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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Salsa fermentada de jalapeño y manzana...  (Leído 12804 veces)

cypresshill1973

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Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« en: 22 Febrero 2014 »
A ultimo momento hubo cambio de plantes, Hemos conseguido unos hermosos jalapeños y conseguido el fermento lactico Lactobasillus, asi que comenzamos con el experimento de fermentar 750grs de Jalapeños.

Luego de leerme todo el trhead de THP, entre otros a cerca de este tema, he aprendido los secretos y se los voy a documentar de manera muy sencilla. quien haya leido el post anterior sobre la fermentacion, lo que parecia complicado y extenso, veran que es sumamente simple.

Materiales para preparar mas 3/4 litro de salsa picante a partir de fermento de pimientos.

Guantes de latex (2 o 3 pares)
750grs de Chiles a eleccion.
Sal 2% del peso de los pimientos (si no se usa motor de arranque necesitamos mas sal)
Agua segura (hervida o embotellada)
Motor de arranque (opcional)
adicionales a eleccion.

En caso de querer acelerar el proceso, se usa un motor de arranque bacterial. Yo use suero de leche que contiene lactobacillus.

Antes que nada, designamos un area limpia. Cuando tenemos todo desinfectado con cloro y los guantes, empezamos.

https://lh6.googleusercontent.com/-bOQOrEDjVY4/Uwf62tXAprI/AAAAAAAAIKo/gpmRQvxE2mo/s480/2014-02-21%252016.29.58.jpg
Los Jalapeños frescos...

https://lh3.googleusercontent.com/-PCCkCNHse2U/Uwf63o59INI/AAAAAAAAILA/MGzDqJPURqc/s640/2014-02-21%252018.09.59.jpg
Retirado el cabo, abiertos a la mitad y sin semillas, la mitad en la procesadora de alimentos.

https://lh6.googleusercontent.com/-HtOjKhRrZgI/Uwf63ouovOI/AAAAAAAAILE/0_IdF-fANts/s640/2014-02-21%252018.43.13.jpg
Luego de unos minutos  a maxima velocidad nos queda un pure, que sera el mosto.

https://lh4.googleusercontent.com/-tqws6Ex4GLs/Uwf630nhGjI/AAAAAAAAILI/UshbjiYh96o/s640/2014-02-21%252018.49.56.jpg
Obtenemos 761 gramos de pimiento. La balanza se puso en tara a cero con el bowl encima, asi que el peso es solo de pimientos, el peso del bowl no cuenta.

https://lh6.googleusercontent.com/-wG5i7bWU1_c/Uwf64Zp5NKI/AAAAAAAAILc/mawWLE0_huk/s640/2014-02-21%252018.55.59.jpg
La sal marina

https://lh3.googleusercontent.com/-gyDdNm9_5yg/Uwf64iRBCRI/AAAAAAAAIL8/fA2rya6P5D8/s480/2014-02-21%252019.04.25.jpg
El lactobacillus que me ha facilitado mi vecino en su fabrica de quesos. Esto merece un apartado especial. Recomiendo quien no consiga verdadero suero de leche, que opte por masa madre. Los yogures hoy en dia no son naturales y son una mentira, son a base de gelatina o alguna porqueria con escencia de leche, pero lo que menos son yogures naturales por mas que lo diga la etiqueta o tengan el sabor. He dejado calentado a 35º un yogur al inicio y dejando a temperatura ambiente durante 24 horas  y no se cuajo, solo se hizo mas liquido. He puesto el jugo de medio limon, y tampoco ha cuajado, lo que quiere decir que es cualquier cosa menos Yogur. Y estoy hablando de una de las dos primeras marcas de Argentina. En fin esto es muy largo, si les pasa lo mismo que a mi, ni lo intenten. El cuajo se produce en pocas horas a temperatura ambiente en un yogur verdadero.

Aqui el suero de leche que me dio mi vecino, Este tenia olor a yogur a pesar de ser de cuajo de leche de tambo natural.

https://lh4.googleusercontent.com/-EvCqMKWJaJM/Uwf65c1TnpI/AAAAAAAAILw/lHAk0HyZ6F8/s480/2014-02-21%252019.06.26.jpg
Como bien se ha dicho en el post de fermento, hay quienes hacen el fermento solo con pimientos, pero como estos son de baja acidez, es recomendable agregar mas azucares. Yo le he puesto 4 dientes grandes de ajo y el jugo de una manzana. El ajo le da un sabor mas detallado a la salsa, la manzana le dara un sabor mas delicado. Los azucares de la manzana y el ajo, seran alimento del lactobacillus, o sea que la salsa no sera dulce, pero añadira sabor extra. Algunos usan mango, piña u otras frutas, segun los comentarios que lei, la manzana es una de las mejores opciones.

https://lh6.googleusercontent.com/-wepM5Ou3Wjs/Uwf66WZ9eHI/AAAAAAAAIMM/x3t9_NThM8s/s640/2014-02-21%252019.27.41.jpg
https://lh5.googleusercontent.com/-bhVbwhIbbhw/Uwf66fJcowI/AAAAAAAAIMQ/dRVUlFm6gak/s480/2014-02-21%252019.28.45.jpg
Luego he puesto en un bowl el pure, le agregue el suero, 9 gramos de sal marina, el jugo de la manzana y 200cm2 de agua embotellada, revolvi consistentemente y pase el pure a 2 frascos ya que calcule mal y salieron dos, la idea era uno solo de 1000cc.

https://lh5.googleusercontent.com/-nMXo0fVVebI/Uwf65-BCKhI/AAAAAAAAIMU/KRXySbbuwb0/s480/2014-02-21%252019.10.17.jpg
Hasta aqui seria todo... La tapa del frasco se enrosca pero sin apretar, debe quedar floja de manera que cuando se produzca el CO2 este pueda escapar sin demasiado esfuerzo. La tapa una vez puesta jamas puede retirarse del frasco. Quitar la tapa fue la razon de fracaso de todos los que han quitado aunque sea para sentir el olor. Durante la fermentacion la tapa debe quedar en su lugar hasta el ultimo dia.

Como toque personal, he rociado una capa de sal sobre la cobertura del pure, de manera de reforzar la barrera protectora. Por eso he puesto unos gramos de menos al inicio del proceso.

Esto es todo por los proximos 45/60 o 90 dias. Aunque en unas horas o dias mostrare como empieza a trabajar el Lactobacillus a producir CO2 si es que tengo exito... He hecho todo al pie de la letra tal cual explican los expertos, asi que el resultado no deberia ser otro. Espero alguien mas me siga los pasos...

« última modificación: 1 Mayo 2014 por cypresshill1973 »
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perropichi

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #1 en: 22 Febrero 2014 »
fabulosa explicación detallada y con fotos!!!!  [good]


Tiene que estar riquísimo.
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Vlad

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #2 en: 22 Febrero 2014 »
Vamos que se puede!!!!!!!!!!!! [good] [un10] [yourock] [yourock] [yourock] [yourock] [yourock]

Zeta

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #3 en: 22 Febrero 2014 »
Un experimento muy interesante, estaré bien atento de los avances.

Mucha suerte

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #4 en: 24 Febrero 2014 »
Hace unas horas, apenas llego del  trabajo, abro la puerta del armario donde tengo el fermento, un aroma penetrante a ajo y fruta me envolvio. Al ver el estado de los frascos, veo que esta trabajando muy bien el fermento, comenzo muy rapido a producir burbujas!!!!

Las burbujas significan CO2, es decir que los lactobacillus estan alimentandose y reproduciendose en el fermento.

24/02/2014

https://lh6.googleusercontent.com/-T3UsLAV0BDs/UwuUHQUezhI/AAAAAAAAIRA/dEuZe3DqOQQ/w800-h600-no/2014-02-24+13.43.30.jpg
Un detalle importante fundamental para quien quiera copiar mi fermento. Las tapas en los frascos, estan puestas pero sueltas. Jamas se deben apretar del todo, tampoco quedar demasiado flojas. Se aprietan primero y luego se aflojan de manera que queden sujetas, pero no ajustadas del todo. El gas que se produce adentro de los frascos, es CO2, si la tapa esta ajustada y el CO2 no puede escapar, pueden pasar dos cosas, que el frasco explote por la presion o que sea imposible destaparlo sin romperlo cuando sea el momento. Una vez puesto el mosto a trajajar JAMAS debe retirarse la tapa hasta el ultimo dia.
El tiempo de fermentacion puede ser a partir del dia 30 y hasta cuando tengamos ganas. Lo mas comun son 45 a 90 dias en un lugar oscuro y templado, asi lo hacen los veteranos en fermentos. La marca Tabasco de jacta de fermentar 3 años en basijas de roble.
El CO2 forma una barrera protectora contra las bacterias malignas que puedan ingresar frasco, a medida que los primeros azucares se consumen, cada vez habra menor produccion de CO2, esto es a partir del dia 15. Con lo cual si se extrae la tapa por cualquier razon, la nube protectora de CO2 se ira del frasco. Como el Mosto a partir del dia 15 produce muy poco CO2, no podra volver a llenar con el gas el espacio superior del frasco.

Extraer la tapa dara lugar a que bacterias u hongos no deseados se hagan cargo de competir con los lactobacillus, en resumen, el mosto ira a la basura, pues se comenzara a pudrir o tener un olor y gusto asqueroso al final. Todos los que abrieron el frasco por impacientes, tuvieron que desechar el fermento.
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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #5 en: 21 Marzo 2014 »

21/03/2014

Dia 30

El fermento viene trabajando de maravilla. Hasta pareciera venir adelantado, quizas al usar suero de leche de tambo recien cuajada, y en cantidad 3 o 4 veces mayor, creo que quizas haya hecho que el fermento es casi liso a 30 dias. Es una conclusion que he llegado ya que imagino que al ser leche no procesada, la cantidad de bacterias debe ser mayor que en un producto lacteo como un yogurt. Por las dudas lo dejare 15 o 30 dias mas trabajando, no quiero correr riesgos en esta primera vez.

Por lo pronto cada vez que abro el armario donde descansa el fermento, un aroma a ajo y algo mas invade el ambiente.

https://lh6.googleusercontent.com/-B26n5ALYQ4M/Uyx2L5jGb4I/AAAAAAAAIqk/-jRUycpk7B0/s576/2014-03-21%252013.26.40.jpg
Lo que se observa arriba del mosto, es una capa de levaduras beneficas y es parte normal del proceso. Este moho es totalmente inofensivo y a su vez crea una capa protectora. Cuando se decide continuar con la preparacion, entonces es conveniente quitar ese moho y desecharlo, pues puede (o no) arruinar el sabor de la salsa.


https://lh3.googleusercontent.com/-YsDbZiYHW5Y/Uyx2MVr9ToI/AAAAAAAAIqs/_5n9cEC7ecc/s576/2014-03-21%252013.25.26.jpg
https://lh5.googleusercontent.com/-jmlgxQnaOyQ/Uyx2Ly_dzTI/AAAAAAAAIqw/Yx3_3m3zSoU/s576/2014-03-21%252013.25.59.jpg
Todavia se pueden apreciar burbujas de CO2 en el mosto, lo que quiere decir que el fermento goza de buena salud.


Entre hoy y mañana voy a comenzar nuevos fermentos, Hace un rato pase por la fabrica de quesos de mi vecino, pero como hoy no cuajaron leche, no tenian suero para darme un poco,hasta el Martes... Asi que por la tarde ire a ver si consigo algo de masa madre en la panaderia de un amigo y hare la prueba con el ptro metodo.

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #6 en: 19 Abril 2014 »
Tratandose de mi primera incursion en los fermentos, tampoco aqui puede faltar una buena estiqueta custom....


https://lh3.googleusercontent.com/-4BQMSgnsVu8/U1PkeSEaoZI/AAAAAAAAJZo/6qqZfRDwXSE/s800/Jalape%25C3%25B1os.jpg
« última modificación: 20 Abril 2014 por cypresshill1973 »
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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #7 en: 20 Abril 2014 »
Te ha quedado perfecta  [clap]

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Zeta

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #8 en: 20 Abril 2014 »
Muy buenas las etiquetas pero hay que actualizar ese logo

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #9 en: 20 Abril 2014 »
Si, lo probé primero pero quedaba medio pobre.


Igual este es un borrador,  para las botellas de 120 y180ml. Después veo que puedo hacer a partir del nuevo logo. 


Al principio hice las 3 muy distintas, pero como sí fuera una marca use al final el mismo diseño de plantilla para las 3 y alguna otra que se me ocurra  antes que coseche los últimos peppers.
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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #10 en: 20 Abril 2014 »
Ahora he modificado la imagen. Con el logo no habia caso, asi que encontre una mejor solucion. Probada y funciona
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Zeta

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #11 en: 20 Abril 2014 »
Muy buena idea el captcha, me gusta

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Re:Salsa de jalapeño y manzana...
« Respuesta #12 en: 1 Mayo 2014 »


A COCINAR SE HA DICHO!!!

Que mejor forma de festejar el dia del trabajador cocinando un poco de salsa a partir del fermento de jalapeños que inicie hace ya 70 dias.


Al abrir los frascos, esperaba encontrar un olor mas sutil y frutado con ajo.


Pero no!!!! era bastante acido y fuerte, en nada se parece al olor que hay al abrir el armario donde descansan mis fermentos. Los dos frascos olian diferente uno del otro, aunque en algo se parecian.


Observamos un moho en la parte superior y lo quitamos con una cuchara para desecharlo.


https://lh4.googleusercontent.com/-LBkNAfLVJ70/U2JelWgENXI/AAAAAAAAJjY/0t0o88KIr74/s720/2014-05-01%252011.22.08.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-opJoIVVPoAg/U2JelhJGP2I/AAAAAAAAJjc/K8W2C1CQN6M/s720/2014-05-01%252011.22.13.jpg
En realidad lo que olia desagradable era el moho, que es parte natural del un fermento y es totalmente inofensivo. Al quitarlo, se comenzo a apreciar un olor extraño con mucha presencia de alcohol. Y era de esperar ya que el azucar en teoria deberia descomponerse no solo en CO2, si no tambien en alcohol, pero sobre el alcohol no se menciona en ningun lado, quizas porque al cocinar se evapora y no es algo que interese para el fermento. Es algo que tuve en cuenta desde el principio, pero como no se menciona no le di importancia.


Ahora volcamos los dos frascos en una olla y ponemos a fuego medio. Al mover la salsa despedia gran cantidad de espuma producto del CO2 atrapado en el mosto.


https://lh4.googleusercontent.com/-XabW-M_-hDc/U2JelTbE1pI/AAAAAAAAJjk/R60tf4EXEV4/s512/2014-05-01%252011.25.43.jpg
https://lh5.googleusercontent.com/-hW7f0XCwqXg/U2JemHeq6HI/AAAAAAAAJjs/MtvC2UARG9U/s512/2014-05-01%252011.28.50.jpg
La casa en minutos se inundo de un olor muy fuerte, para nada desagradable, pero tampoco a algo comestible, aun asi raro como si fuera olor a bronceador... Al destapar minutos despues la olla, y sentir nuevamente el aroma, me vino a la mente un olor que solo habia olido cuando era muy chico de visita en un viñedo entramos en una camara donde se fabricaba sidra y era el mismo olor, ese olor me quedo muy grabado y al dia de hoy lo recuerdo... Claro, mi fermento tiene manzana!!!!


Ahi me quede completamente tranquilo y minutos despues del primer hervor, he probado el fermento desde una cuchara, el mismo sabor que la salsa Tabasco o muy parecido, pero mas salado y todavia con olor pero el olor no se reflejaba en el sabor, asi que recurri a un viejo truco para quitar el salado de la salsa mientras se cocina por 30 minutos. Colocamos una papa cruda partida en 2 y esta atrapara el exceso de sal. Luego la patata se desecha antes que se ablande del todo.


https://lh4.googleusercontent.com/-p84e8UmsWvc/U2JemYrc4kI/AAAAAAAAJjw/YGscywKhbbA/s512/2014-05-01%252011.35.03.jpg
Pasados los 30 minutos el olor extraño se transformo en olor a manzana cocida y ahora olia a algo comestible. Volcamos salsa a un vaso para triturarlo y obtuvimos asi una mezcla muy suave. Llevamos a fuego lento por 20 minutos mas... Tuvimos que agregar aprox 200cc de agua ya que durante el hervor la salsa se redujo a la mitad.


https://lh5.googleusercontent.com/-fRkYH1Btvrc/U2JvF5WrwvI/AAAAAAAAJkA/-ZaMp92EzsE/s512/2014-05-01%252012.06.20.jpg
https://lh4.googleusercontent.com/-exmuE9Rc-ho/U2JvGb1Y1II/AAAAAAAAJkI/hYbi5uV3M-E/s720/2014-05-01%252012.41.39.jpg
Repetimos el triturado luego de la segunda coccion y finalmente ponemos a cocinar por ultima vez durante 15 minutos. Ahora quedo una mezcla muy suave y bastante liquida. El olor cada vez se parece mas a sidra.


https://lh5.googleusercontent.com/-k0WrqL-xRIQ/U2J6v-8TgyI/AAAAAAAAJkc/qW_9svUjagw/s720/2014-05-01%252013.23.49.jpg
Mientras tanto esterilizamos algunas botellas para envasar la salsa


https://lh5.googleusercontent.com/-e2mslwwXP4s/U2J6v73T83I/AAAAAAAAJkg/mHJwfo6fIDk/s720/2014-05-01%252013.43.07.jpg
A pesar que dicen que no es necesario, por las dudas, les di una pasteurizada luego de envasadas.


https://lh6.googleusercontent.com/-bB92vYhmCHI/U2KSs4Y0o0I/AAAAAAAAJkw/1wJLKfNBCc4/s720/2014-05-01%252015.21.47.jpg
Salieron 680ml de salsa y solo sobraron unas cucharadas. O sea que de comenzar con 1.75 litros al final quedo menos de la mitad. Aunque si ponia mas agua, hubiera obtenido un poco mas de salsa, pero por temor a que salga muy suave preferi no agregar agua.
Proximamente tendran su etiqueta a todo color, este es un prototipo impreso en blanco y negro, ya que no tengo impresora color.

https://lh4.googleusercontent.com/-u2jjYkq2QlQ/U2KS1uDfiLI/AAAAAAAAJk4/UGacLCI9vwU/s576/2014-05-01%252015.28.12.jpg
CONCLUSION: He probado la salsa terminada y pense que picaria menos, quedo muy bien y de hecho con un picor muy agradable, ni poco ni demasiado. La manzana le ha dado un sabor que no puedo definir, quizas algo similar a la sidra pero con cierta acidez, el picante no deja definirlo del todo, tambien tenemos la cebolla y el ajo que agregan lo suyo.
En fin, no es para nada dulce y es mas bien acida, pero mucho menos que las del tipo Tabasco ya que no contiene vinagre y la acidez es producto de la fermentacion. Aun asi, la manzana tras haberse fermentado, se ha transformado en un vinagre de manzana natural. La textura es igual a las salsas compradas.


Ahora hay que dejar enfriar y reposar para que el sabor definitivo salga a la luz. Al principio quedo algo espesa y costo embotellarla, sin embargo a medida que se enfrio dentro de la botella al vacio, se ha vuelto liquida.






OBSEQUIO: Las 5 botellas pequeñas son para regalar. Los 5 primeros que se anoten se llevan de regalo una salsa. 
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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #13 en: 2 Mayo 2014 »
Actualizo. Acabando de cenar unas ribs ahumadas que obviamente acompañe con la salsa que hoy prepare desde el fermento.


El sabor increible, la acidez perfecta. Incomparable con cualquier salsa picante comprada que haya probado, aunque apenas han sido solo un par de marcas de las mas conocidas, esto fue otra cosa.


Quien se anime a hacer un fermento y llegue a una salsa, no volvera jamas a una salsa comprada (a menos que no haya otra alternativa).


El sabor que acabo de descubrir no se compara con nada que haya probado antes. Esto es otro horizonte. Ahora entiendo cuando leia de los cocineros decir frases como "Odio el vinagre en las salsas, solo quiero el sabor del pepper". Ahora entendi a que se referian, aunque en el fondo me lo imaginaba.


https://lh4.googleusercontent.com/-vk3SfloxTF4/U2L3cyGWYuI/AAAAAAAAJl4/wqAVhD9kRKY/s576/2014-05-01%252021.11.57.jpg
PS: Y lo mejor de todo, es que no he muerto intoxicado, aun sigo vivito y en pie ;D
« última modificación: 2 Mayo 2014 por cypresshill1973 »
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Gour99

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Re:Salsa fermentada de jalapeño y manzana...
« Respuesta #14 en: 2 Mayo 2014 »
Enhorabuena por esa salsa!!! Algún día probaré suerte con esto del fermentar jejeje..

Saludos y a disfrutarla!!

 

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