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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS  (Leído 21014 veces)

cypresshill1973

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CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« en: 13 Febrero 2014 »
Articulo extraido y traducido desde The Hot Peppers.

Aqui se explican todos los conceptos basicos y pormenores antes de realizar una conserva de cualquier tipo, no solo de pimientos. Como veran, en donde se hace mas hincapié es en materia de higiene.

Aca se mencionan todos los metodos de higienizacion mas comunes y precauciones a tener en la manipulacion de los utensillos. La explicacion es bastante similar a la que comente varias veces como hago mis conservas.


Realizar y Embotellar nuestra Hot Sauce (para principiantes)

Este post es para las personas que desean hacer y embotellar salsas para uso personal o para compartir con amigos y familiares. Las personas que deseen vender sus salsas deben contactar una autoridad local sanitaria y seguir sus directivas para la obtención de licencias, permisos, seguros, etc

Hacer salsas picantes, salsas de barbacoa y muchos otros tipos de salsas es una aventura divertida y gratificante. Las combinaciones de chiles y sabores son infinitas, así que siempre hay algo para cada tolerancia de paladar, desde calentar suavemente, hasta freír la cara.
Es también una gran manera de preservar la generosidad que nos regala el verano.

Empecemos con algunas definiciones y conceptos basicos.

MICROBIOS PELIGROSOS

Microbios es un término que usamos al hablar de los agentes patógenos y bacterias de los alimentos que pueden causar enfermedad o muerte y ellos son la razón de seguir buenas prácticas de procesamiento. Algunos de los más reconocidos patogenos son el e-coli, Clostridium botulinum que causa el botulismo, y la salmonella. Un par de incidentes ampliamente publicitados de intoxicación alimentaria de e-coli que implico carne mal cocida de una cadena de hamburguesas que resultó en la muerte de 4 niños y enfermó a cientos de personas. "Pero", se podría decir que el e-coli esta sólo presente en la carne molida FALSO!. En espinaca empaquetada fresca de California, se encontró que estaba contaminada con e-coli y el brote mató a una persona y enfermó a cientos más.

Los Microbios no deben tomarse a la ligera. Están presentes en los productos frescos, y tambien pueden estar en nuestras manos, en la mesada de la cocina, tablas de cortar, en esa esponja que se ha utilizado para limpiar rincones y el fregadero durante semanas y nunca se ha desinfectado...

Si se siguen los pasos para saneamiento adecuado y un correcto procesamiento de los alimentos, estos riesgos de patógenos bacterianos se neutralizan y los alimentos se consideraran estables y seguros para su almacenamiento. Si no se siguen los procedimientos adecuados, agentes patogenos pueden cultivarse y el potencial de problemas crece junto con ellos.

"Pero yo he estado haciendolo de esta manera durante 40 años y nunca me ha enfermado" Eso puede ser, pero eso no quiere decir que sea una forma sea correcta o segura. Estas son sólo sugerencias basadas en estándares de la industria de alimentos, aceptados y diseñados para ayudar al hobbista cocinero de salsa casera para hacer un producto seguro. Siéntase libre de utilizar o descartar estas sugerencias.

Niveles de pH
La escala de pH es el nivel de acidez o alcalinidad en un producto. Sin entrar aquí en una explicación científica, básicamente cuanto menor sea el valor de pH, más ácida es la salsa, Esta salsa sera más segura si contiene un valor de Ph bajo. El PH neutro es 7,0. Los niveles superiores a 7,0 son alcalinos, niveles por debajo de 7.0 son ácidos. El objetivo a lograr en los alimentos destinados a ser no perecederos es que deben tener un nivel de PH del orden de 4,6 o menor.

Algunos alimentos como la cebolla, el ajo, los chiles, el azúcar, productos lácteos como la mantequilla (utilizado en muchas salsas de alas de pollo) y la mayoría de las verduras se consideran "de baja ácidez", lo que significa que no tienen mucho ácido natural en ellos. Cuando estos elementos se utilizan en salsas, van a elevar el nivel de pH de la salsa, por lo que otros ácidos como el vinagre, limón o jugo de limón, frutas citricas, etc, habra que añadir a la salsa para llevar el PH a un nivel seguro.

Algunos alimentos, como la mayoría de las frutas, especialmente cítricos, algunos tomates de la herencia, y vinagres son muy ácidos y se utilizan para disminuir o mantener el nivel de pH equilibrado. Algunas variedades de tomates se han desarrollado para tener baja acidez y no cuentan con ella para suministrar ácido a una receta. El proceso de baño con agua caliente suele ser una forma aceptable de procesar tomates y salsas de tomate. Sin embargo ya no es lo mejor. Ahora se recomienda envasado a presión para tomates y salsas de tomate cuando se detecte nivleles de PH altos.


La mayoría de los hobbistas de fin de semana no tienen un medidor de pH, o mediores de prueba con precisión para los niveles de pH de sus salsas. En estos casos, lo mejor es seguir las recetas al pie de la letra o al menos, siga las siguientes pautas y proporciones... Puede sustituir cualquier Chile o agregar mas en las recetas para adaptarla a su gusto o para lo que tiene disponible para hacerlas.

http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/PNW0395/PNW0395.pdf
http://www.freshpreserving.com/recipes.aspx


Un excelente y completo recetario de salsas http://www.pepperfool.com/recipes/hotsauce_idx.html

Hacer un producto estable significa manejar de forma segura de los alimentos para que puedan ser preservados sin refrigeración durante un período prolongado de tiempo. Un producto estable al almacenamiento puede ser creado mediante el uso de ácidos (vinagre, zumos de cítricos) y asi conseguir un nivel de pH lo suficientemente bajo para que los microbios no puedan sobrevivir o crecer y a continuación, envasarlo en un ambiente libre de oxígeno. Tanto el proceso de llenado como el proceso de baño de agua caliente por un periodo de tiempo (pasteurizado), crean ambientes libres de oxígeno para las salsas con un pH inferior a 4,6. Para las salsas con un pH superior a 4,6, el único método de tratamiento seguro es enlatado a presión.

pH 4.6-
Si usted tiene un medidor de pH u otros medios de medicion de pH, como tiras de tornasol, un pH de 4,6 es el punto de corte entre niveles seguros, sin embargo, puesto que esta información es para los cocineros de salsa casera, el nivel de pH de la conserva deberá tener al menos un pH de 4,0 o menos. Eso permite que las inexactitudes en equipos de ensayo y variaciones del pH natural de los alimentos utilizados. Los niveles de pH pueden variar de un lote a otro, por lo que la orientación de pH 4.0 o más bajo, le darán un margen de seguridad aceptable. Una vez más, si usted no tiene un método exacto de testeo, se sugiere seguir las recetas establecidas en los enlaces de arriba, o las proporciones sugeridas que figuran en la receta.

LAVAR-ENJUAGAR-DESINFECTAR
Una salsa segura comienza con el equipo de trabajo limpio y un ambiente de trabajo aséptico. Lave, enjuague y desinfecte todo lo que va a utilizar incluyendo la mesada y tablas de cortar.
Lave con agua caliente y jabón. Enjuague con agua tibia. No utilice un fregadero o una olla llena de agua para enjuague. 

Higienizar:
para ello se puede utilizar un fregadero o una olla. Utilice uno de los siguientes métodos o productos- lejia o cloro sin esencia, use 1 cucharadita (o 1 tapa llena) de cloro por galón de agua fría / tibia. No utilice agua caliente, el calor destruye la eficacia de la lejía. Y en caso de uso de cloro como a menudo se utiliza para limpiar la casa, jamas mezclar cloro en un cubo de agua con jabón o detergentes, si ha pensado ahorrar tiempo en desinfectar en un solo paso, lo que hace es lo contrario. El jabón se une a la lejía y hace que sea ineficaz. Siga los mismos pasos de lavado / enjuague / desinfeccio para la limpieza del hogar como para la limpieza del equipo.

Una nota más sobre el cloro o lejia: Nunca mezcle blanqueador con amoníaco o un producto de limpieza a base de amoníaco. Se va a crear de esta forma un gas letal. Si esto ocurrie en un espacio confinado, puede causar la muerte por asfixia.

Desinfección por calor
Este método funciona bien para desinfectar las botellas, obviamente no es apropiado para los utensilios o las tapas de plástico. Si va a utilizar nuevas botellas, enjuague la botella para eliminar cualquier resto de polvo, a continuación, poner las botellas en el horno a 90ºC (200F). Es difícil saber cuánto tiempo mantener las botellas en el horno, pero el punto es hacer que todas las botellas alcancen los 90º. Por lo general 30 minutos es  suficientemente, pero si las botellas se apilan es posible que necesite comprobar las botellas del centro de la pila para asegurarse de que esten lo suficientemente calientes. A continuación apague el horno y dejar las botellas de allí hasta que sea hora de procesar, o bien retirar las botellas y cobrirlas para mantener la higiene.

Una nota aparte para los utensilios desinfectados/esterilizados. No use nunca una toalla "usada" para secar los artículos.

El enlatado de conservas por procesos de presión, pasteurizado y/o relleno en caliente. Requiere una olla de presión y frascos con tapas de metal y anillos. Las recomendaciones del fabricante deben ser seguidas para  enlatado a presión.

Pasteurizado
Este proceso de infusion en agua caliente se utiliza muchas veces para conservar las salsas. Hirviendo la salsa caliente dentro de frascos con tapas de metal y anillos platicos sanos (incluidos en las tapas). Los tarros correctamente tapados se sumergen con la tapa hacia abajo en el agua hirviendo de una olla grande o una caldera. El agua se lleva hasta una temperatura de ebullición y se mantiene a temperatura de ebullición durante 15 minutos como mínimo. Los tarros se retiran entonces de la caldera y se dejan enfriar. Compruebe la hermeticidad de las tapas cuando se enfríen. Una vez entibiados los frascos, las tapas deben estar inducidas hacia adentro, de no ser asi, revisar la integridad del sellado.

Aquí está la página web de conservas con instrucciones más detalladas, tanto en el enlatado de presión y los procesos HWB.
http://www.freshpreserving.com/home.aspx


Envasado en caliente
Este es el proceso más común para las salsas. Cocinada la salsa, en caliente se pone en botellas esterilizadas, la botella se tapa y se invierte inmediatamente, asi se mantiene invertida durante un mínimo de 3 minutos. Esto permite que la salsa (90ºc o mas) entre en contacto con el interior de la tapa y esteriliza la tapa provocando el vacio.


Reutilización de botellas:
Los veteranos dicen que sólo se deben utilizar botellas y tapas nuevas. Sin embargo, casi siempre las botellas se vuelven a utilizar. No hay riesgo en la reutilización de las botellas si se lavan y desinfectan adecuadamente. El riesgo viene con la tapa. NUNCA reutilice una tapa con un forro! La comida puede conseguir alrededor y debajo del borde de la camisa y puede contaminar el contenido. Si se quita la camisa, por lo general hay un poco de pegamento en la tapa. Cuando la salsa es calentada entrara en contacto con el pegamento, la salsa caliente derretirá el pegamento en su salsa arruinandola. Si la tapa que desea volver a utilizar no tiene un forro, preste especial atención a las crestas o muescas en la tapa para asegurarse de que la tapa esté completamente limpio y desinfectada.

3 Proveedores de botellas favoritas se enumeran a continuación, pero hay muchos otros proveedores. Estos link muestran paginas de fabricantes de envases. Pero nosotros debemos arreglarnos con lo disponible en cada pais.

http://www.specialtybottle.com/?gclid=COean9qAkq8CFWcHRQodbjTp1A
http://www.freundcontainer.com/?gclid=CI2j2OeAkq8CFRGAhwodlhCe0A
http://www.containerandpackaging.com/?gclid=CNrJ4fmAkq8CFQJ9hwodcQRy1Q.


Equipo:
Cocinar las salsas usando acero inoxidable, Los reipientes deben ser de vidrio sin rajaduras y sin astillar. Ollas de esmalte en astillas y rayado / astillados sartenes antiadherentes no se deben utilizar para cocinar, las bacterias pueden entrar en los puntos astillados y contaminar la comida. No utilice aluminio, hierro fundido, cobre u otros recipientes reactivos, la salsa puede tomar sabor a metal.

Procesadoras/Licuadoras: cualquier tipo de licuadora o procesador de alimentos es un gran ahorro de tiempo. Usa lo que tienes, y lavar muy bien luego de usar para eliminar los aceites de la capsaicina.

Ayuda: La mayoría usa una cuchara o pala y un embudo o una jeringa para embotellar la salsa. Los elementos a utilizar, cucharas, raspadores, lo que sea, sólo asegúrese de que estén en buen estado y debidamente limpios.

Guantes
Es genial ser machista y cortar una 1/2 kilo de vainas de escorpión con las manos desnudas, pero desde un punto de vista de la seguridad alimentaria, lo mejor es usar guantes. Muchos microbios habitan bajo las uñas y alrededor de las cutículas. Los cortes y las costras también albergan patogenos. Guantes de látex, vinilo y nitrilo son comodos y eficaces, muy accesibles y faciles de encontrar en tiendas y muchos almacenes. Tambien sera necesario tener los chiles en una caja plastica con cierre tipo Tupperware, que son ademas son útiles para tener en casa para algo más que cortar los chiles.

Ok, ahora finalmente podemos llegar a hacer una salsa!

Reúna a sus ingredientes y materiales de coccion, y a ser creativo!

Si está utilizando una licuadora o procesador de alimentos, cortar los ingredientes antes de cocinar le dará más suavidad, pedazos más grandes, le costara un poco mas deshacerse en la cocion. O bien, los ingredientes pueden ser picado gruesos, cocidos, y luego procesados para una salsa suave. El uso de una procesadora de alimentos en salsa cocida le dará una salsa más suave sin semillas o pulpa.

Licuar los alimentos calientes:
Si decide pasar por licuadora o procesador de alimentos la salsa después de cocinarla, debera tener mucho cuidado al procesar en la maquina la salsa caliente. Cuando se enciende la licuadora, se libera vapor y la mezcla va a explotar de la licuadora si usted no tiene cuidado. Puede alcanzar sus manos, brazos y cara y causar quemaduras. Cuando se procesan alimentos calientes, ponga una toalla limpia sobre la tapa de la licuadora y mantenga la tapa sin apretar para que cuando se pone en marcha la licuadora, el vapor pueda escapar de manera segura. Si se utiliza un procesador de alimentos, mantener el conducto de alimentación abierta y las manos alejadas de la rampa para permitir que el vapor escape segura.

Con o sin semillas?
Eso depende de ti. Utilice una procesadora de alimentos en salsas ya cocidas para eliminar todas las semillas y homogeneizar pulpa de una salsa muy suave.

¿Qué tipo de vinagre o ácido se agrega?
Una vez más, le toca a usted! Lo que quiera o que mas te guste! Esté al tanto de los niveles de acidez de diferentes vinagres, cuando sustituya de un tipo de vinagre por otro en una receta. Vinagre de arroz tiene un nivel de acidez inferior qoe el vinagre blanco por ejemplo. Si el vinagre de arroz es sustituido 1:1 en una receta que llevara vinagre blanco, la preparacion no tendrá suficiente acidez. Limón o jugo de limón son otros ácidos comunes que funcionan bien en salsas picantes.

Relaciones a base de ácido en varias de las recetas aprobadas en los enlaces de arriba, la mayoría tienen un promedio de 1 taza de vinagre blanco a 10 tazas de verduras. Sin embargo, yo no soy un científico de alimentos o autoridad sanitaria. Esto es sólo una sugerencia basada en recetas ya probadas. Diferentes ingredientes afectarán el pH final de la salsa.

¿Cuánto tiempo para cocinar la salsa?
El mínimo sugerido el tiempo de cocción es de 10 minutos a temperatura de ebullición. Cuanto más tiempo se cocina, más suave será la pulpa pero se vuelve más espesa y asi sera su salsa. Usted puede cocinar a fuego lento durante todo el tiempo que quiera. Siempre revolver para que no quemar en la parte inferior. Si se pone demasiado espesa, agregue un poco de agua u otro líquido.

Por lo tanto, una vez cocida su salsa estara lista para embotellar. Pero quiizas quiera saber como le ha salido y antes desea probarla. Tiene dos alternativas, embotellar y segir adelante o dejar en heladera la salsa hasta la mañana siguente y degustar para ver cómo quedo el sabor y evaluar si se necesita realizar algún ajuste.

Si decide refrigerar la salsa durante la noche, debera colocarla en una sartén plana o recipiente poco profundo, de esa manera se enfriará rápidamente. Una vez más, utilizar un materia no reactivo como el vidrio, acero inoxidable o plástico. Esto va para la refrigeración de todo tipo de alimentos, no sólo a las salsas, especialmente las cosas como chiles espesos y sopas / caldos.

Si usted no tiene una bandeja plana o una sartén plana, puede utilizar la técnica del baño de hielo. El baño de hielo se trata de poner la olla en un fregadero u olla mas grande y llenar todo el recipiente con agua y hielo, hasta el nivel de la salsa en la olla. Mezcle la salsa con regularidad y reponer el hielo como sea necesario hasta que la salsa esté completamente fría. 
Cuando esté listo para embotellar, llevar la salsa de reserva a la temperatura y hervir durante 10 minutos antes del embotellado.

Embotellado
Use un embudo y cucharada o una taza de medición o una jeringa para introducir la salsa caliente en las botellas. Inmediatamente tapar e invierta la botella durante un mínimo de 3 minutos.

La salsa debe estar a una temperatura mínima de 90ºc durante el embotellado. Se puede mantener a baño de María para mantener la salsa caliente, mientras que esta realizando el embotellado. 



Eso es todo! Ahora usted puede sentarse y disfrutar de su creación en los próximos meses.

Una vez más aclaro, yo no soy una autoridad de proceso o científico en alimentos. Estas sugerencias se ofrecen para ayudar a los cocineros a crear sus alimentos  y que sean seguros para compartir. Cualquier persona que pretenda comercializar salsas a través de cualquier medio, debe seguir sus regulaciones de las autoridades de salud locales para la obtención de licencias para su propia protección, así como la seguridad de sus clientes.

Espero que esto ayude, Ahora vamos a cocinar!

Fuente: The Hot Pepper
« última modificación: 17 Febrero 2014 por cypresshill1973 »
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Vlad

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #1 en: 13 Febrero 2014 »
excelente!! muchas gracias!

cypresshill1973

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #2 en: 13 Febrero 2014 »
Este se complementa con el de fermentacion, ambos estan hechos en funcion de lo mismo y por los mismos foreros de THP.
MI TIENDA ONLINE: http://www.pimientospicantes.com/mercadillo-18/la-tienda-de-ch1973/


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Ave

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #3 en: 13 Febrero 2014 »
Gracias, me gusto bastante
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Zeta

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #4 en: 14 Febrero 2014 »
muy buena , una guia basiac muy util para nuestras hot sauces



-= Keep it Simple =-

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Salsas Picantes Zeta  --> http://www.pimientospicantes.com/mercadillo-18/salsas-picantes-zeta/



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arqalab

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #5 en: 14 Febrero 2014 »
Esto está bueno porque podré graduar el picor a mi gusto.

Gracias por compartir
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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #6 en: 17 Febrero 2014 »
ARREGLADOS LOS LINKS QUE NO FUNCIONABAN
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Danny Dorito

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #7 en: 30 Marzo 2016 »
Todo bien leído y es algo que tendré muy en cuenta cuando comience a realizar alguna salsa.
http://oi67.tinypic.com/2rp486a.jpg

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mauri5128

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #8 en: 2 Abril 2016 »
 [clap] gracias Fabián!
Buenos cultivos para todos!!

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RobertoCS

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #9 en: 13 Abril 2016 »
Gracias por las aclaraciones, muy interesantes.
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fergonzalez

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #10 en: 16 Abril 2016 »
Muy Interesante...

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mispicantes

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #11 en: 26 Marzo 2017 »
Es completísimo. Reconozco que yo pensaba que lo hacía bien y sólo conocía la mitad de los pasos. Toca ser mucho más cuidadoso [ok]
Gracias por compartir.
Ignacio
Mispicantes.com

maky4x4

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Re:CONCEPTOS BASICOS PARA CONSERVAS
« Respuesta #12 en: 31 Marzo 2017 »
Muy interesante

Enviado desde mi ONEPLUS A3003 mediante Tapatalk


 

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