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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco  (Leído 13798 veces)

cypresshill1973

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Vamos a traducir una receta de un foro en Ingles, el cual hace una semana estoy leyendo y aprendiendo bastantes cosas que son por demas interesantes.

En ese caso la fabricacion de salsas a partir de la fermentacion de pimientos, tal cual hacen las marcas que fabrican TABASCO y otras. De tal manera que podamos hacer nuestra verdadera salsa picante.

Por su pusesto la voy a poner en practica apenas coseche una buena cantidad de pimientos...

Fermentación Peppers 101 Por RocketMan y Chili Monsta

INTRODUCCION Y CONCEPTO BASICO

Para el "motor de arranque" de la fermentación de pimientos utilizamos bacterias microaerofílicas llamadas Lactobacillus. El Lactobacillus consume los azúcares en el mosto y luego de digerirlos, excrementa ácido láctico y gas CO2. El ácido láctico que se produce, reduce el pH de la masa por lo que al ser un ambiente ácido, no pueden existir otras bacterias como la toxina botulínica, lo que contribuiría a arruinar el puré. Como la mezcla es suficientemente acida, agregados ácidos como vinagre y/o jugo de limón o lima no son necesarios, pero pueden utilizarse para realzar el sabor en una salsa.

Hay varias maneras diferentes de iniciar la fermentación del puré de pimientos y todos resultarán en el mismo producto terminado. Me centraré en 3 de ellas aquí.

Un par de cosas en común a todos los métodos, es que una vez puesta la tapa y la fermentación ha comenzado, se produce mucho gas (CO2) que de alguna forma debera poder escapar del envase. Algunas personas, fijan una bolsa o globo como tapa para que el gas puede escapar sin que el oxigeno ingrese(cono si fuera una valvula), mientras que otros simplemente apoyan la tapa sin apretar. De cualquier manera, la idea es evitar que el oxígeno pueda entrar, y el CO2 pueda salir. (Si el CO2 no puede escapar, se generara mucha presion). De esta forma ayudaremos a prevenir bacterias malignas que puedan ingresar a la tinaja de fermentación.
Por eso es conveniente NO llenar hasta el tope con pimientos o tendrá jugo de pimientos en todas partes. Los pimientos se elevarán y caerán nuevamente dentro del líquido en el que se fermentan, en un principio por eso hay que dejar espacio vacio, se recomienda dejar libre 1 a 1 ½ pulgadas en la parte superior del frasco de fermentación para permitir la pimienta pueda expandirse sin botar fuera del recipiente. A algunos les gusta añadir pesas para mantener los pimientos abajo. Caniacas de vidrio envueltas en gasa funcionará muy bien para esto.

1. Fermentación aerobica. Para una fermentación natural se va a recoger la levadura salvaje que está en el aire y sera utilizada para fermentar los pimientos. En un principio tiene que añadir una cantidad suficiente de sal a la masa para que las bacterias malignas no infecten su puré antes que las bacterias buenas hagan su trabajo. Típicamente, esto es en funcion al  6 y 10 por ciento del peso del pure de pimientos. Algunos agregan un poco de ácido ascórbico, así retardar la fermentacion. Colocar el puré en un recipiente y cubrir la parte superior con varias capas de tela o gasa para mantener fuera la suciedad, y a la vez permitir que las bacterias ingresen. Una vez que observa que el puré comienza a burbujear, puede añadir una tapa sin ajustar y permitir que la fermentación pueda continuar.


2. Fermentacion bacterial. El suero de leche es el líquido que se ve en un pote de yogur cuando se deja reposar durante un tiempo y se empieza a cuajar. En ese momento el suero se recoge como se muestra en las fotos abajo con un colador o tamiz. Gracias Chili Monsta.
El suero de leche se añade a la masa de pimienta y ayuda para poner en marcha el proceso de fermentación. Se necesita menos sal en el puré ya que no hay retardo en el proceso de fermentacion. Usando Lactobacillus se obtendra una buena fermentación que se comenzara a ver en el lapso de un par de horas.

http://i1223.photobucket.com/albums/dd507/William_Thornton/Stupid%20Stuff/clip_image001.jpg
http://i1223.photobucket.com/albums/dd507/William_Thornton/Stupid%20Stuff/clip_image002.jpg
http://i1223.photobucket.com/albums/dd507/William_Thornton/Stupid%20Stuff/clip_image003.jpg
3. Fermentacion con Masa Madre. A algunos les gusta utilizar las bacterias de levadura de una masa fermentada. Este es el método que yo utilizo. Al igual que con el método de suero de leche se añade el licor al puré y la fermentación se puede ver a partir de un par de horas en ambos casos. Con estas dos formas se usa menor cantidad de sal. Me gusta mas este método porque no necesito comprar yogur cada vez que quiero empezar fermentar algunos pimientos, sobretodo porque puedo disfrutar de algunos de los mejores panes caseros para acompañar. He incluido una receta muy simple para hacer una masa fermentada al final del post, que se puede utilizar para fermentación de pimientas o la fabricación de pan casero, dentro de las primeras 2 semanas hecha la masa madre.

Aqui una Masa Madre

http://i1223.photobucket.com/albums/dd507/William_Thornton/Stupid%20Stuff/clip_image004.jpg
El Mosto
Hasta aqui lo hemos llamado puré. Pero Mosto, sera de aqui en mas, en lugar de usar término genérico. Mientras que triturando a maquina se logra un verdadero puré, también puede tener una fermentación exitosa cortando los ingredientes en cubos, con un tamaño maximo de 1 pulgada cuadrada (2,58 cm). Esto es útil para aquellos que no tienen procesadores de alimentos u otros medios para reducir fácilmente los ingredientes en pequeños fragmentos. Si piensa trabajar con ingredientes picados, deberia saber que los tiempos de fermentacion seran mayores para permitir que las bacterias trabajen en las piezas más grandes, sera necesario extender por lo menos otras 2 semanas.

Los pimientos son naturalmente bajos en azúcares y como la fermentación funciona a partir de la combustion de azúcares, le costara un poco comenzar por si sola. Pero aun asi hay quienes prefieren fermentar solo la pimienta en su mosto, mientras que otros prefieren añadir mas ingredientes. Yo suelo incluir todos los ingredientes de la receta al puré, de modo que habra mas azúcares para que las bacterias puedan hacer su trabajo en el mosto. La mayoría de las recetas incluyen zanahorias, cebolla y ajo. Con estos, habra un añadido extra de azúcares para una buena fermentación.

Preparacion de la jarra de fermentación.
Usando los ingredientes anteriores, zanahorias, cebolla, ajo y pimientos con las semillas y las venas si desea mas picante, se licuaran con un procesador de alimentos. A continuación, se debe poner todo en una jarra de vidrio lo suficientemente grande como se explico antes. Luego se debe añadir el "arranque bacterial" (MM o suero) y revolver bien para disolverlo en la mezcla.
Disuelva 2 cucharadas de sal en 2 tazas de agua caliente y se vierte sobre la parte superior hasta que todas las verduras queden bajo el agua.
Una aclaracion sobre la sal: La elección aquí fue sal comun de mesa, ya que es sólo la sal. Otras sales, como la sal kosher incluiye un ingrediente anti-apelmazamiento y pueden tener yoduro. Mientras que éstos no dañarán la fermentación, el uso de otras puede cambiar el aspecto y/o sabor del producto final.

Tiempo de fermentación.
Yo por lo general recomiendo una fermentación de al menos 30 días. Por lo general mis fermentos van de 45 a 90 días. Ahora, dicho esto, hay algunos que prefieren dejarlos fermentar durante años. Tabasco tiene fama de fermentar los pimientos por un período de 3 años en barricas de roble. Quien decide el tiempo de fermentacion, es usted.

Fermentación completada.
Este es el punto donde la limpieza se convierte en su mejor aliado. Todo lo que tocara su salsa necesita ser desinfectado correctamente. Esto se logra fácilmente usando cloro sin perfumar y agua. En una olla grande con agua fria(nunca agua caliente), poner unas cucharadas de cloro puro. Deje todos los elementos que vaya a utilizar en remojo durante 15 minutos y luego colocarlos en un área que se  designa como "zona limpia" previamente desinfectada la superficie con cloro.
Luego debemos tratar sus botellas, tapones y reductores. Estos se pueden tratar a través de su lavavajillas con el secado con calor encendido. Cuando termine, se los coloca en la zona limpia.
Tambien puede esterilizar los recipientes sumergiendo 15 minutos en agua hirviendo, o bien usando abundante cloro con agua, tapar y dejar unos minutos que el cloro actue sobre el interior de los recipientes.

Ahora llega el momento de hacer un poco de salsa. Vierta todo el contenido de la jarra de fermentación en una gran olla y llevar a ebullición durante 30 minutos. Con mucho cuidado, a continuación poner la mezcla en una procesadora de alimentos y accionar por tandas hasta que la salsa quede ligera. Luego colocarla otra vez en la olla y llevar a ebullición nuevamente por otros 20 minutos, añadir un poco de agua si es demasiado espesa . Por ultimo, procesar de nuevo la mezcla completa con la batidora. Ahora usted debería tener una salsa muy suave.
Regrese la salsa a la olla y calentar a 90ºC (195ºF) durante 15 minutos para finalmente canalizar cuidadosamente en las botellas. Añadir un reductor y un tapón, colóque boca abajo una vez tapados durante 15 minutos para permitir que esterilice. Es importante que la temperatura de la salsa sea de al menos 80º al momento de envasar para producir el vacio y quemar el oxigeno


Enlaces útiles.

 
1- Salmueras de fermentación y pimientos

2- Pasos para la fermentación de pimientos

3- Varias buenas recetas e instrucciones

4- Consigue Cultivadas (Alimentados Cocina e-book gratis)

5- Las Pastas de Habanero de Bob Hurt

6- Niza el blog de fermentación

7- Q/A sobre el procesamiento de los purés

8- De la huerta a la cocina.  Blog de recetas en 5 pasos


Una receta muy simple de hacer una masa madre (motor de arranque). 


TRADUCCION GOOGLE


Pequeño patata rojizo
2 tazas de harina
2 tazas de agua
1 paquete (3 cucharaditas) de levadura seca activa

Ponga toda la patata en una olla con agua suficiente para cocinar la papa a papilla. Una vez que se está cayendo a pedazos lo puso en una licuadora con 2 tazas de agua. Está bien para agregar agua si no hay suficiente izquierda y mezcle hasta que esté suave. Dejar enfriar hasta que caliente y se vierte en el recipiente que r va a mantenerla pulg Añadir 2 tazas de harina y la levadura seca. Mezcle bien pero grumos están bien, ya que van a salir. Coloque esto en un molde de tarta o algo que llevará a cabo todo lo que se desborda.

Un buen arranque de trabajo después de la alimentación

http://i1223.photobucket.com/albums/dd507/William_Thornton/Stupid%20Stuff/clip_image005.jpg
Para los próximos 3 días todas las mañanas añadir 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de agua. Después de la tercera día sólo dejar actuar durante otros 3 días. Cuando empieza a asentarse limpia el envase si se desbordó cualquier lugar y en la nevera durante 6 días. Ahora usted debe tener una buena cantidad de licor construido y listo para fermentar unos pimientos. Usted sólo necesita un par de cucharadas de licor para un frasco de un cuarto de los pimientos, yo normalmente ejecuto un frasco de un galón en un momento y el uso ¼ de taza, el resto mezclo de nuevo en el motor de arranque. Después de tener los pimientos que van es el momento de hacer el pan. Esta es una receta simple que uso para un pan de masa fermentada estilo San Francisco. Es muy bueno para el desayuno o tostado cortado por la mitad por un sándwich Sub o un Panini.

Y puesto que ahora tienen una buena masa fermentada para hacer Pan de masa fermentada, a continuacion la receta.

Ingredientes

• Harina de 4 3/4 tazas de pan
• 3 cucharadas de azúcar blanco
• 2 1/2 cucharaditas de sal
• 1 (.25 onzas) paquete de levadura seca activa
• 1 taza de leche caliente
• 2 cucharadas de margarina, suavizada
• Motor de arranque 1 1/2 tazas de masa fermentada
• 1 huevo extra grande
• 1 cucharada de agua

Instrucciones

En un tazón grande, combine 1 taza de harina, el azúcar, la sal y la levadura seca. Agregue la leche y la mantequilla ablandada o margarina. Añada el motor de arranque. Mezclar en un máximo de 3 3/4 tazas de harina poco a poco, es posible que necesite más, dependiendo de su clima.
Ponga la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 8 a 10 minutos. Colocar en un recipiente engrasado, gire una vez a la superficie el petróleo, y la tapa. Deje subir durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
Golpee, y dejar reposar 15 minutos. Forme los panes. Colocar en una bandeja para hornear engrasada. Deje subir durante 1 hora o hasta que doble.
Cepillo de lavado de huevo sobre copas de los panes.
Hornee a 375 grados durante 30 minutos, o hasta que hace, ya que puede tardar otros 10 a 20 minutos si se utiliza de gres como yo.
« última modificación: 21 Julio 2014 por cypresshill1973 »
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Zeta

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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #1 en: 14 Febrero 2014 »
muy interesante el articulo, quizas algun dia me atreva a probar estos metodos, de momento me da miedo  :-\


Por cierto, los enlaces están incompletos y no funcionan...
-= Keep it Simple =-

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Salsas Picantes Zeta  --> http://www.pimientospicantes.com/mercadillo-18/salsas-picantes-zeta/



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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #2 en: 14 Febrero 2014 »
Ahora los arreglo Zeta. Estaria bueno poner sticky estos post ya que son de lo mejor explicado de lo que encontere y en THP estan fijos. En español me canse de buscar y no existe info de fermentos.

Yo voy a probar a ver que sale. Tengo 2 plantas en bancal del Black Scorpion Tongle y entre las dos va ahaber unos 200 frutos. Me imagino que al final se debe reducir mucho. Eso si, voy a conseguir algo para medir el PH. Ese es un factor que nunca tuve en cuenta a la hora de hacer conservas y es creo el mas importante. Tengo las contas que se usan para las piscinas y el tester quimico, pero no que usan ellos, con toempo voy a leer el post que es muy largo.
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ElpidioValdes

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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #3 en: 14 Febrero 2014 »
Puedes dar link de esto articulo en ingles?
Saludos! Maxim.
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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #6 en: 21 Febrero 2014 »
CALENTANDO MOTORES.............

Ante la ansiedad de comenzar me han traido esta mañana 1Kg de Jalapeños frescos y bien maduros, aunque son de poco tamaño igual serviran para el proposito y son de regalo, mucho no puedo exigir.

He añadido algunos chiles que venden por aqui, creo que son Puriras o algo similar y son bastante mas picantes para darle algo mas de fuego al producto por las dudas.

https://lh4.googleusercontent.com/-Ay7_-wOIQMM/Uwaz3xXyJVI/AAAAAAAAIJ0/xEQHlHKxmck/s640/2014-02-20%252021.28.45.jpg
Tengo la sal marina, aparentemente tan importanteque sea marina..... Que me ha costado un ojo de la cara ya que es importada porque aca no existe tal cosa, pero en fin, es la primera vez que lo hare y hay pautas que seguir. Por lo que se ve es sal gruesa comun y corriente, no le veo ningun secreto magico o diferencia con la sal gruesa que aqui se vende. Me suena mas a cuento chino est ya que cualquier sal proviene de una u otra forma del mar.

https://lh5.googleusercontent.com/-qWxskXsE1Kg/Uwaz37e3uJI/AAAAAAAAIJw/A6GfFBEd8nA/s480/2014-02-20%252021.52.08.jpg
Lo que me frena por estas horas es el Yogur que no se corta (cuaja) LO tengo desde esta tarde sin refrigerio, le he dado baño de agua tibia pero sin cuajo visible... Fui de mi amigo el panadero y esta de vacaciones, vuelve el Martes, lo he llamado al celular y no tiene problemas con la masa madre, pero tendria que esperar a que vuelvaa para que e de un poco, peroYo quiero fermentar ahora!!!
Mañana ire a la fabrica de mi vecino a buscar fermento lactico veremos si tengo suerte con ello.

El Yogur no se corta, aca son de muy mala calidad, evidentemente son a base de gelatina o cualquier porqueria porque no cuaja. La leche comun puede pasar 10 dias fuera de la heladera que tampoco se corta, aunque toma olor a podrido no se corta. En fin, este es el Yogur a 6 horas de entibiado y fuera de refrigerio.

https://lh3.googleusercontent.com/-JWQ_dx9_7ds/Uwaz38wdixI/AAAAAAAAIJs/FEedDSlUIQ8/s640/2014-02-20%252021.29.03.jpg
LO dejare esta noche y veremos que pasa mañana...

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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #7 en: 7 Marzo 2014 »
Una de mis hijas hace todas las semanas yogur tipo griego, partiendo de uno comprado.

Hasta ahora siempre se le ha dado bien.

La sal marina si se produce en el país, es un poco más cara pero no tanto, la sal todavía es barata por aquí.

Respecto al sabor, es cuestión de tiempo, una vez que tu paladar se cultive notarás la diferencia
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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #8 en: 21 Marzo 2014 »
No sabia que aca habia sal marina... En realidad nunca la vi a la venta, pero en Bs As supongo que no sera algo dificil de conseguir.


Acabo de visitar a mi amigo que tiene una panaderia petit y gentilmente me ha regalado un pedazo enorme de masa madre.

https://lh6.googleusercontent.com/-8QrK78re2ek/Uyy6ZxtKtvI/AAAAAAAAIv4/_yGwiejyK4M/s600/2014-03-21%252018.52.35.jpg
Tengo que empezar nuevos fermentos, asi que seguramente esta noche, probare el metodo de masa madre... Y no solola voy a usar en fermentos, pizzas, panes, etc.
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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #9 en: 21 Marzo 2014 »
con lo fácil que es hacer fermentar una masa de pan con simplemente levadura.......


En fin, ver para creer.
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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #10 en: 22 Marzo 2014 »
No perro!!!! No es lo mismo levadura que masa madre. Si bien las dos son levaduras, son cosas completamente diferentes.

Ademas, en panificados la masa madre da sabores que son imposibles replicar con levaduras. Cada tipo de masa madre tiene un sabor y textura diferente en el producto terminado... A mi me da lo mismo, ya que para fermentar pimientos, el resultado es el mismo. Con levaduras no se puede fermentar peppers, no se decirte porque, pero no se puede.
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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #11 en: 9 Mayo 2014 »

Tengo la sal marina, aparentemente tan importanteque sea marina..... Que me ha costado un ojo de la cara ya que es importada porque aca no existe tal cosa, pero en fin, es la primera vez que lo hare y hay pautas que seguir. Por lo que se ve es sal gruesa comun y corriente, no le veo ningun secreto magico o diferencia con la sal gruesa que aqui se vende. Me suena mas a cuento chino est ya que cualquier sal proviene de una u otra forma del mar.


La diferencia entre sal de mesa o sal común y la "autentica sal marina" es el contenido de cloruro de sodio, en la sal común o de mesa es del 95% aproximadamente y el resto suelen ser compuestos de yodo y anti apelmazantes quimicos, se la suele denominar como una de los venenos blancos de la salud.

La sal Marina autentica, la que se obtiene mediante evaporación del agua de mar tiene tan solo un 35% de cloruro de sodio y un mínimo de 95 elementos de la tabla periódica, es la mas sana para la salud y por supuesto mucho menos salada que la sal común o de mesa aparte de sus múltiples beneficios para la salud.

http://www.dsalud.com/index.php?pagina=articulo&c=804

Se suele vender sal común con el nombre de sal marina  tan solo por que su origen es el agua de mar pero el resultado final suele ser el mismo que la sal común debido a su procesamiento a altas temperaturas las cuales destruyen sus propiedades, cuesta mucho conseguir "autentica" sal marina y aunque la vendan mas cara como mucho solo tiene un poco menos de cloruro de sodio.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/member_1107/1399648754.jpg
La mejor manera de distinguirla es comparándola si tienen la misma salazón son lo mismo, la autentica sal de mar es mucho menos salada.
Si los perritos no van al cielo, cuando muera quiero ir donde van ellos.
Con amor al recuerdo de mis niños, Cindy, Nala, Neo, y Bleia.

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Re:FERMENTAR PASTA DE PIMIENTO
« Respuesta #12 en: 10 Mayo 2014 »
Exelente explicacion... Aun asi ya lei por ahi lo mismo, solo que lo has resumido muy bien.






PD: aun asi en nuestro país las sales son demasiado naturales, ya que es mas costoso adulterarlas que venderlas naturales






Igual agradecemos la info!
!!!!
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Filmus77

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #13 en: 19 Octubre 2015 »
Vamos a traducir una receta de un foro en Ingles, el cual hace una semana estoy leyendo y aprendiendo bastantes cosas que son por demas interesantes.

En ese caso la fabricacion de salsas a partir de la fermentacion de pimientos, tal cual hacen las marcas que fabrican TABASCO y otras. De tal manera que podamos hacer nuestra verdadera salsa picante.

Por su pusesto la voy a poner en practica apenas coseche una buena cantidad de pimientos...

Fermentación Peppers 101 Por RocketMan y Chili Monsta

INTRODUCCION Y CONCEPTO BASICO

Para el "motor de arranque" de la fermentación de pimientos utilizamos bacterias microaerofílicas llamadas Lactobacillus. El Lactobacillus consume los azúcares en el mosto y luego de digerirlos, excrementa ácido láctico y gas CO2. El ácido láctico que se produce, reduce el pH de la masa por lo que al ser un ambiente ácido, no pueden existir otras bacterias como la toxina botulínica, lo que contribuiría a arruinar el puré. Como la mezcla es suficientemente acida, agregados ácidos como vinagre y/o jugo de limón o lima no son necesarios, pero pueden utilizarse para realzar el sabor en una salsa.

Hay varias maneras diferentes de iniciar la fermentación del puré de pimientos y todos resultarán en el mismo producto terminado. Me centraré en 3 de ellas aquí.

Un par de cosas en común a todos los métodos, es que una vez puesta la tapa y la fermentación ha comenzado, se produce mucho gas (CO2) que de alguna forma debera poder escapar del envase. Algunas personas, fijan una bolsa o globo como tapa para que el gas puede escapar sin que el oxigeno ingrese(cono si fuera una valvula), mientras que otros simplemente apoyan la tapa sin apretar. De cualquier manera, la idea es evitar que el oxígeno pueda entrar, y el CO2 pueda salir. (Si el CO2 no puede escapar, se generara mucha presion). De esta forma ayudaremos a prevenir bacterias malignas que puedan ingresar a la tinaja de fermentación.
Por eso es conveniente NO llenar hasta el tope con pimientos o tendrá jugo de pimientos en todas partes. Los pimientos se elevarán y caerán nuevamente dentro del líquido en el que se fermentan, en un principio por eso hay que dejar espacio vacio, se recomienda dejar libre 1 a 1 ½ pulgadas en la parte superior del frasco de fermentación para permitir la pimienta pueda expandirse sin botar fuera del recipiente. A algunos les gusta añadir pesas para mantener los pimientos abajo. Caniacas de vidrio envueltas en gasa funcionará muy bien para esto.

1. Fermentación aerobica. Para una fermentación natural se va a recoger la levadura salvaje que está en el aire y sera utilizada para fermentar los pimientos. En un principio tiene que añadir una cantidad suficiente de sal a la masa para que las bacterias malignas no infecten su puré antes que las bacterias buenas hagan su trabajo. Típicamente, esto es en funcion al  6 y 10 por ciento del peso del pure de pimientos. Algunos agregan un poco de ácido ascórbico, así retardar la fermentacion. Colocar el puré en un recipiente y cubrir la parte superior con varias capas de tela o gasa para mantener fuera la suciedad, y a la vez permitir que las bacterias ingresen. Una vez que observa que el puré comienza a burbujear, puede añadir una tapa sin ajustar y permitir que la fermentación pueda continuar.


2. Fermentacion bacterial. El suero de leche es el líquido que se ve en un pote de yogur cuando se deja reposar durante un tiempo y se empieza a cuajar. En ese momento el suero se recoge como se muestra en las fotos abajo con un colador o tamiz. Gracias Chili Monsta.
El suero de leche se añade a la masa de pimienta y ayuda para poner en marcha el proceso de fermentación. Se necesita menos sal en el puré ya que no hay retardo en el proceso de fermentacion. Usando Lactobacillus se obtendra una buena fermentación que se comenzara a ver en el lapso de un par de horas.

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3. Fermentacion con Masa Madre. A algunos les gusta utilizar las bacterias de levadura de una masa fermentada. Este es el método que yo utilizo. Al igual que con el método de suero de leche se añade el licor al puré y la fermentación se puede ver a partir de un par de horas en ambos casos. Con estas dos formas se usa menor cantidad de sal. Me gusta mas este método porque no necesito comprar yogur cada vez que quiero empezar fermentar algunos pimientos, sobretodo porque puedo disfrutar de algunos de los mejores panes caseros para acompañar. He incluido una receta muy simple para hacer una masa fermentada al final del post, que se puede utilizar para fermentación de pimientas o la fabricación de pan casero, dentro de las primeras 2 semanas hecha la masa madre.

Aqui una Masa Madre

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El Mosto
Hasta aqui lo hemos llamado puré. Pero Mosto, sera de aqui en mas, en lugar de usar término genérico. Mientras que triturando a maquina se logra un verdadero puré, también puede tener una fermentación exitosa cortando los ingredientes en cubos, con un tamaño maximo de 1 pulgada cuadrada (2,58 cm). Esto es útil para aquellos que no tienen procesadores de alimentos u otros medios para reducir fácilmente los ingredientes en pequeños fragmentos. Si piensa trabajar con ingredientes picados, deberia saber que los tiempos de fermentacion seran mayores para permitir que las bacterias trabajen en las piezas más grandes, sera necesario extender por lo menos otras 2 semanas.

Los pimientos son naturalmente bajos en azúcares y como la fermentación funciona a partir de la combustion de azúcares, le costara un poco comenzar por si sola. Pero aun asi hay quienes prefieren fermentar solo la pimienta en su mosto, mientras que otros prefieren añadir mas ingredientes. Yo suelo incluir todos los ingredientes de la receta al puré, de modo que habra mas azúcares para que las bacterias puedan hacer su trabajo en el mosto. La mayoría de las recetas incluyen zanahorias, cebolla y ajo. Con estos, habra un añadido extra de azúcares para una buena fermentación.

Preparacion de la jarra de fermentación.
Usando los ingredientes anteriores, zanahorias, cebolla, ajo y pimientos con las semillas y las venas si desea mas picante, se licuaran con un procesador de alimentos. A continuación, se debe poner todo en una jarra de vidrio lo suficientemente grande como se explico antes. Luego se debe añadir el "arranque bacterial" (MM o suero) y revolver bien para disolverlo en la mezcla.
Disuelva 2 cucharadas de sal en 2 tazas de agua caliente y se vierte sobre la parte superior hasta que todas las verduras queden bajo el agua.
Una aclaracion sobre la sal: La elección aquí fue sal comun de mesa, ya que es sólo la sal. Otras sales, como la sal kosher incluiye un ingrediente anti-apelmazamiento y pueden tener yoduro. Mientras que éstos no dañarán la fermentación, el uso de otras puede cambiar el aspecto y/o sabor del producto final.

Tiempo de fermentación.
Yo por lo general recomiendo una fermentación de al menos 30 días. Por lo general mis fermentos van de 45 a 90 días. Ahora, dicho esto, hay algunos que prefieren dejarlos fermentar durante años. Tabasco tiene fama de fermentar los pimientos por un período de 3 años en barricas de roble. Quien decide el tiempo de fermentacion, es usted.

Fermentación completada.
Este es el punto donde la limpieza se convierte en su mejor aliado. Todo lo que tocara su salsa necesita ser desinfectado correctamente. Esto se logra fácilmente usando cloro sin perfumar y agua. En una olla grande con agua fria(nunca agua caliente), poner unas cucharadas de cloro puro. Deje todos los elementos que vaya a utilizar en remojo durante 15 minutos y luego colocarlos en un área que se  designa como "zona limpia" previamente desinfectada la superficie con cloro.
Luego debemos tratar sus botellas, tapones y reductores. Estos se pueden tratar a través de su lavavajillas con el secado con calor encendido. Cuando termine, se los coloca en la zona limpia.
Tambien puede esterilizar los recipientes sumergiendo 15 minutos en agua hirviendo, o bien usando abundante cloro con agua, tapar y dejar unos minutos que el cloro actue sobre el interior de los recipientes.

Ahora llega el momento de hacer un poco de salsa. Vierta todo el contenido de la jarra de fermentación en una gran olla y llevar a ebullición durante 30 minutos. Con mucho cuidado, a continuación poner la mezcla en una procesadora de alimentos y accionar por tandas hasta que la salsa quede ligera. Luego colocarla otra vez en la olla y llevar a ebullición nuevamente por otros 20 minutos, añadir un poco de agua si es demasiado espesa . Por ultimo, procesar de nuevo la mezcla completa con la batidora. Ahora usted debería tener una salsa muy suave.
Regrese la salsa a la olla y calentar a 90ºC (195ºF) durante 15 minutos para finalmente canalizar cuidadosamente en las botellas. Añadir un reductor y un tapón, colóque boca abajo una vez tapados durante 15 minutos para permitir que esterilice. Es importante que la temperatura de la salsa sea de al menos 80º al momento de envasar para producir el vacio y quemar el oxigeno


Enlaces útiles.

 
1- Salmueras de fermentación y pimientos

2- Pasos para la fermentación de pimientos

3- Varias buenas recetas e instrucciones

4- Consigue Cultivadas (Alimentados Cocina e-book gratis)

5- Las Pastas de Habanero de Bob Hurt

6- Niza el blog de fermentación

7- Q/A sobre el procesamiento de los purés

8- De la huerta a la cocina.  Blog de recetas en 5 pasos


Una receta muy simple de hacer una masa madre (motor de arranque). 


TRADUCCION GOOGLE


Pequeño patata rojizo
2 tazas de harina
2 tazas de agua
1 paquete (3 cucharaditas) de levadura seca activa

Ponga toda la patata en una olla con agua suficiente para cocinar la papa a papilla. Una vez que se está cayendo a pedazos lo puso en una licuadora con 2 tazas de agua. Está bien para agregar agua si no hay suficiente izquierda y mezcle hasta que esté suave. Dejar enfriar hasta que caliente y se vierte en el recipiente que r va a mantenerla pulg Añadir 2 tazas de harina y la levadura seca. Mezcle bien pero grumos están bien, ya que van a salir. Coloque esto en un molde de tarta o algo que llevará a cabo todo lo que se desborda.

Un buen arranque de trabajo después de la alimentación

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Para los próximos 3 días todas las mañanas añadir 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de agua. Después de la tercera día sólo dejar actuar durante otros 3 días. Cuando empieza a asentarse limpia el envase si se desbordó cualquier lugar y en la nevera durante 6 días. Ahora usted debe tener una buena cantidad de licor construido y listo para fermentar unos pimientos. Usted sólo necesita un par de cucharadas de licor para un frasco de un cuarto de los pimientos, yo normalmente ejecuto un frasco de un galón en un momento y el uso ¼ de taza, el resto mezclo de nuevo en el motor de arranque. Después de tener los pimientos que van es el momento de hacer el pan. Esta es una receta simple que uso para un pan de masa fermentada estilo San Francisco. Es muy bueno para el desayuno o tostado cortado por la mitad por un sándwich Sub o un Panini.

Y puesto que ahora tienen una buena masa fermentada para hacer Pan de masa fermentada, a continuacion la receta.

Ingredientes

• Harina de 4 3/4 tazas de pan
• 3 cucharadas de azúcar blanco
• 2 1/2 cucharaditas de sal
• 1 (.25 onzas) paquete de levadura seca activa
• 1 taza de leche caliente
• 2 cucharadas de margarina, suavizada
• Motor de arranque 1 1/2 tazas de masa fermentada
• 1 huevo extra grande
• 1 cucharada de agua

Instrucciones

En un tazón grande, combine 1 taza de harina, el azúcar, la sal y la levadura seca. Agregue la leche y la mantequilla ablandada o margarina. Añada el motor de arranque. Mezclar en un máximo de 3 3/4 tazas de harina poco a poco, es posible que necesite más, dependiendo de su clima.
Ponga la masa sobre una superficie enharinada y amasar durante 8 a 10 minutos. Colocar en un recipiente engrasado, gire una vez a la superficie el petróleo, y la tapa. Deje subir durante 1 hora o hasta que doble su volumen.
Golpee, y dejar reposar 15 minutos. Forme los panes. Colocar en una bandeja para hornear engrasada. Deje subir durante 1 hora o hasta que doble.
Cepillo de lavado de huevo sobre copas de los panes.
Hornee a 375 grados durante 30 minutos, o hasta que hace, ya que puede tardar otros 10 a 20 minutos si se utiliza de gres como yo.
hola , tengo un par de frascos grandes fermentando hace 4 meses , uno de rocoto y otro de jalapeños , el mosto lo hice con sal , lactobasilo de yogur , jugos de manzana y zanahoria.
el frasco estuvo siempre cerrado completamente .
ya hace un mes que dejo de haber actividad de co2 , no hay mas burbujitas .
en anteriores fermentos que he hecho siguiendo misma receta y procedimiento , siempre hubo desarrollo de hongo sobre la superficie del mosto , estos dos frascos a los que hago referencia no tienen desarrollo de hongo en superficie
porque la diferencia ?  esto es bueno , malo , indistinto ? que sucede si dejo el fermento mas tiempo en los frascos ? al no haber desarrollo de gases , se sigue produciendo fermentacion o ya no ? en ese caso seria inutil seguir esperando verdad ?
gracias por cualquier respuesta .

rockotto

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Re:Fermentar peppers para hacer salsas del tipo tabasco
« Respuesta #14 en: 28 Octubre 2015 »
Hola @Filmus77 , podrías presentarte por lo menos ... ???

Saludos
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