Receta Salsa OFA (Operación Fermento Amarillo) - page 1 - Salsas - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Autor Tema: Receta Salsa OFA (Operación Fermento Amarillo)  (Leído 3866 veces)

coki

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Vamos con esta preparación y veremos como resulta. La idea es una salsa principalmente amarilla, después sabor y demases estarán a las órdenes de los ingredientes que puedan usarse respetando la primera consigna.

En principio pienso utilizar un  pimiento bell amarillo para darle volumen a la salsa ya que no tengo tantos pimientos amarillos, y de paso me queda una salsa no tan picante, para usar en el día a día.

Busco una salsa con un toque tropical, por lo que voy a acidificar con jugo de lima y vamos a darle un toque dulzón con alguna fruta y quizás un plus de azúcar. Quizás alguna especia.

A partir de esas ideas me gustaría que me comenten opiniones  en cuanto a ingredientes, proporciones, recetas, texturas, experiencias, etc.

Estos son los peppers que voy a utilizar, cruza de MoA híbrido X Bhut Jolokia White. Tienen un sabor bien chinenses, afrutado podría llegar a decir, y un picor definitivamente chinense. Estos son:
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RECETA DEFINITIVA

1 zanahoria
1 cebolla
1 bell
5 chinenses
1 cucharadita ajo
3 cucharaditas azúcar
2 cucharaditas sal
2 limas


« última modificación: 20 Febrero 2016 por coki »
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coki

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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #1 en: 7 Febrero 2016 »
Me estoy inclinando por esta receta de salsa picante belizeana (no sé si se dice así...)

1 tablespoon canola oil
1 small onion, chopped
1/2 cup chopped carrots
1 cup water
3 fresh habanero chiles, stems and seeds removed, chopped
1/4 cup lime juice
1/2 teaspoon salt

 [good]
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cypresshill1973

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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #2 en: 8 Febrero 2016 »
Lindos peppers!

Que digo??? Hermosos!!!

Mi opinon es que pongas a fermentar solo peppers, zanahoria y cebolla... Nada mas que no aporte azucares.

El resto agregarlos al cocinar. El aceite Yo lo descartaria si es no para consumo inmediato. El aceite de canola saboriza muy rico, pero se degrada muy rapido el sabor, asi que en una salsa no te lo recomiendo si no es para consumirla en la primera semana.
Si vas a fermentar, anda sabiendo que si hay acidez presente no habra actvidad bacteriologica (o se vera reduida), porque la neutralizaste antes de que empiece. Entonces el citrico tambien cuando se cocina...

Ahora volviendo a la receta, en lugar de 3 habaneros, Yo pondria 20 o 30 como minimo de acuerdo a las proporciones...

Suerte!
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labascal

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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #3 en: 8 Febrero 2016 »
A partir de esas ideas me gustaría que me comenten opiniones  en cuanto a ingredientes, proporciones, recetas, texturas, experiencias, etc,

Amarillo hice yo un fermento este año, utilice de base para el fermento (ademas de habanero white bullet que el protagonista), pimiento california amarillo (del super) para el color amarillo intenso. El fermento solo los peper, un poco de manzana y cebolla , para no perder el color, y luego al cocinar ajo y cilantro creo recordar.
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« última modificación: 8 Febrero 2016 por labascal »

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carlos124195

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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #4 en: 8 Febrero 2016 »
podrias utilizar:

vinagre de manzana
zanahoria
cebolla amarilla
ajo


me suena bien la mezcla  [ok]

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coki

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« Respuesta #5 en: 9 Febrero 2016 »
Gracias por sus opiniones y consejos!

Acá estuve viendo esta receta, parece buena candidata:
15 dientes de ajo
2 tazas de zanahoria
4 cebollas amarillas medianas
30 chiles habaneros
3 tazas de vinagre blanco
¼ taza de sal
¼ taza de azúcar
6 limas, su jugo

Fuente:
http://honestcooking.com/carrot-hot-sauce-habaneros/

Lo que habría que hacer es adaptarla para fermentación, quizas le pondría menos ajos para que no invada tanto. Y las limas y vinagre después de fermentado como decía Cypress.
« última modificación: 9 Febrero 2016 por coki »
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« Respuesta #6 en: 9 Febrero 2016 »
Si que parece mucho ajo. Además me llama la atención que en la receta dice que deben ser ajos sin pelar  ???

Supongo que en algún punto de la receta habrá que pelarlos ¿no?
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coki

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« Respuesta #7 en: 9 Febrero 2016 »
A mi también me parece raro eso de sin pelar... Quizás le de un sabor especial? No dice nada sobre si después filtra la salsa...
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carlos124195

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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #8 en: 9 Febrero 2016 »
Gracias por sus opiniones y consejos!

Acá estuve viendo esta receta, parece buena candidata:
15 dientes de ajo
2 tazas de zanahoria
4 cebollas amarillas medianas
30 chiles habaneros
3 tazas de vinagre blanco
¼ taza de sal
¼ taza de azúcar
6 limas, su jugo

Fuente:
http://honestcooking.com/carrot-hot-sauce-habaneros/

Lo que habría que hacer es adaptarla para fermentación, quizas le pondría menos ajos para que no invada tanto. Y las limas después de fermentado como decía Cypress.


no me imagino como sabra la combinacion de lima + vinagre  ???


sera buena idea


30 habaneros  [shock]

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cypresshill1973

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« Respuesta #9 en: 9 Febrero 2016 »
Yo la haria asi...

30 habaneros +/- 100grs
2 cebollas medianas o 1 grande
1 o 2 zanahorias
Sal el 2% del peso si usa starter (4% si es wild)

Una vez fermentada, agregaria al momento de cocinar el jugo de las limas y el ajo (no mas de 5 dientes pelados)
Omitiria el azucar, pero a quien le guste el toque dulzon la podria usar...

Y aca los toques finales en mi opinion se dan probando la salsa a medida que se cocina. Por ejemplo evaluar si el vinagre es necesario.


Yo la semana pasada cocine una y la hice asi... Para obtener 1 litro de salsa. Las proporciones son haciendo memoria mas o menos la cantidad que use.

En la licuadora puse...

60 trinidad scorpion yellow
400 grs de mango brasilero
250 grs de cebolla (2 medianas)
1 atado de cilantro sin los cabos
4/5 limas exprimidas
3 cucharadas (de te) de cebolla en polvo
2 cucharadas de ajo en polvo
1 chorrito de agua
vinagre de manzana hasta obtener la consistencia deseada. Habran sido 150/200cc +/-

Accione 1/2 minutos, luego cocine 30 minutos tapada para que no evapore la humedad y puse la mezcla caliente otra vez en la licuadora al maximo hasta obtener una mezcla homogenea, unos 6/7 minutos. Luego volvi a cocinar a fuego lento unos 10 minutos mas, envase en botellas y pasteurice.

La prueba fue con media cucharadita de cafe, y por un rato no la pase muy bien jeje... Es la mas fuerte que hice hasta ahora.

Un sabor muy a fruta verde y con buena acidez.

El fin de semana estuvo mi cuñado y le hice probar media cucharada de te... casi se muere jeje.... A la pizza despues le puso guazada y se pego flor de enchilado.
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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #10 en: 10 Febrero 2016 »
Cypress me parece que la voy a hacer sin cocinar porque no voy a hacer mucha cantidad así que se va a consumir relativamente rápido.
Por eso mismo pienso en hacer el fermento directamente con todos los ingredientes a excepción de los ácidos.

Una pregunta, cuánto pesa una cucharadita de sal?
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« Respuesta #11 en: 10 Febrero 2016 »
Una de te al ras son 2 grs.

Entendi mal o pensas comerla sin cocer?

Yo intente con fermento en crudo y no me gusto... queda algo asi como un chucrut fuerte y no me gusto para nada.
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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #12 en: 10 Febrero 2016 »
Entendiste bien! A mi sí me gusta cruda, aunque pensándolo bien quizas haga mitad y mitad para ver la diferencia de sabor.
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Re:Clave: Operación Fermento Amarillo [emoji41]
« Respuesta #13 en: 11 Febrero 2016 »
Preparando...
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1 zanahoria
1 cebolla
1 bell
5 chinenses
1 cucharadita ajo
2 cucharaditas azúcar
2 cucharaditas sal

Y... Mosto listo!
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Ahora a esperar....
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« Respuesta #14 en: 11 Febrero 2016 »
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