividad bacterial, lo mismo mensionan sobre el pH por debajo de cierto nivel. Otro punto es que 30º creo que es demasiado. Recomiendan algo asi como 22º en lugar oscuro.

Lo demas excede mis conocimientos.

Quiero decir que Yo no estoy a la altura de discutir mas alla, porque no tengo los conocimientos y no sabria de lo que hablaria, no se si me explico.

Pero esto que has puesto es interesante y sirve para aprender...

Por mi escasa experiencia, te aconsejaria que hagas un nuevo fermento, pero esta vez usando peppers, sal al 2%(es lo minimo que se puede usar como valor seguro) y de agregar azucares, que sean aquellos que no aporten sabores extraños.  Los mas neutros son zanahoria y cebolla. La manzana me ha dejado un grato toque, asi que volvi a usar manzana en mi ultimo fermento, y no queda nada mal.

Ajo, jengjibre y demas, se agregan si se desea al momento de cocinar el fermento buscando un determinado sabor.

Una buena actividad y sintoma de un fermento sano, es la aparicion de levadura de khan en la superficie, mas o menos a 2 semanas de su inicio.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #13 en: 4 Noviembre 2014 »
Un poco de lectura e informacion no mata acá un poco las características de los lactobacillus, sacadas de un libro de microbiologia asi que para la producción de acido lactico no necesariamente se produzca alcohol, sigo insistiendo el gas y el alcohol puede ser producto de la fermentación de levaduras no del lactobacillus. como he leido aca que la finalidad de la fermentacion con este microorganismo es que baje el ph para una cuestion de conservacion y no alterar el gusto de la salsa.


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"Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria." (EXTRAIDO DE WIKIPEDIA)

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Re:Salsa fermentada de jalapeño estilo laboratorio
« Respuesta #14 en: 4 Noviembre 2014 »
Toda informacion es valiosa [good]

A ver si entiendo... Te pongo un hipotetico caso.

Si inicio un fermento pero no coloco lactobacilus, de todos modos puede lograrse un fermento a partir de las levaduras?

Digo, si las levaduras inician actividad de gas y alcohol, el lactobacillus contribuye a dar acidez o como trabajan ambos?

Tambien inicie un fermento a partir de masa madre. Si bien cometi un error omitiendo la preparacion del jarabe y use la masa madre directamente en el mosto, tardo mas en iniciar el CO2, pero a los 20 dias finalmente aparecio...
El resultado final fue el mismo que usando suero. hice dos fermentos exactamente iguales con diferencia de dias en caso de que la masa madre falle al darme cuenta del error. Lugo de 3 meses ambos frascos olian y sabian igual.
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