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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco  (Leído 19572 veces)

cypresshill1973

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #15 en: 12 Febrero 2016 »
Que haces viejo !!!

dame una mano vos que la tenes clara con el tema este de Levaduras..

Te conté que consegui Yogurt del bueno y tal cual vos recomendaste lo deje abierto en una alacena de la cocina varios días, jamas se cortó o se pudrió, lo que sucedió es que se separó arriba una buena capa de unos 2 cm o 3 de gruesa de lo que sería una muy buena levadura "levando"...asi la llamo yo cuando amaso las pizzas y activo con azucar y agua tibia la levadura comercial

Consistencia blanda pero solida, es decir que no esta cortada o cuajada, olor excelente medio dulce pero cuando oles sentis de primera y lo probé que es muy agradable

Ayer coseche unos 16 kilos de la semilla que me mandaron estos Chinos HDP que es ves de carolina eran Thai comunes, pero pican bastante porque los probé .

Tengo 8 kilos de Picantes al natural....y 8 kilos que estuvieron 1 semana en Vinagre del cual no quedó una sola gota, todo el vinagre fue absorvido

Quiero hacer con ambos los preparados, creo que el que tiene vinagre por estar en un medio yá bastante ácido saldrá mucho mejor pero de igual forma al menos para experimentar quiero ponerle el starter para ver alguna diferencia al final en sabor o textura de la salsa

Que me podes comentar respecto a las cantidades ?
Como es el tema de la SAL que es el que mas me preocoupa ya que es alcalina ?

abrazo


Hola!

El tema es que ni siquiera el Dahi ya es yogur verdadero, si lees los ingredientes vas a ver que dice que contiene "gelatina". Estamos en Argentina jeje. Cuado te comes un yogur en USA te das cuenta que aca son mierda, igual que pasa con todo.

Conseguite suero recien cuajado de algun tambo o fabrica de quesos/lacteos que va perfecto. Si no conseguis, usa chucrut que es un fermentado de repolo y ya contiene las bacterias que necesitas y no añade ningun sabor.

Yo estoy usando chucrut porque cada vez que pido suero me ponen medio cara de ojete. La mujer del dueño es la que atiende la venta al publico ahi en la fabrica de quesos y ya no me da pedirles... Anda a saber que pensaran. Aun asi cada vez que pido suero compro de todo para poner el compromiso.

Los ajis que ya tienen vinagre no se pueden fermentar porque ya estan en un medio acido, los frescos no hay problema.

Si usas suero o chucrut (starter) podes usar minimo 2% (maximo 10%) de sal en funcion de la masa total. A mayor salinidad, menor actividad, si te pasas de sal no fermenta nunca porque las bacterias no pueden reproducirse. Pero la sal no es alcalina, es salada jeje.......
Si no usas starter y vas por wild, es decir bacterias lactobacilus aerofilas necesitas minimo 4% de sal. Es un proceso mucho mas lento. Es por eso que usamos un starter.

El chucrut anda bien. Aca se consigue en vinotecas, delicatessen e hiper mercados, no se alla si tendras lugares donde conseguir.
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mauri5128

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #16 en: 2 Abril 2016 »
Bien, ya compré el chucrut que no tenía ninla más mínima idea que ni como era!! Veo si mañan me pongo!
Buenos cultivos para todos!!

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cypresshill1973

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #17 en: 2 Abril 2016 »
El chucrut es un pickle que se consume en picadas con pan....  [good]
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mauri5128

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #18 en: 2 Abril 2016 »
Y cuanto Chucrut debería agregarle a por ejemplo un frasco de puré? Gracias!
Buenos cultivos para todos!!

cypresshill1973

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #19 en: 2 Abril 2016 »
Metele todo lo que puedas cargar con un tenedor... Yo inicie un frasco de 3 litros la semana pasada con esa cantidad de chucrut mezclada en 2/3 de ajies. No pasa nada si pones de mas. Como es repollo no aporta ningun sabor.

Antes fermentaba con cebolla y todo. Ahora estoy haciendo distinto, solo fermento los ajies. Ajo, cebolla y demas agregados solo al cocinar. Luego agrego un poquito de vinagre de manzana o de arroz para llegar a un PH optimo. Me gusta mucho mas el sabor que se logra asi.
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mauri5128

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #20 en: 3 Abril 2016 »
Excelente! ! Gracias. Mañana seguramente me pongo a ver que sale!!
Por ahí leí que le agregabas 2 cucharadas de sal a 2 tazas de agua caliente. Eso lo metés a los ajíes y luego los paso por la procesadora??
Buenos cultivos para todos!!

cypresshill1973

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #21 en: 4 Abril 2016 »
2% de sal en funcion de la masa del mosto con starter (4% sin starter)
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Paulaogo

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #22 en: 26 Septiembre 2016 »
Buenas noches a todos. Siempre hice mis fermentaciones de forma aerobicas y perdí un montón de mostos y tiempo, pero también aprendí bastante. Hoy hice , con la ayuda del Fórum , las primeras con fermento láctico. Les adjunto fotos para apreciación. Abrazos

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Paulaogo

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #23 en: 26 Septiembre 2016 »
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erpicota

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #24 en: 26 Septiembre 2016 »
Buenas noches a todos. Siempre hice mis fermentaciones de forma aerobicas y perdí un montón de mostos y tiempo, pero también aprendí bastante. Hoy hice , con la ayuda del Fórum , las primeras con fermento láctico. Les adjunto fotos para apreciación. Abrazos

Me temo que la fotos no salieron........... :'(

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Paulaogo

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #25 en: 26 Septiembre 2016 »
http://www.pimientospicantes.com/uploads/Paulaogo_1657/1474925059.jpg
Perdon amigo....estoy medio perdido con las herramientas fel forum... ;)

Ahorra creo que irá....saludos

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Paulaogo

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #26 en: 26 Septiembre 2016 »
http://www.pimientospicantes.com/uploads/Paulaogo_1657/1474925429.jpg
Ahora si..... todos habaneros!

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ElAvispao

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #27 en: 7 Agosto 2017 »
Voy a hacer mi primer fermento y me pregunto si se puede añadir levadura de pan a la mezcla como motor de arranque de la fermentación.
He leido que la aerobica se hace con las levaduras del "ambiente" y tengo levadura en polvo para hacer pan, que consume azucar y la convierte en alcohol, la lógica me dice que si funcionaría, pero me gustaría ver si alguien me lo puede corroborar.

Un saludo a todos y gracias por este hilo y otros que nos hacen la vida mucho mas agradable!!!


RobertoCS

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #28 en: 7 Agosto 2017 »
Todos es probar en esta vida, a mi no me funcionaron , y luego leí por ahí el porque. Yo al principio me comí la olla mucho con que starter usar, y la experiencia me ha corroborado que ninguno, es el mejor. Añado a los chiles alguna hortaliza para subir el nivel de azucares, agua y sal. Lo cual, no quiere decir que sea la mejor forma, ni la única, sino el método que a mi mejor me ha funcionado. Por otro lado si quieres probar un starter que a mi me ha funcionado casi siempre, prueba el chucrut, barato y fácil de conseguir. Saludos hotsauce hotsauce hotsauce
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ElAvispao

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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #29 en: 13 Septiembre 2017 »


La diferencia entre sal de mesa o sal común y la "autentica sal marina" es el contenido de cloruro de sodio, en la sal común o de mesa es del 95% aproximadamente y el resto suelen ser compuestos de yodo y anti apelmazantes quimicos, se la suele denominar como una de los venenos blancos de la salud.

La sal Marina autentica, la que se obtiene mediante evaporación del agua de mar tiene tan solo un 35% de cloruro de sodio y un mínimo de 95 elementos de la tabla periódica, es la mas sana para la salud y por supuesto mucho menos salada que la sal común o de mesa aparte de sus múltiples beneficios para la salud.

http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=804

Se suele vender sal común con el nombre de sal marina  tan solo por que su origen es el agua de mar pero el resultado final suele ser el mismo que la sal común debido a su procesamiento a altas temperaturas las cuales destruyen sus propiedades, cuesta mucho conseguir "autentica" sal marina y aunque la vendan mas cara como mucho solo tiene un poco menos de cloruro de sodio.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/member_1107/1399648754.jpg
La mejor manera de distinguirla es comparándola si tienen la misma salazón son lo mismo, la autentica sal de mar es mucho menos salada.

Lamento discrepar rotundamente de casi todo lo que dices y de lo que pone en el artículo.

Empiezo diciendo que mi familia tiene unas salinas que producen mas de 100tn de sal marina al año, nos orgullecemos de tener la mejor calidad de sal húmeda de españa y según algunos del mundo.
Servimos a empresas que anteponen la calidad al precio como Calgonit.

Lo primero me gustaría saber que se define como "sal de mesa"

La sal procede de evaporación del agua del mar o de minas, la producción de sal por procesos químicos está prohibida en el primer artículo del Codex internacional. Aunque hay una empresa en España (mas en concreto en Barcelona) que va a empezar a producir sal a partir de potasa.

Asi que la sal de mesa es sal marina, pues o viende de agua de mar o de minas, y según el artículo la de minas es la buena pues procede de agua de hace miles de año sin contaminación.

Y es falso que la sal marina tiene 35% de cloruro y la de mesa 95.

Sal marina si, pero no debería ser mas cara que la sal común.

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