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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: "Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973  (Leído 9820 veces)

cypresshill1973

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Hoy he puesto manos a la obra en un nuevo fermento con Wasp Pepper, Lemon Drop, Anana, ajo y cebolla. El Wasp no tengo idea cuantas SHU pero es mucho mas fuerte que el mas fuerte que conozco, le calculo unas 700.000 como el Fatalii. A unas horas de haber terminado, y haber usado guantes de latex durante todo el proceso, me estan ardiendo un poco las manos, asi que imaginense lo calientes que son los wasp, que ha traspasado el latex.

Esta vez ocupe una fraccion del tiempo que me llevo el primer fermento.

Lo mas importante antes de comenzar, es la previa desinfeccion del ambiente de trabajo y utensillos.

Se usaron 39 Wasp Pepper y 5 Lemon Drop.

https://lh6.googleusercontent.com/-UTnAiC2v53E/Uy352E14kMI/AAAAAAAAIwU/D_ibxKvZr2U/s640/2014-03-22%252013.53.03.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-yXI6gByZme0/Uy352K8VM8I/AAAAAAAAIwM/1bwtvu2jbRQ/s512/2014-03-22%252015.40.20.jpg
Aqui ya todos los pimientos cortados al medio y extraidas las semillas. Esto fue lo que mas tiempo me llevo.

https://lh5.googleusercontent.com/-MlbYA5DAxOE/Uy352n8dwFI/AAAAAAAAIwc/Cue1hagRDPU/s640/2014-03-22%252016.16.28.jpg
Una cebolla chica

https://lh4.googleusercontent.com/-QrbOmPgyEeY/Uy353IeOgII/AAAAAAAAIwg/zW1NKYK-MKU/s640/2014-03-22%252016.17.42.jpg
4 diantes de ajo grandes

https://lh3.googleusercontent.com/-iBfsvP4QYd8/Uy353i6f-OI/AAAAAAAAIww/PCpFh1fXEc8/s640/2014-03-22%252016.18.24.jpg
Una rodaja de piña fresca bien madura cortada en cubos...

https://lh4.googleusercontent.com/-ysfAlye4I3I/Uy353qRMZ8I/AAAAAAAAIws/PnJki4SOzq0/s512/2014-03-22%252016.21.49.jpg
La idea era poner jugo de lima, pero por temor a que la acidez del limon se interponga sobre las bacterias de esta levadura, el jugo de lima lo aplicare al final al momento de cocinar la salsa.

Aqui ya todos los ingredientes a usar.

https://lh3.googleusercontent.com/-9wJ0ECCFZxE/Uy354fjkHpI/AAAAAAAAIw4/2NxwZahARK8/s640/2014-03-22%252016.26.13.jpg
Las proporciones que aqui he usado fueron modificadas un poco debido a la intensidad de pos peppers que empleamos, por temor a que resulte una salsa demasiado caliente y no se pueda disfrurtar. De otra forma hubiera usado mas del doble de peppers, Como es mi primera experiencia con peppers tan calientes fui un poco prudente.

Geralmente se usa 1 parte de peppers, 1/2 parte de cebolla, 1/2 de fruta y 1/4 de ajo. Esa seria la proporcion generica para peppers de 200k shu promedio, pero como en esto no hay regla cada cual las puede modificar a criterio.

Procesamos primero los 44 peppers

https://lh5.googleusercontent.com/-oEse4IiQvZQ/Uy355Ean9hI/AAAAAAAAIxE/Zn08hk8-GBA/s640/2014-03-22%252016.32.03.jpg
Seguido agrego lo demas, anana, cebolla y el ajo y 100cc de agua embotellada. Se procesa un minuto, hasta que todo quede bien chiquito sin pasarse demasiado.

https://lh3.googleusercontent.com/-OjLbsplEqVg/Uy355XdUktI/AAAAAAAAIxM/2Z2uqLeF0cM/s640/2014-03-22%252016.32.28.jpg
Sal marina, una cucharada

https://lh5.googleusercontent.com/-ouXRR4Y9rvk/Uy355lU5Y7I/AAAAAAAAIxU/CzEeh_xmnxY/s512/2014-03-22%252016.33.26.jpg
Esta vez usamos como motor de arranque, "Masa Madre". Como ya he comentado en el post del fermento, tengo un amigo panadero que hace panificados petit a base de masas madre, y me ha facilitado un buen pedazo. En este caso he cortado un pedacito y he reservado el resto en el freezer para futuros usos.

https://lh3.googleusercontent.com/-S-JHgo9yLTU/Uy355_bGapI/AAAAAAAAIxc/8lOV1Wl5Uuw/s512/2014-03-22%252016.37.18.jpg
Disolvi la masa madre en un poco de agua tibia

https://lh4.googleusercontent.com/-qHiWtPNcPPQ/Uy356JrKnPI/AAAAAAAAIxk/aFF1dU-c_20/s640/2014-03-22%252016.40.05.jpg
La agregamos al mosto junto con la sal marina y accionamos unos segundos la procesadora para mezclar todo uniformemente

https://lh6.googleusercontent.com/-sNVpVXXq82Y/Uy356tUmvhI/AAAAAAAAIxs/Z0qcI7VAZok/s512/2014-03-22%252016.41.32.jpg
Este es el resultado final listo para poner en un frasco esterelizado y llevar a trabajar a nuestras bacterias en la fermentacion. Este mosto despedia una fragancia a frutas con una cierta acidez que era increible. Aunque trabajar sin barbijo provoco que ahora tenga el pecho un poco tomado.

https://lh6.googleusercontent.com/-taYWx35IpRY/Uy357BqoR9I/AAAAAAAAIx0/J7v5o537g7k/s640/2014-03-22%252016.43.03.jpg
Una vez que el mosto esta dentro del frasco, ponemos la tapa. Firme pero sin apretar del todopara que el exceso de CO2 pueda escapar.

https://lh4.googleusercontent.com/-QRMI1I-ldy8/Uy357b8B8ZI/AAAAAAAAIx8/F20uA1bGTkY/s512/2014-03-22%252016.47.25.jpg
https://lh4.googleusercontent.com/-yKtyZjI6k0I/Uy358Hk2g3I/AAAAAAAAIyI/30SEiiB8SeY/s512/2014-03-22%252016.47.42.jpg
Finalmente colocamos en un armario oscuro y seco para que nuestro mosto comience a trabajar.

https://lh6.googleusercontent.com/-A_JUYCe5BMA/Uy358t_i7jI/AAAAAAAAIyY/WGOXpUJMlS8/s512/2014-03-22%252016.49.56.jpg
En esta foto se ven los primeros fermentos en la mitad del proceso

https://lh4.googleusercontent.com/-jajq5uCTKHc/Uy359F4OBII/AAAAAAAAIyg/G-UvyBRSTZ8/s512/2014-03-22%252016.50.17.jpg
Espero les haya gustado  [ok]
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #1 en: 22 Marzo 2014 »
joe, tio. Qué bien explicado y documentado con fotos lo pones siempre todo.


Mis felicitaciones.  [good]
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #2 en: 22 Marzo 2014 »
Gracias perro!! A ver si te animas con un fermento...
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #3 en: 22 Marzo 2014 »
a ver si primero hago una buena cosecha y luego ya veremos.  [ok]
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Zeta

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #4 en: 23 Marzo 2014 »
pedazo de explicación y que buen color, esperamos los avances....

-= Keep it Simple =-

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #5 en: 23 Marzo 2014 »
Pues yo tengo ganas de que las pruebes y nos cuentes que tal... [good]

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roco

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #6 en: 23 Marzo 2014 »
Que buenas recetas cipres, vas a lograr que me convierta en cocinero gracias a tus excelentes explicaciones con fotos, todo muy claro.

Saludos. roco

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cypresshill1973

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #7 en: 23 Marzo 2014 »
Gracias gente...

El tema es que después de leer decenas de experiencias en los fermentos, hice este post para que vean lo simple que es hacer un fermento, a pesar que al principio parecía muy dificil. Lo más difícil es entender los fundamentos basicos, luego en la práctica es sumamente sencillo.
Básicamente aquí se simplifico porque al ser poca cantidad todo se hizo de una sola vez en la procesadora. El frasco es de 660cc

En los próximos días voy a iniciar nuevos fermentos con diferentes combinaciones de frutas y así saber cuales me gustan más y si habrá que modificar proporciones o ingredientes. Mi idea es hacer muchos fermentos en pocas cantidades y así abrir un abanico de opciones. La verdad es que nunca probé salsas fermentadas con frutas así que no se qué sabor tienen.

Las pocas veces que he visto algo así, no compre porque no me gusta el agridulce y a primera impresión sí uno ve una salsa picante con frutas supone que es dulce. Sin embargo, es todo lo contrario, el azúcar desaparece en la fermentación y lo único que queda de las frutas es el sabor, a diferencia de una salsa cocinada donde el azúcar queda.
Por lo que leí, estas salsas son saladas y si bien tienen cierto grado de acidez, la acidez no es producto del agregado de vinagre, con lo cual dicen ser más ricas que las compradas.

Otro punto es el motor de arranque. Con el suero me fue muy bien y me hago la idea que agrega menos sabor externo que la masa madre. Así qué esta es otra variante ya que la masa madre aporta un leve agrio propio de las levaduras. Al menos en los panificados cada masa madre aporta un agrio diferente, que por ser muy sutil le da carácter a los panes.
En the hot peppers ahora están experimentando los primeros fermentos con píldoras farmacéuticas de cepas de lactobacillus,  con lo cual suponen no habrá agregado externo de sabores y luego de ver los resultados son una 4ta opcion. Acá no se sí se consiguen, pero en eBay y Amazon se pueden comprar. Hasta ahora con píldoras parece ser bastante más lento el proceso.
« última modificación: 23 Marzo 2014 por cypresshill1973 »
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perropichi

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #8 en: 23 Marzo 2014 »
yo no sé cómo funciona el fermento que has hecho. Pero sí sé que la levadura al fermentar se come el azucar, y con ello fermenta mucho antes.

Yo utilizo este truco a veces cuando voy con prisas para la masa de pizza. Y el fermento dura 20 minutos o por ahí, como mucho.

Y la pizza no sabe luego dulce ni mucho menos.

El azucar es un acelerador de la fermentación.  [ok]
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cypresshill1973

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #9 en: 23 Marzo 2014 »
Exacto perro!!! Cómo los peppers son bajos en azúcares se usan otros agregados con alto contenido de azúcares de manera de acelerar la fermentación y a la vez otorgar sabor agregado a la salsa.


El principio es el mismo...
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cypresshill1973

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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #10 en: 9 Abril 2014 »
Bueno... A dos semanas de iniciado este fermento, es probable no que termine bien ya que aparentemente no hay burbujas de CO2, ni actividad en el mosto, como bien se pueden apreciar en la foto de los otros dos fermentos en proceso.

https://lh4.googleusercontent.com/-TaW3Iloej-U/U0RGKNtjWvI/AAAAAAAAJL4/MUDLyGG0NPM/s576/2014-04-08%252015.52.13.jpg
En caso de haber fallado, hay dos causas posibles... Que la masa madre que me regalaron no sea adecuada(cosa que es muy dificil) y la segunda es que pase por alto el proceso de crear un licor a partir de la masa madre. Ese licor serian las bacterias lactobasiluss que buscanos separadas de la harina, la cual seria un resuduo, llevaria una cantidad mucho mayor de lactobacillus acelerando el arranque. Detalle menor que no he tenido en cuenta.

Consultando a los expertos cocineros de salsas y luego de ver fotos y explicar detalladamente lo que hice, dos muy experimentados me han dicho que si no hay olor desagradable en el armario, no me preocupe y siga adelante con el fermento, ya que se ve bien y los lactobacillus se estaran reproduciendo en el mosto mas lentamente, pero finalmente haran su trabajo. Al no retirar la tapa, la capa protectora de CO2, por minima que sea evitara que ingresen bacterias indeseables con lo cual el mosto deberia estar en buen estado.

En fin, seguire adelante el fermento(perdido por perdido no pierdo nada), pero lo extendere unos cuantos meses mas alla  de los 90 dias.... Probablemente dejare 6 meses y de acuerdo al aroma al destapar el fermento, sabre si es apto o no., el olor sera el factor determinante.


Asi que ante un posible fracaso, he conseguido nuevamente una provision de suero de leche pura de tambo, tal como use de motor de arranque en mi primer fermento y que en menos de 3 dias la actividad comenzo con fuerza.

Aqui tengo motor de arranque, suficiente para mas de 50 litros de fermento.

https://lh6.googleusercontent.com/-x3Jj7m9O-Kg/U0RGJL-ZhbI/AAAAAAAAJLU/-LiYV70ZWHo/s720/2014-04-08%252015.37.13.jpg
Los 5 envases fueron comprados para fraccionar el suero y almacenar en el freezer. Aqui estan esterilizandose en una mezcla de cloro y agua 50/50%

https://lh4.googleusercontent.com/-6qEnx6m9NhM/U0RGJUGGpXI/AAAAAAAAJLc/B5g-j2eg6OU/s576/2014-04-08%252015.39.17.jpg
En resumen, hoy he cosechado una importante cantidad de peppers y hare nuevamente el mismo fermento pero esta vez usare como motor de arranque el suero mencionado.

https://lh3.googleusercontent.com/-mcoU5upbyCE/U0RGIlGQJJI/AAAAAAAAJLQ/Ms_tFrKfaVA/s720/2014-04-08%252014.57.32.jpg
Como veran, hay una pequeña modificacion... Menos wasp, mas lemon drop y el agregado de Jamaican Hot.

Aqui los peppers ya lavados y listos para comenzar.

https://lh3.googleusercontent.com/-pajAAqOakVE/U0RGJ5Uf3WI/AAAAAAAAJLs/fCvy5Fp9o4k/s720/2014-04-08%252015.40.40.jpg
Cebolla, esta vez habia morada en la heladera y se uso de todas formas.

https://lh4.googleusercontent.com/-8Mf_RtNS9N0/U0SnWaPeXhI/AAAAAAAAJMY/mimuP8jM6hk/s576/2014-04-08%252016.19.32.jpg
5 dientes enormes de ajo,

https://lh5.googleusercontent.com/-fBh2VhPJu04/U0SnWg2WNyI/AAAAAAAAJMc/IN59isGej-o/s576/2014-04-08%252016.23.18.jpg
Todos los ingredientes, peppers, anana(piña), ajo, cebolla

https://lh3.googleusercontent.com/-OjLbsplEqVg/Uy355XdUktI/AAAAAAAAIxM/2Z2uqLeF0cM/s720/2014-03-22%252016.32.28.jpg
Procesado... Aqui el aroma que emanaba esta mezcla era adictivo, muy frutado.

https://lh6.googleusercontent.com/-JKNa4ZzuUeU/U0SnaIFV1II/AAAAAAAAJMw/v759tsMdVW8/s720/2014-04-08%252017.11.45.jpg
Ya puesto en el frasco fermentador, aplicamos el lactobacillus (motor de arranque)

https://lh4.googleusercontent.com/-wnWoiipoiyg/U0SnjGBzDBI/AAAAAAAAJNE/d888mY2q73s/s576/2014-04-08%252017.20.38.jpg
Ahora dejamos descansar y que los bichos hagan su trabajo... Y revisaremos en unos dias esperando ver burbujas de CO2 y actividad en el mosto.

https://lh6.googleusercontent.com/-MxEkGEyUtcc/U0SnjKB5L0I/AAAAAAAAJM8/oOnrsq74vgU/s576/2014-04-08%252017.24.04.jpg
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #11 en: 15 Abril 2014 »
Aqui veran que luego de 5 dias la actividad bacteriana esta dando frutos. Aqui se ven muchas burbujas de CO2 y tambiien se aprecia un cambio significativo en los colores, producto que los bichos se estan comiendo los azucares del mosto.


https://lh5.googleusercontent.com/-fP5aLnu_u4Q/U02H6lsZLzI/AAAAAAAAJUA/aRIHFxiArks/s576/2014-04-15%252013.54.48.jpg
Ahora una ampiacion para que vean las burbujas que hace el lactobacillus al alimentarse.


https://lh3.googleusercontent.com/-hl_BIXGiMvU/U02H6zKOfkI/AAAAAAAAJT4/KpgGjmg-c6c/s576/20140415_135450.jpg
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #12 en: 17 Abril 2014 »
Bueno... Acabo de revisar el frasco iniciado a partir de masa madre, del cual tenia dudas.


Presione la tapa con la nariz apoyada en el borde de la misma y la tapa al estar floja, desde adentro salio un aroma a fruta y a pimiento WASP fuertisimo. No olia en absoluto desagradable, sino a perfume.


Lo llevo hasta la ventana, aprovechando unos rayos solares perdidos entre las nubes y veo que el mosto esta lleno de burbujas  [shock] [shock] [shock] [shock] 


Quiere decir que el motor de arranque tardo 25 dias en comenzar a trabajar, quizas haya sido menos, pero recien hoy me he dado cuenta...


Si miran la parte superior de la foto, se aprecia un grupo de burbujas CO2 que se han ido a la superficie al mover el frasco, y si prestan atencion veran mucha actividad en el mosto, cosa que hasta la semana pasada no habia.


https://lh5.googleusercontent.com/-O2SAanCDltU/U1Aqnley9uI/AAAAAAAAJWY/9F4NhcL1AJ4/s576/2014-04-17%252015.53.35.jpg
Aca en zoom se ve perfecto


https://lh3.googleusercontent.com/-c4bFbml6IYw/U1AqnGMaxFI/AAAAAAAAJWU/hObbU7Lq8is/s800/2014-04-17%252015.52.07.jpg
Por el olor tan filoso a wasp pepper que he sentido, tengo dudas que esta salsa sea apta para consumo, no por la calidad del fermento, a esta altura no caben dudas...  Si no que quizas sea extremadamente picante. El Wasp tiene un aroma muy parecido al 7pot y hasta el momento son los dos mas calientes que tengo cosechados (trinidad scorpion en camino), es probable que haya demasiadas SHU en esa salsa.


He leido de muchos fermentadores que al hacer una salsa demasiado picante no cualquiera es capaz de consumirla. En este fermento he usado 45 wasp pepper, y ahora creo que es un poco mucho ;D


La mayoria de los fermentos que he visto, usan habaneros como techo y no usan mas picantes que eso. Asi que bueno, uno aprendera de los errores que son los que nos dejan una enseñanza.
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #13 en: 19 Abril 2014 »
Una buena salsa tambien tiene que tener una buena presentacion...

Hace unas semanas consegui botellas para salsas de 3 medidas. 40cc, 120cc y 180cc. En total compre unas 40 botellas. No me fue muy facil, pero pude dar con ellas.

Tenemos las botellas, tenemos las salsas y falta el etiquetado. Bueno, esta tarde me puse un par de horas y diseñe mi propia etiqueta personalizada para mis salsas calientes

INFERNAL WASP!

https://lh4.googleusercontent.com/-GGxOul8Ka9E/U1PkeS07WoI/AAAAAAAAJZw/n65DOE2a39A/s800/wasp%2520sauce.jpg
« última modificación: 20 Abril 2014 por cypresshill1973 »
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Re:"Infernal Wasp Sauce" By Cypresshill1973
« Respuesta #14 en: 22 Abril 2014 »
Tanta producción da el wasp para hacer 40 botellas de salsa ? [shock] O es para otras también?
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