Mi primer fermento - page 1 - Salsas - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Mi primer fermento  (Leído 1225 veces)

ElAvispao

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Mi primer fermento
« en: 5 Agosto 2017 »
Hola a todos,

Soy nuevo en el foro, he visto estas salsas fermentadas y me apetece mucho hacer una intentona, como será el primero que hago no será perfecto, pero valdrá de referencia para futuros.

Abro el hilo para que mi experiencia sirva a futuros salseros y para resolver las dudas que me vayan surgiendo.

En principio los ingredientes serán Habaneros, cebolla ajo y zanahoria. ( A no ser que se alguien me recomiende otra cosa)

He leido atentamente el post de cipresshill73.

Los pimientos que voy a usar son estos

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1501948180.jpg
Ya los he limpiado y pesan 190gr una vez limpios y preparados.

Ahora estoy a la busqueda del lactobacilus, un amigo y vecino tiene kefir, lo podría sacar de ahí aunque no tengo muy claro como, probablemente el me pueda asesorar. Si no lo puedo hacer de manera aerobica .


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ElAvispao

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #1 en: 8 Agosto 2017 »
Intento borrar parte del mensaje y cada vez que lo hago se duplica y sale mas largo.
« última modificación: 8 Agosto 2017 por ElAvispao »

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ElAvispao

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #2 en: 8 Agosto 2017 »
Bueno, pues ya me he arrancado con el fermento.

Estos son los pimientos que use:

Bueno, pues ya me he arrancado con el fermento.

Estos son los pimientos que use:

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180170.jpg
Y este es el bote de la batidora con cebolla y zanahoria y un diente de ajo, creo que podría haber echado bastante mas.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180237.jpg
Aqui el puré hecho:

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180263.jpg
Aqui el bote que utilicé y mi primera duda? es demasiado grande?? dejé mucho sitio con aire y me da miedo que sea mas facil que se me estropee.


http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180518.jpg
Para activar la reacción se me ocurrió meter un poco de levadura de panadería, pero además como novato que soy y para cubrirme las espaldas le heché un 10% del peso de la pasta en sal, pues según he leido por aqui luego con una patata se le puede quitar la sal.

El resultado es que a las 12h ya tenía alguna burbuja y a las 20 horas ya tenía estas:

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180370.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180389.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502180409.jpg
]


A ver como madura la cosa.

ElAvispao

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #3 en: 8 Agosto 2017 »
Me acabo de dar cuenta de que no eché agua...   :-\

Abriré para echar agua? siempre lei que no se debe de abrir, pero si se va a estropear de todas maneras...

A ver si alguien me puede iluminar

Richard Castle

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #4 en: 8 Agosto 2017 »
Yo de fermentos no entiendo mucho, es más, ni me atrevo a hacerlos pero creo que si lo abres ya la has fastidiado. A ver si algún compañero experto en salsas del foro nos ilumina.
El yin necesita el yang, no otro yin. El yin-yang es armonía. El yin-yin es… un nombre de panda.

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Huajalote

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #5 en: 8 Agosto 2017 »
Buenas,

No pasa nada por que lo abras, de hecho hay muchos fermentos que se empiezan con el recipiente abierto para que recojan esporas del aire.

Yo te recomendaría echar algo de agua, he observado que los mohos y otros organismos indeseables suelen desarrollarse en la superficie, tener un cm o dos de agua sirve de protección, será más fácil retirar si sale algo raro y tendrás menos posibilidades de contaminación.

Supongo que ya lo habrás pensado pero por si acaso, agua no clorada!

Salut y a tope con los fermentos!

ElAvispao

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #6 en: 10 Agosto 2017 »
Bueno, pues abrí y eche agua, la verdad es q soy novato y eché a ojo hasta q paso de ser espesa a más bien líquida.

Eso lo hice ayer, hoy abrí para echar un ojo y parece ser que la fermentación continua porque siguen apareciendo burbujas, el líquido se ve que se empieza a disociar, o sea que a separarse y haber algo que flota encima de un líquido más transparente aunque no se aprecia muy bien en las fotos.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502377471.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502377578.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1502377590.jpg
Ahí dejo unas fotos

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Richard Castle

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #7 en: 10 Agosto 2017 »
Parece que empieza a funcionar el tema  [good]
El yin necesita el yang, no otro yin. El yin-yang es armonía. El yin-yin es… un nombre de panda.

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Gordulin

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #8 en: 13 Agosto 2017 »
Tiene buen color. Yo aún no me he animado con las salsas...tu post me sirve de inspiración.
Saludos
Gordulin
http://www.pimientospicantes.com/uploads/Sender_1106/1407883776.png

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ElAvispao

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #9 en: 19 Agosto 2017 »
Tiene buen color. Yo aún no me he animado con las salsas...tu post me sirve de inspiración.
Saludos

Animate!! Siguiendo los pasos del foro es bastante fácil y tiene pinta de ser muy gratificante.

De todas maneras puedes hacer salsas sin fermentar, yo hice una la semana pasada y me encantó, con algo de vinagre o limón te aseguras una buena conservación.

Bueno, aqui os dejo un par de fotos de como va la fermentación, por ahora tiene buena pinta, el liquido se ha disociado, abajo hay un liquido mas aquoso y arriba uno mas espeso, se observa una franja de un color mas oscuro cerca de la superficie.
Sigue habiendo burbujas, no se si al ser algo espeso quedan atrapadas en el mosto o es que la fermentación sigue en proceso.
No aprecio ni hongos ni moho de ningún tipo, os dejo las fotos para ver si alguien me puede dar su opinión.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1503138615.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1503138644.jpg
Ahora me toca empezar a pensar como va a ser el cocinado y/o la preparación final, no se si hacer una salsa concentrada con lo que lleva el bote o poco mas o hacer algo con mas sabor añadiendo frutas u otros ingredientes.

Un saludo

Huajalote

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #10 en: 21 Agosto 2017 »
Muy buenas,

Buena pinta esta salsa [clap]

Efectivamente, la parte espesa de arriba son burbujas de gas que se quedan atrapadas entre las fibras del mosto.

La fermentación seguirá hasta que se agoten los azúcares disponibles, aunque luego puede seguir la sucesión de bacterias, el sabor no dejará de evolucionar. El punto que te guste ya te lo dictará la experiencia en esto no hay reglas ni recetas que valgan, manda tu gusto. La gran ventaja de esto es que si sale mal, probablemente te va a dar ascazo mucho antes de ser peligroso, con lo que el riesgo de intoxicación es cercano a 0. Otra cosa son las conservas y las salsas cocinadas, asegúrate de saber lo que haces si quieres hacer conservas estériles porqué el botulismo es indetectable para los sentidos.

Yo no suelo cocinar las salsas fermentadas, aunque algún dia tendré que probar, pero no te puedo dar ningun consejo al respecto. Las más potentes las uso como tabasco, unas gotitas en el plato o añadiendolo a otra salsa o aliño, las más suaves a cucharadas tal cual sobre lo que acompañen. En eso, pues tambien manda tu gusto.

La clave es experimentar y desarrollar cada cual su método. Las posibilidades son infinitas!

A tope con esos fermentos!
« última modificación: 21 Agosto 2017 por Huajalote »

ElAvispao

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #11 en: 28 Agosto 2017 »
Bueno, ya han pasaso 20 dias, va quedando menos!!!

Parece que la fermentación continua bien, las burbujas cada vez son mas grandes, la parte superior cambió algo de color, ya no tiene ese rojo intenso sino que tira un poco a mas oscuro. El armario donde está huele bien, el otro dia le eché un ojo porque al pasar por delante me llegó el olor del fermento.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1503915924.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/ElAvispao_1864/1503915965.jpg
Ahora toca empezar a pensar en el cocinado final, tengo bastantes dudas, creo que la salsa como está va a ser demasiado fuerte para mi.

¿Alguien me puede dar alguna sugerencia?

Por el momento iré leyendo a ver como la cocino.

Un saludo a todos

Redoxon

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Re:Mi primer fermento
« Respuesta #12 en: 13 Octubre 2017 »
Hola Avispao!

Qué pasó con tus fermentos? Hiciste el cocinado?


Saludos!

erpicota

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  • El picante es sanador.
Re:Mi primer fermento
« Respuesta #13 en: 21 Octubre 2017 »
Si cuéntanos como te ha ido, [good] estoy interesado en los fermentos.... [ok]

CristianSica

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  • Lanus - Buenos Aires - Argentina
Re:Mi primer fermento
« Respuesta #14 en: 21 Octubre 2017 »
por lo visto el frasco ya era usado ... te aseguraste de esterilizarlos correctamente? tu fermento no sera industrial tipo tabasco , no deberias abrirlo para agregar el agua , recorda que las bacterias aerobicas ingresan justamente en el momento que se produce el oxigeno ... tenes como medir el ph?? entiendo que se animen , pero no es cosa sencilla por mas que lo parezca! no los quiero desanimar ni mucho menos , pero el riesgo es alto ... depende como se descomponga y depende que tipo de bacterias ingresa , cambia de sabor , estructura o color ... sino no te das cuenta , pero no esta apta para consumo
Cristian Sica
http://www.pimientospicantes.com/uploads/Sender_1106/1407883252.png

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