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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Salsa fermentada de chiles habaneros  (Leído 3070 veces)

SergioJ.

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Salsa fermentada de chiles habaneros
« en: 27 Noviembre 2014 »
Bueno pues me he animado a hacer una salsa fermentada a estilo a las de el amigo @cypresshill1973, le he pedido consejos y que me aclarara muchas dudas que tenia y al final me he liado la manta a la cabeza y el martes cuando tuve un poco de tiempo libre la hice.

La salsa me decidí a hacerla de chiles habaneros, con un poco de zanahoria y un poco de cebolla, así que tiene que ser fuego  [scare], mi intención era haberlos hecho de habaneros de un solo color pero no me llegaba y mezcle rojos, naranjas y color chocolate, así que tendrá un color un tanto especial pero no pasa nada, eso no influirá en el sabor.

Como fermento me decidí por el lactobacillus de un yogur.

Los pasos que seguí fueron los siguientes.

1º Obtener suero de un yogur para obtener lactobacillus, yo recomiendo sacar uno o dos días antes el yogur de la nevera, porque tarda bastante la verdad.

2º Desinfectar meticulosamente todos los útiles que vamos a utilizar y la zona donde vamos a trabajar, con lejia.

3º Limpiar los chiles habaneros, la zanahoria y pelar la cebolla, para evitas que cualquier bichito o polvo del huerto valla a nuestra salsa. Yo le deje las semillas pero eso ya es al gusto de cada uno, si no me gusta con ellas la próxima las quitare.

4º Introduje los productos en la minipimer y los partí en trocitos mas o menos homogéneos para acelerar la fermentación, al que se denomina puré.

5º Una vez introducido el puré en el tarro de cristal donde va a fermentar le añadí el suero del yogur, y vertí en el agua embotellada junto con la sal disuelta, concreta mente añadí 4 cucharillas de sal y creo que me pase pero no pasa nada si da a salado le añadiré una patata en la cocción y listo a partir de este momento a este resultante se la llama mosto. También creo que le añadí poca agua pero bueno para ser la primera vez algún error se comete.

6º Bueno pues una vez hecho el mosto cerré levemente la tapa, para evitar que entren bacterias y también dejando que salga el exceso de co2 producido durante la fermentación.

7º Seguido coloque el bote en un lugar donde no recibiese olores fuertes ni luz para evitar que el caldo se estropee.

8º luego te tomas una tila y te das un paseo para así evitar abrir la puerta del armario cada 5 minutos a ver si ya esta en proceso de fermentación  [rolf] [rolf] [rolf] [rolf]

Bueno pues esto lo hice el martes y ayer aproximadamente 24 horas después de hacer el mosto ya estaba fermentando.

Aquí os dejo una foto e iré actualizando poco a poco. lo siento por no haber hecho ninguna foto del proceso pero se me olvido completamente y creo que dejo bien descritos los pasos que realice.

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la verdad es que con la pinta que tenia recién picados los chiles se me pasaba por la cabeza añadirle mas cebolla un chorro de limón un poco de sal y darle cuentas con unos nachos  [hambre] [saliva].
Esperemos que salga bien la salsa y si alguien tiene alguan duda que pregunte a cypresshill1973 o bien a que espere a que la pruebe primero por si acaso queda mal  [rolf] [rolf] [rolf]

Bueno compañeros espero que os sirva para que muchos de ustedes se animen a hacer alguna salsa fermentada que si se hace con cabeza y habiendo desinfectado todo correctamente no tiene que pasar nada, pero ante todo sentido común.
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cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #1 en: 28 Noviembre 2014 »
Excelente trabajo Sergio! Ya veras la salsa que te comeras [good]

Una duda...  En el paso 5 agregaste al final el suero y demas, pero lo mezclaste con el resto del pure?

Si ya burbujeo supongo que has mezclado todo...

Por lo demas, el proceso impecable, no te puede fallar, pero te recomiendo comprar un medidor de PH para asegurarte que lograste un valor seguro.

Por el exceso de agua no te preocupes que no afecta, lo que puede ocurrir es que el mosto se hunda y no haya levadura de khaan, pero el resultado sera el mismo.

Respecto a las semillas, cuando las proceses en caliente con el mixer, quedaran desintegradas.


Ahora aprendi un metodo que conciste en colar el mosto para separar el liquido de la pulpa. Se hace con un pisapapas y lo que hace es separar el liquido de la pasta de pimientos...

El resultado es una salsa liquida como la tabasco, pero con el sabor de una homemade.

A su vez la pulpa sobrante se seca para hacer polvos y comentaron que son de un sabor increible y muy refinado... Asi que hay que probarlo.
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SergioJ.

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #2 en: 28 Noviembre 2014 »
El suero lo añadí antes de añadir el agua con sal, y como no quería meter una cuchara que pudiera contaminar lo que hice fue que añadí el suero y le eche un chorro de agua sin sal para que el suero bajara bien por el puré y después añadí el agua con el sal.

Fermentar ya esta fermentando, quizás tardo un pelín mas pero ya te digo que alas 24 horas ya estaba separado en capas y burbujeando co2 lo que no se aprecia porque tiene poca agua y parece que la mezcla esta homogénea, pero si lo ves en vivo se aprecia perfectamente
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cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #3 en: 28 Noviembre 2014 »
Lo mejor es que la mezcla sea homogenea. Podes apretar bien la tapa, agitar el mosto y aflojarla un poquito...

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SergioJ.

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #4 en: 28 Noviembre 2014 »
Pues ahora mismo voy a observarlo si veo que la parte inferior del mosto no esta fermentando igual que la superior le doy un meneo  [good]
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SergioJ.

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #5 en: 19 Enero 2015 »
Bueno pues ya esta acabada, desde el día 27 de Noviembre que empece con su elaboración hasta hoy que la e acabado  [clap]

Decir que los últimos pasos que e realizado han sido apartar el moho que sale in la parte superior del fermento, y cocinarlo y batirlo hasta que quedo bien licuado.

Para los que os animéis a hacer salsa fermentada de habaneros decir que durante la cocción tiene un olor fuerte, ya de por si el habanero tiene un olor característico, pues es el mismo olor pero multiplicado por el máximo exponente, y en el comienzo huele muchísimo a alcohol, a la hora de probarlo preparados  [bad] [scare] porque yo casi diría que pica bastante mas que un habanero crudo yo he probado en un trozo de pan y estoy con un picor de boca impresionante, así que de sabor siento decir que no me ha dado para pillar el sabor picaba demasiado  [rolf]

En cuanto puedo pongo unas fotos de la salsa ya acabada  [ok]
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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #6 en: 12 Abril 2015 »


Hola Sergio como estás, muy bueno el paso a paso. Lo hice similar pero en lugar de dejarlo con su tapa floja le puse un airlock para que salga el co2 y no entre oxigeno, como el que se usa para fermentar cerveza. Lo teno ahi guardado hace mas de una semana y aun no veo burbujas pero tampoco el moho. Tenes idea que puede estar pasando?

Saludos.

cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #7 en: 12 Abril 2015 »
Te contesto Yo... Tambien empece a usar airlocks y esta bien. Antes de empezar con airlick, hice 6 o 7 fermentos con la tapa floja. Con airlock parece que es mucho menos probable que se forne la levadura de Khaan, eso lo comprobe en mis ultimos fermentos. De todos modos la formacion de levadura no es malo en absoluto.

En breve me voy a poner a fermentar... Tengo mucho pepper freezado [devil]
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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #8 en: 12 Abril 2015 »
Muchas gracias Cypress por tu respuesta. Sobre el asunto de que no se estén formando las burbujas de Co2 en el frasco, tenés idea que puede ser?

cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de chiles habaneros
« Respuesta #9 en: 12 Abril 2015 »
Abrite un nuevo hilo y pone fotos donde se vea bien de cerca, sin fotos no te puedo decir.
A veces las burbujas no se ven a simple vista, pero con el zoom de la camara estan ahi y se ven.

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