Proyecto: Fermento tropical - page 1 - Salsas - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Proyecto: Fermento tropical  (Leído 6608 veces)

coki

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Proyecto: Fermento tropical
« en: 28 Enero 2015 »
Estoy pensando en una salsa frutal utilizando mango o durazno y algunos bhut que ya fui cosechando.

La salsa se va a dividir en 2 etapas y grupos de ingredientes, unos para el fermento y otros para la mezcla y cocción final.

Para el fermento voy a usar los bhut white toreados y sin cortarles el calix (dicen que realza el sabor) ,  zanahoria, ajo, sal marina y agua.

Una vez terminada la salsa voy a poner la receta definitiva con las cantidades correspondientes.

En un rato fotos...

EDICIÓN

Ingredientes:
125cc Peppers con semilla y cabito
1 cucharada de sal
125cc Duraznos
2 cucharadas cebolla
3 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica
2 cucharadas de azucar
1/2 cucharadita de curcuma
1 limon (jugo)
1/2 limon (cascara)
1 cucharadita bicarbonato de sodio
« última modificación: 24 Febrero 2015 por coki »
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cypresshill1973

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Re:Proyecto: Fermento de Bhut White
« Respuesta #1 en: 29 Enero 2015 »
 [ok] [ok] [ok]

Te recomiendo el ajo al cocinar. Podes agregar cebolla para la fermentacion. El ajo realza el sabor en la coccion, pero fermentado parece que realza el salado. Hice un post en THP justamente sobre eso porque nunca lo tuve claro y no fue muy claro el aporte.  Los que sabian apuntaron hacia el sabor salado, los demas muy confusos.

Como consejo te recomiendo que vayas primero solo con peppers sin frutas. Lo ideal es hacer varios y asi comparar, asi aprendemos todos.

Por lo pronto mi aport es que no me gusto fermentar frutas, materia pendiente es agregarlas en la coccion.
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #2 en: 29 Enero 2015 »
Yo estoy a la espera de las fotos =D =D =D....
Ahora cuando coseche voy a tener para hacer fermentos de 7pod y jalapeños =)
« última modificación: 20 Febrero 2015 por rockotto »

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SergioJ.

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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #3 en: 29 Enero 2015 »
coki eso tiene que ser veneno puro y duro, ya en mi opinión del único fermento que e hecho se realza el picante y bastante dado que al cocerlo se evapora mucho agua, así que vas a tener un concentrado de bhut ¡¡¡¡¡A quien quieres matar!!!!!! ;D  [bad] hotsauce [devil]

Nada animo y suerte que no es muy complicado hacer un fermento, lo único que hace falta es paciencia y una pulcritud extrema en los utensilios que vas a usar y lo mas importante tener bien claro que si por unas u otras no te gusta ni el olor ni el aspecto del fermento antes de nada pregunta y si con esas sigues dudando destartalo que es mejor perder unos peppers que lo que pueda pasar  [good]
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #4 en: 29 Enero 2015 »
Cuantos peppers son?

Digo, si son 5 o 10 te conviene agregar 20 annuum para que no adquiera demasiado sabor a otra cosa. Lo maximo de vegetales debe ser 50/50 en relacion a los peppers.
Lei tambien que si se hace solo de super hots es imposible comerla. La que Yo hice de 7 pot, tenia el doble de peso en annuum y el doble de la suma de peppers en vegetales.
« última modificación: 20 Febrero 2015 por rockotto »
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coki

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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #5 en: 29 Enero 2015 »
Tengo pensado en lineas generales que los peppers sean un 25% del total. Por un lado porque son bien picantes y por otro porque voy en busca de un buen sabor general, no me interesa que sea sólo sabor a pimiento. Además este año no tengo annuum  ;D y en mi opinión, si quiero una salsa tropical mejor que sea con frutescens o chinenses.

Lo que sí te voy a hacer caso es en lo de fermentar sin la fruta y y el ajo.  [good]


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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #6 en: 29 Enero 2015 »
Entonces usa mas zanahoria que es lo que menos rastro de sabor deja
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #7 en: 31 Enero 2015 »
Las fotos prometidas!
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Ahora a esperar...
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #8 en: 31 Enero 2015 »
Pregunta obvia capaz pero que diferencia hace la sal marina?
« última modificación: 20 Febrero 2015 por rockotto »

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coki

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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #9 en: 31 Enero 2015 »
Pregunta obvia capaz pero que diferencia hace la sal marina?

La sal marina ayuda a que se reproduzcan los lactobacilus. Yo no estoy utilizando iniciador, como hace Cypresshill, sino que sigo la receta de la salsa sriracha tradicional, o del chucrut por ejemplo.
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #10 en: 31 Enero 2015 »
La sal evita que proliferen bacterias indeseadas dando lugar a que los lactobacillus hagan su trabajo.


Cuanta sal usaste? la proporcion minima para wild es del 5% del peso de la masa. Igual tenes medidor de PH, mientras de menos de 4 esta bien.
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #11 en: 31 Enero 2015 »
Calculo que se puede usar sal comun en vez de sal marina no??

Si bien la marina debe tener buenas propiedades todas han venido del mar alguna vez...

Mas vale preguntar que quedarse con la duda...  ;D
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Mis Cultivos Picantes: Temp. 2014/2015 * Temp. 2015/2016
Mi Huerta Organica: Temp. 2014/2015 * Temp. 2015/2016

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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #12 en: 31 Enero 2015 »
Si claro... La sal marina no pasa por el proceso de refinado donde la cocinan y se eliminan la mayoria de los minerales y le ponen agregados para que no se apelmase y fluya mas en el salero, ademas de eso sala menos que la sal comun. La sal marina contiene casi todos los minerales de la tabla periodica mientras que la refinada apenas un par.
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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #13 en: 31 Enero 2015 »
Yo me traje unas piedras de estas... 100% pura  ;D

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Re:Proyecto: Fermento tropical
« Respuesta #14 en: 31 Enero 2015 »
@coki ah, me sacaste la duda porque hasta ahora no tuve suerte consiguiendo queso crema para sacar el suero y los locotos en la heladera van a empezar a pudrirse si no me apuro a usarlos.
« última modificación: 20 Febrero 2015 por rockotto »

 

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