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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Salsa fermentada de jalapeño y manzana...  (Leído 16700 veces)

rockotto

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #15 en: 6 Mayo 2014 »
No había leido esta parte del post , la verdad , tiene una pinta alucinante , pero como dijo Zeta una vez , me está empezando a dar cierto respeto el proceso, sobre todo por el moho y demás.

Enhorabuena por todo el trabajo . Está muy interesante con las explicaciones  [un10]
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cypresshill1973

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #16 en: 6 Mayo 2014 »
Si, eso es verdad. Pero la formacion del moho es buena y quiere decir que el fermento goza de buena salud. De hecho, podrias ingerirlo que es inofensivo, ahora que tenga buen sabor u olor, eso ya es otra cosa  [bad]


Todo esto esta muy bien explicado en THP. Y si no fuera por eso, cosas como estas me hubieran hecho abandonarlo por desconfianza. Por eso, antes de lanzarte a hacer un fermento, te recomiendo leer completo los post de fermentos en THP y pregunta todo, no te quedes con dudas, hay algunos foreros (rocketman, salsalady y lucifer) que me ayudaron mucho, me explicaron todo una y otra vez.
Yo me tome mas de una semana en leer todo, y de paso practicaba ya que estoy cursando Ingles y me viene bien leer y participar ayudandome cada vez menos del google traductor.






Mi salsa quedo espectacular, y no puedo explicarles lo rica que me quedo, estoy muy contento con el resultado. Ya me he bajado media botella y veo que las 3 que quedan no alcanzaran para mucho.


La diferencia de sabor entre el acido natural del pepper contra el vinagre de una salsa comprada, no tiene punto de comparacion. Ademas se siente un sabor muy fuerte del pimiento, cosa que en una tabasco ni de casualidad.


Si quieres probarla te mando una botella  [good]
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rockotto

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #17 en: 7 Mayo 2014 »
El miedo al moho es atávico , de pequeño tu madre te dice que es malo y se te queda grabado  ;D Pero Luego hay quesos con moho que están riquisimos , pero en otro tipo de alimento siempre te hecha para atrás.
No estoy en thp , pero si un día me decido a hacerlo lo miraré o si no te preguntaré alguna duda.

Me encantaría probarlas !!! Pero aguantarían bien el viaje y los cambios de temperatura ? Gracias por el ofrecimiento!  [good]
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #18 en: 11 Mayo 2014 »
Envasada como esta deberia durar 2 años sin abrirse la botella. Una vez abierta una salsa tabasco dura varios meses en la nevera. Estas no se cuanto duraran ya que no tienen ningun tipo de conservante, pero no creo que te dure demasiado. Ya casi acabo la primer botella en poco mas de una semana.
Pasame tus datos y te mando una asi la pruebas, el viaje no le hara nada.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #19 en: 11 Mayo 2014 »
Muy buena pinta!!! [good]

Me pregunto si se podrá hacer fermento en una salsa que sea principalmente tomate con algunos peppers nomás... :-\
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #20 en: 12 Mayo 2014 »
No vi a nadie fermentar tomate. Varias veces estuve por preguntar eso mismo, pero como para cuando empece a fermentar ya casi no tenia tomates quedo pendiente.


Todos agregan cebolla, ajo, zanahoria y a veces alguna hortaliza mas como hinojo, jengibre o apio buscando mejorar el sabor y ademas agregan (no siempre) frutas... mango, papaya, piña, pera, manzana son las mas comunes.
Como los peppers son muy bajos en azucares, las hortalizas y frutas agregan azucar adicional que necesitan los lactobacillus para reproducirse y ademas estos anexos aportan sabor a la salsa ademas de acelerar el fermento. En caso de poner citricos, estos nunca al iniciar el fermento por lo acido. Estos se agregan al fermento terminado al momento de cocinarlo.


En esta salsa, el ajo no se siente en absoluto, queda disimulado como en las comidas. Seguramente si no estuviera el sabor seria distinto. En cambio la manzana dejo su huella y ademas le dio un muy leve sabor como a sidra pero sin dulzor.


Aparentemente lo que mas presencia aporta son las frutas... Y no necesariamente se traduzca en buen sabor ya que tras fermentar puede agradarnos o no. La manzana se transforma en sidra, la uva en vino o algo parecido y asi con cada fruta tras fermentar el sabor puede o no agradarnos... Es cuestion de probar. 


Hace unos dias presione la tapa de los demas fermentos para que salga un poquito de olor y los fermento de anana olian muy raro, pero hay que ver al final despues de cocinar a ver en que queda.


Si llego a hacer una buena cosecha antes del frio, voy a hacer un ultimo pero sin frutas... Solo peppers, mucho ajo, cebolla y zanahoria. Quizas tambien apio o hinojo.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #21 en: 12 Mayo 2014 »
Envasada como esta deberia durar 2 años sin abrirse la botella. Una vez abierta una salsa tabasco dura varios meses en la nevera. Estas no se cuanto duraran ya que no tienen ningun tipo de conservante, pero no creo que te dure demasiado. Ya casi acabo la primer botella en poco mas de una semana.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #22 en: 13 Mayo 2014 »
hola cypress. me gusta este hilo.  [clap]

 el enero he hecho esto:
http://abload.de/img/p1030935pzj4h.jpg


es un baril de 30 litros, pero esta salsa no es picante. La Fermentation esta terminado, ahora tiene mucho tiempo para madurar.

Antes he heco quantidades mas pequeñans para probar recetas. He aprendido que vale la pena dejar madurarlos, el sabor se cambia y es mas intensivo.

@coki: ya hace algun tiempo, pero he leido que es dificil con tomates por tema de acidez de las tomates. no me recuerdo bien que mas. quizas encuentro esta Information otra vez.
saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #23 en: 14 Mayo 2014 »
DEXTER: Y que estas fermentando alli?
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #24 en: 14 Mayo 2014 »
esta salsa no pica, no tenia tanto por eso solo pimento "Ramiro"
Ademas, manzanas, platanas, zahanorias, cebolla, ajo, hierbas, piña, Mango, muchissimos Ramiros y algunas Cosas mas.
para hacerlo picante voy a mesclar despues un poco de polvo de habaneros.
saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #25 en: 14 Mayo 2014 »
Hola Dexter

Vengo siguiendo el hilo de Cypres y tengo algunas dudas y preguntas a su fermento.

Coincido con Rockotto con el reparo o miedo a mohos o cualquier tipo de toxinas, que por errores en la preparación o en su guarda pueden producirse.

En la preparación de Cypress, las cantidades son pequeñas, los recipientes son de vidrio. los esteriliza y los cierra herméticamente y/o casi al vacío.
De alguna manera esto da una cierta seguridad respecto a la sanidad del producto.

En tu caso la cantidad me supera, 30 litros, leí bien ?
Cómo lo esterilizas si es plástico ? Todo lo que he leído o visto, eran recipientes de vidrio que los esterilizaban en agua hirviendo por un rato.
Luego de envasado, se tapaba con tapa esterilizada también con alcohol y nuevamente se ponen en agua caliente para decir que está correctamente envasada y pasteurizada.

Pero en tu barril cuantos de estos requisitos pueden cumplirse, es seguro?
Me produce miedo semejante método, recipiente y cantidad.
Seguramente en tus otras experiencias por las cantidades que mencionas, llegaron a buen término.

Esto no pretende ser mas que un pensamiento en voz alta

Saludos
 

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #26 en: 15 Mayo 2014 »
Arqa, supongo que con una limpieza profunda y luego sanitizarlo con alcohol basta.
En mi tiempo de "cervecero" usaba un tanque como el de Dexter y así es como evitaba contaminación.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #27 en: 15 Mayo 2014 »
Bien, pero las toxinas que pueden producirse en la fermentación de cerveza, pueden compararse con las que se producirán con los ingredientes de un fermento.

Me parece arriesgado, pero tal vez es cultural, toda mi vida he escuchado los peligros de una intoxicación, del botulismo, el consumo de alimentos vencidos etc.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #28 en: 15 Mayo 2014 »
Ruben... La acides que produce el fermento en parte ayuda a que bacterias maliferas no proliferen, por eso tambien es necesario un 2% como minimo de sal en el fermento. Cumplidos esos 2 requisitos, y conservando la barrera protectora de CO2 en la superficie del mosto es imposible que haya alguna bacteria nociva. Si la hubiera la mezcla final oleria a podrido... No hay mucha vuelta en esto.
Si no huele a podrido el fermento esta en buen camino.
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #29 en: 15 Mayo 2014 »
uy uy uy que bueno se ve esto
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