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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: "Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973  (Leído 13507 veces)

canis

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  • ¿Cuantos pares son 3 peppers?
Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #30 en: 18 Agosto 2014 »
Si, ya cocine la primera que hice, la de Jalapeños y apenas me queda un cuarto de la ultima botella. Las demas, las tengo que cocinar, pero tiene que ser un dia donde tenga la casa sola para mi, al menos una tarde, ya que las otras son muy fuertes y hay que tener cuidado con los vapores.

En el disco de arado!
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #31 en: 18 Agosto 2014 »
No... Hay que hacerlo en condiciones extremas de higiene.
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #32 en: 14 Septiembre 2014 »

Al fin comienzo a cocinar este fermento para hacer la salsa "Wasp Pepper" que lleva 5 ½ meses fermentando.


Tenia algunas dudas sobre el resultado con el metodo de fermentacion a partir de la masa madre, ya que este motor de arranque no inicio como lo hace el suero de leche y desde el principio me genero muchas dudas. Tras consultar en su momento, los expertos tras ver fotos me aconsejaron seguir adelante y llegado el momento, si el fermento olia sospechoso o a podrido que lo deseche y eso fue lo que hice, lo mantuve hasta el momento de usarlo.


Al destapar el frasco, esperaba lo peor... Sin embargo, al acercar mi nariz con mucho cuidado, pude sentir un aroma exquisito a piña, fruta y muy lejano algo del ajo.


https://lh6.googleusercontent.com/-FxQb2asiA2g/VBXDeO4ktcI/AAAAAAAALbI/Ldof6DKhYtM/s720/2014-09-14%252012.23.21.jpg
Con una cuchara deseche toda la parte oscurecida superficial y volque en una olla de acero inoxidable.




El 2° frasco hecho de la misma forma con los mismos ingredientes, pero iniciado con suero de leche, olia excactamente igual. asi que mezcle ambos en la olla y medimos el valor de acidez. Lo que dio perfecto 3.8


https://lh5.googleusercontent.com/-Wax1vu6B-xU/VBXDeWu6uWI/AAAAAAAALag/hsD-0nTFmZ0/s1024/2014-09-14%252012.27.04.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-xkn2bFOth10/VBXDeb3sbLI/AAAAAAAALao/53FF3wq86Xk/s720/2014-09-14%252012.29.37.jpg
Seguido, medi el valor del agua de grifo 7.8.


https://lh6.googleusercontent.com/-3LZhh_HjGkM/VBXDewRtTNI/AAAAAAAALaw/bCWHVsb-VMA/s720/2014-09-14%252012.30.18.jpg
.




Entonces fue momento de cocinar, a partir del primer hervor 30 minutos por reloj, tape la olla para evitar la evaporacion excesiva y que la salsa resulte espesa.


https://lh4.googleusercontent.com/-b2VHxredoao/VBXDfDTWUEI/AAAAAAAALa4/BjdbER5C1a8/s1024/2014-09-14%252012.32.01.jpg
Mientras puse a estirilizar algunas botellas para llenar con salsa...


https://lh3.googleusercontent.com/-BO-n-yBwFu0/VBXDff4k-9I/AAAAAAAALbA/_RfRRlwewVg/s1024/2014-09-14%252012.42.00.jpg
Tanto preparativo y trabajo merecia un refrigerio  8)


https://lh4.googleusercontent.com/-xjD0pctQUFU/VBXDfo2Y5WI/AAAAAAAALbM/UL6EkuWpxwU/s1024/2014-09-14%252012.47.34.jpg
Ademas estaba preparando el asado para el almuerzo


https://lh6.googleusercontent.com/-iLgb5o3DQQA/VBXDgBTM9eI/AAAAAAAALbQ/WWmfFtowlLc/s1024/2014-09-14%252012.51.54.jpg
Seguimos... Entonces pasados 30 minutos de hervor a fuego medio, aun en caliente procesamos con el triturador manual por 5 minutos.


https://lh3.googleusercontent.com/-bFCnlBfonnc/VBXDhLORQjI/AAAAAAAALbc/f0Tdv89XsEs/s720/2014-09-14%252012.54.46.jpg
Logramos asi una crema mucho mas suave y llevamos a fuego medio a punto de ebullicion por otros 20 minutos.


https://lh4.googleusercontent.com/-jFEwtih1blo/VBXDh3TPiaI/AAAAAAAALbo/hWBTD6C_KIY/s1024/2014-09-14%252012.56.39.jpg
.


Pepetimos el proceso de triturado, llevamos otros 15 minutos a punto de hervor, ahora ya obtuvimos una crema liquida muy homogenea.


https://lh4.googleusercontent.com/-VRZcQcUqROc/VBXTZTUFvQI/AAAAAAAALb0/w2swJanRT2U/s1024/2014-09-14%252013.42.56.jpg
Volvemos a triturar y nuevamente 10 minutos finales de coccion.


https://lh4.googleusercontent.com/-03aYSwi_4pU/VBXTaJbWSYI/AAAAAAAALb8/LQ7A_kVjogo/s1024/2014-09-14%252013.45.07.jpg
Luego apagamos el fuego y deje reposar manteniendo tapado por unas horas hasta que se enfrie la salsa.




Conclusion: El olor inicial era exquisito (al contrario de mi primer fermento) Mientras se cocinaba, cada vez mas olia a sopa de verduras y se sentia la presencia de la piña. Por el aroma esta salsa a base de piña no creo que me cause los placeres que me dio la de jalapeños a base de manzana.


Probe una gota que me salpico en el puño mientras procesaba y si bien no senti mucho sabor, el picor fue agradable y persistente. Parece que no tendra ni remotamente el sabor de la salsa anterior... Eso habra que evaluarlo con mas presicion, pero vuelvo a repetir, no tiene demasiado olor, mas bien huele a sopa. Veremos cuando la salsa este terminada si cambio de opinion.


En un rato, entrada la tarde cuando se haya enfriado, la voy a embotellar para luego pasteurizar en olla de presion a 121°c.







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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #33 en: 14 Septiembre 2014 »
CONTINUAMOS...


Finalmente logramos una salsa crmosa y con la consistencia adecuada. Hubo que agregar en total casi 1 litro de agua durante todo el proceso para llegar a una salsa cremosa pero lo suficientemente liquida.


https://lh6.googleusercontent.com/-EKL9_kBTWg4/VBXw3Bz4UAI/AAAAAAAALcQ/hl9mcgv3maw/s1024/2014-09-14%252015.27.42.jpg
Medimos el PH y se mantiene en valores ampliamente seguros, Ha subido un poco por el agregado de algua alcalina, o agua dura como se le dice bulgarmente. Es el agua que tenemos por aqui y que por cierto es muy sana.


https://lh3.googleusercontent.com/-kNByHVhyp08/VBXw3lRv4iI/AAAAAAAALcY/GxODjKT575E/s720/2014-09-14%252015.49.51.jpg
Una vez embotellada la salsa con embudo, tapamos y procedemos a un pasteurizado final. Se ha hecho del modo convencional ya que el valor de acidez estaba por debajo del valor seguro, asi que no era necesario mayor temperatura a costa de sacrificar sabor.


Salieron 6 botellas de 120ml y 1 de 180ml. Sobro un poco de salsa que se usara de inmediato en comidas...


https://lh5.googleusercontent.com/-_EHhRfjjn4k/VBXw3S5elSI/AAAAAAAALcU/-QUi-ANqI2w/s1024/2014-09-14%252016.05.32.jpg
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #34 en: 15 Septiembre 2014 »
Hace un instante luego de reposar un par de horas de apagado el fuego, retire las botellas del baño de agua caliente.

https://lh4.googleusercontent.com/-Zo0l_yYdD90/VBYXsyveKPI/AAAAAAAALck/aFnn7ttk7p8/s1024/2014-09-14%252019.02.39.jpg
« última modificación: 15 Septiembre 2014 por cypresshill1973 »
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #35 en: 15 Septiembre 2014 »
y no será que la piña le tape el sabor de los chilis??? quizás tiene demasiada acidez y sabor, no sé.
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #36 en: 15 Septiembre 2014 »
Exacto!!! Estaba revisando las proporciones y del peso total, los peppers ocupan apenas el 10%. Lo que da como resultado que en realidad el sabor lo dan las demas cosas (piña, ajo y cebolla) y por no los pimientos. Por eso es que quizas no sea muy de mi agrado esta salsa.


Aun no la he probado, sin embargo luego de varias horas en heladera, la media botella que ocupo el sobrante, mejoro mucho y ahora tiene un aroma similar a la anterior salsa. Todavia no esta todo dicho, quizas despues de unos dias de reposo se ponga buena y me vuele la cabeza. La anterior tomo el sabor real varios dias despues y cuanto mas tiempo paso, mejor se puso.


La salsa anterior se hizo con un 80% o mas de jalapeños y el resto fue jugo de manzana y ajo, nada mas... Creo que mis proximas salsas seguiran ese camino. Quizas no tenga mucho sentido usar peppers demasiado hot donde haya que agregar otras cosas para que no sea demasiado picante.


La temporada entrante voy a tener muchos habaneros y similares, asi me voy a enfocar mas por ese lado.
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #37 en: 15 Septiembre 2014 »
Hola Fabi, muy interesante el post, bien narrado y ejemplificado.

Si queres, pasame el archivo de las etiquetas y lo imprimo en color

Felicitaciones
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #38 en: 15 Septiembre 2014 »

El problema es que tiene que ser laser color porque el innkjet se corre y se borronea con la humedad. Tengo impresora una impresora en casa, pero no es laser y no sirve. Lo mando a la libreria de a la vuelta, me cobran $5 x hoja ya con papel adhesivo satin incluido. Gracias igual!!!
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #39 en: 17 Septiembre 2014 »
Hoy hubo de cenar carne horneada con patatas y vegetales...


Acabo de degustar la salsa Wasp con toda la esperanza y a pesar de que aun estoy vivo les cuento, quiero decir que no me intoxique ni nada de eso, la salsa tal como predecia no me agrado.


Mi veredicto es que aporto un picante excelente, increible y duradero, me encanto por ese lado, pero la salsa en si, no tiene sabor a nada. Me resulto como si agregara una crema sin sabor pero picante a la comida. El picor es muy agradable, perdura por mucho tiempo y no resulto tan fuerte como pensaba. pero la salsa como tal, no aporto nada en cuanto al sabor que se espera de una salsa picante. Ni salado, ni acido. Un lejano sabor desconocido, producto de la piña, cebolla y ajo.


Ya se hacia donde se orientan mis proximos fermentos. Nada de cosas raras.... Solo peppers!
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #40 en: 19 Septiembre 2014 »
Comento que pasados unos dias la salsa empezo a tomar sabor.


Ayer con la cena nada que ver el gusto, parece que estas salsas se maceran. Aun asi note que algo le faltaba, asi que le agregue un poco de limon y dio un vuelco de 180º, le faltaba un poco de acidez.


Ahora senti el mismo sabor que el aroma del wasp. 


Voy a retocar las botellas ya envasadas. yoy a probar con vinagre de manzanas y con lima para ver como me gusta mas


Hoy tuve la grata visita de Ruben por mi huerto, y se llevo una botella que le regale. Vamos a ver cual es el veredicto de una segunda opinion.
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #41 en: 20 Septiembre 2014 »
Sí, un grande Fabian, salí de su casa con las manos ocupadísimas.

No quiero bardear, pero no saben lo afortunado que soy al vivir cerca de un amigo forero, me enseño su huerto que está en plena preparación, vi sus cultivos, increible cantidad de plantas y plantines, espectaculares puerros de un tamaño que nunca había visto, cantidad de cebollas, tomates, chile, lechugas, que se yo, un montón de todas.

Tiene hasta Mira (cebolleta china) que hace años que buscaba y me regalo un puñado de plantitas
También recibí una bandeja con plantas de tomates con variedades desconocidas para mi, todo ya está plantado.

Un sobre de la sopa que ha comentado algunas veces,para que pruebe, ya comentaré  y una botella de la salsa, que me mojé los labios y sabe deliciosa y atención, no me pareció picante, cuando la use con alguna comida comentaré.

Nuevamente gracias Fabian


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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #42 en: 20 Septiembre 2014 »
Vas a ver que es mas picate que la otra, ademas el picor dura mucho tiempo en la boca. Se siente como picadura de avispa  ;D .


Volcala con cuidado porque esta es bastante mas liquida que la anterior, la otra salsa habia que golpear mucho la botella para que salga.


Probala primero asi y despues ponele lima o vinagre y decime como te gusto mas...
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #43 en: 20 Septiembre 2014 »
hola Fabian, para que es necessario cocinar la salsa? El Valor ph es muy bajo, bacterias malas no pueden sobrevivir en este clima.  Según mis conocimientos no hace falta cocinar.
saludos, Martin
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #44 en: 20 Septiembre 2014 »
Al usar jugo de limon natural este va a tomar sabor desagradable al cabo de algunos dias y eso se vera en la salsa. Cociando y pasteurizando se mantiene y se puede almacenar por 1 o 2 años sin problemas.
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