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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



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Autor Tema: Como Conservar Chiles  (Leído 13836 veces)

lindbergf

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Como Conservar Chiles
« en: 21 Marzo 2013 »
Hola amigos, como dice el titulo existen muchos métodos para conservar los Chiles pero me gustaría saber de primera mano como hacen ustedes este procedimiento. por todos es sabido que en muchas ocasiones tenemos muchos chiles los cuales no podemos utilizar en esos momentos pero gracias a dios los métodos de conservación son bastantes y muy buenos, entre los que he oído están, método de secado, método de encurtidos, método de molido, metodo de salar, metodo de salsas, Etc., por esto quiero conocer sus experiencias en ello. Saludos desde Cumaná Venezuela
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rockotto

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #1 en: 21 Marzo 2013 »

Hola lindbergf 

En mi caso lo que hago es que lo dejo secar y luego lo muelo , eso con la mayor parte. Una pequeña parte la congelo ( hasta que me compre un congelador más grande ) y otra parte hago salsas aunque en esto tengo mucho que aprender y voy haciendo pruebas , unas me quedan mejor que otras  :-\

Saludos.
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cypresshill1973

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #2 en: 22 Octubre 2013 »
Por mas que este hilo sea antiguo, hago mi aporte...


Se pueden conservar por largo tiempo en vinagreta o sea escabeche. Se cortan los chiles en rodajas o como plazca, se quitan las semillas y se colocan dentro de un frasco esterilizado. Se llena con la vinagreta sacudiendo agitando de manera que no queden burbujas atrapadas, la vinagreta debe cubrir los pimientos al menos 1 o 2cm. Esta conserva puede durar hasta un año.

Como se prepara la vinagreta, simple, se hierve agua, se deja reposar hasta que este a temperatura ambiente y se pone partes iguales de vinagre de alcohol y el agua. Se deja reposar 24 horas y queda lista para usar.

Se puede emplear aceite de girasol en lugar de vinagreta y hasta agregar ajos, oregano, laurel etc, pero la duracion es de unos 3 meses maximo en heladera.


Otra es sofreirlos en aceite y meterlos en un frasco siempre los frascos deben estar esterilizados y cubrirlos de aceite, se puede tambien agregar ajo, condimentos, etc.


Mi favorita es hornear o asar los pimientos, quitar la cascara, esta saldra muy facil si esta en el punto justo de coccion... Quitar las semillas y cortar en fetas, poner en un bowl agregar aceite de girasol  y oliva 50/50 o todo oliva, ajo, sal y una gotita de vinagre. Ya esta listo para consumir y se puede almacenar por un par de semanas. Pero dudo que les dure mas de un dia sin importar la cantidad que hayan hecho....

Si la idea es almacenarlos por un año o mas, hay que pasteurizar. Se le quita el cabo, y se extraen las semillas sin romper el pimiento. Se pinchan con un tenedor y se los sumerge  en agua hirviendo  durante 20 segundos, la cascara se afloja y se quita con paciencia. Como han quedado mas blandos, es mas facil apretujarlos dentro del frasco, no demasiado. Llenar con agua y poner una pizca de sal antes de cerrar el frasco.
Pasteurizar por 30 minutos. Dejar enfriar, revisar que se haya producido el vacio(la tapa metalica estara succionada hacia adentro) y esta listo para almacenarlo al menos por un año.
La contra de este metodo es que el pimiento se cocina dentro del frasco en el agua y pierde bastante sabor.

COMO ESTERILIZAR LOS RECIPIENTES:

Llenar una olla con agua y meter frascos y tapas previemante lavados con cloro. Una vez que alcanza el hervor dejar hervir por 20/30 minutos y apagar el fuego. Con una pinza con mucho cuidado retirar los frascos del agua, vaciarlos y por el propio calor del vidrio estos secaran muy rapido. Cuando eso ocurra colocar la tapa y estaran desinfectados para usarlos.

COMO PASTEURIZAR ALIMENTOS:

La forma es muy similar, solo que se pone a hervir los frascos llenos del alimento, previamente esterelizados y cerrados firmemente. Se sumerjen los frascos llenos y se pone a calentar, preferentemente boca abajo. Desde el momento que el agua hierve, contar 30 a 40 minutos dependiendo del tamaño del recipiente.
Apagar el fuego y dejar entibiar el agua con los frascos dentro. Retirarlos, etiquetarlos(importante ponerles fecha de elaboracion) y almacenarlos.
Importante dejar un poco de aire dentro del frasco sin llenar hasta el tope, mas o menos 1cm. Ese aire al calentare se consumira eliminando todo el oxigeno y es lo que provoca el vacio dentro del recipiente. La eliminacion del oxigeno y bacterias es lo que conserva los alimentos.
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #3 en: 22 Octubre 2013 »
Los métodos de cypress son los que yo utilizo. Hay que tener en cuenta que la pasteurización no elimina el riesgo de botulismo por lo que si se van a conservar solo en aceite, sin ningun ácido, si o si a la heladera.
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #4 en: 22 Octubre 2013 »
Obvio... eso me olvide de aclarar, siempre en heladera. Lo que no va en heladera es el frasco pasteurizado mientras se almacene, pero una vez abierto, a la heladera si o si y se debe consumir maximo una semana.
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #5 en: 22 Octubre 2013 »
Ahhhh... No estoy seguro, pero se puede pasteurizar usando aceite? Yo pasteurizo tomates al natural y salsas sin carne
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Ave

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #6 en: 20 Noviembre 2013 »
Te va mi metodo, con el cual me han durado hasta 2 años sin abrirlos y hasta 6 meses ya abiertos siempre y cuando no uses utensilios sucios para servirte.
Yo lo hago con los chiltepines verdes, los corto asi porque gustan mucho en familia verdes y curtidos

PRIMERO;
Desinfecto el frasco poniéndolo a hervir en agua unos 20 minutos

SEGUNDO,
Pongo a hervir agua con un poco de sal, orégano, un diente de ajo y unas hojitas de laurel

TERCERO:
Lavo bien los chiles(les dejo la colilla) y ya que están lavados los pongo en el frasco previamente esterilizado(puedes agregar zanahoria en rodajas y un poco de cebolla)

CUARTO,
Ya que esta hirviendo el agua pongo un colador y la vació en el frasco con los chiles, los tapo y dejo que se enfríen

POR ULTIMO,
Ya que se enfrió el frasco y su contenido (1 0 2Hrs aprox) lo destapo, tiro un 20% del liquido y lo repongo con vinagre de manzana, cierro bien y listo ya estan los chiles curtidos.

El sabor es magnifico, y yo lo hago siempre, asi que es un metodo comprobado, espero te sea de utilidad

Saludos
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #7 en: 20 Noviembre 2013 »
Gracias por compartir tu metodo ave, pero me generó una duda. Si abres el frasco en frio, no pierdes el vacío? Es cierto que al agregar el vinagre, le bajas el PH lo suficiente para que sea seguro, pero me pregunto si el agregar aire tambien no es contraproducente y sería mejor agregar el vinagre antes de cerrar el frasco, en caliente.
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #8 en: 20 Noviembre 2013 »
Me costo entenderlo, es un simple escabeche... Lo traduzco.

Una vez que esterelizo el frasco, queda vacio y lo llena con los chiles enteros. Usa el agua aun hirviendo con la que esterelizo el frasco y llena hasta arriba, asi lo deja hasta que se enfrie. Esto lo que hace es pegar una leve coccion a los chiles. Luego una vez frio, saca parte del agua y reemplaza con vinagre.

El agua al cabo de 15 dias se habra convertido en vinagre y el oxigeno se habra quemado por el vapor del alcohol. El vinagre es uno de los mejores esterelizantes, por lo tanto no es necesario pasteurizar pudiendo durar mucho tiempo. Una vez abierto habra nuevamente oxigeno, aun asi mientras el contenido quede sumergido en el vinagre, estara en buen estado por muchos meses en heladera.
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #9 en: 20 Noviembre 2013 »
Exacto cypress tal como lo mencionas
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pierre

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #10 en: 6 Noviembre 2016 »
Buenos tips!  [good]
Contesto porque me pareció muy útil este tema y parece haber estado en el olvido desde 2013, así que lo reactivo.  ;)
Tengo mucho más serranos en esta epoca del año que lo que consumo. voy a usar sus tips para ponerlos en escabeche.  [ok]
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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #11 en: 19 Noviembre 2016 »


Yo comencé con Vinagre, compro el Vinagre en cantidades grandes, bidones de 20 o 50 litros

de inmediato cuando el personal comienza a cosecharlos los lava y le saca el cabo para ponerlos en vinagre.

Asi tengo cientos de Litros que este año voy a comercializar

Tengo una serie de hace 3 años en Vinagre
Otra de 2 años
Otra de 1 año

Son de malagueta pero muy muy picantes

Ahora compré 2000 envases tipo Pet de 250 cc donde pondré el fruto entero y el Vinagre, en otros bidones se ponen tambien en Vinagre los frutos que tienen defectos y eso los licuamos para salsas

No se si el sabor cambia con los años o si el añejamiento produce algo, los Alemanes que viven cerca de mis cultivos venden los Peppers en Vinagre  en botellas de Cerveza tipo corona de Vidrio trasparente, ponen una base de 3 cm de zanahoria, dos dientes de ajo, los pimientos y vinagre, en una etiqueta ponen la fecha de elaboración, si tienen hasta 30 dias te cobran 4 Dolares la botella de 700 cc, si tienen 2 meses ya te cobran 8 dolares....segun ellos por mas que estén en vinagre el sabor se acentúa y el vinagre se suaviza .....imaginen los mios con 3 años !!

Mañana estoy por hacer unas 15 muestras para repartir a mis amigos todas numeradas sin que ellos sepan que hay dentro....

Probé algunos en Vinagre hace 3 años pero estaban desde hace 2 años con un toque de Miel de Caña de Azucar o miel negra y eso los dejó increibles, no se siente lo dulce pero son suaves y pican muy bien, suaves me refiero a que no son chocantes a la hora de ponerlos en la boca


Pero a titulo personal estoy maravillado con los NUMEX de poco picor, hay algunos que tienen un sabor extraordinario y los estoy plantando mucho mucho porque pueden comer todo tipo de personas no solo los amantes de lo ultra HOT

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pierre

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #12 en: 19 Noviembre 2016 »


Yo comencé con Vinagre, compro el Vinagre en cantidades grandes, bidones de 20 o 50 litros

de inmediato cuando el personal comienza a cosecharlos los lava y le saca el cabo para ponerlos en vinagre.

Asi tengo cientos de Litros que este año voy a comercializar

Tengo una serie de hace 3 años en Vinagre
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Son de malagueta pero muy muy picantes

Ahora compré 2000 envases tipo Pet de 250 cc donde pondré el fruto entero y el Vinagre, en otros bidones se ponen tambien en Vinagre los frutos que tienen defectos y eso los licuamos para salsas

No se si el sabor cambia con los años o si el añejamiento produce algo, los Alemanes que viven cerca de mis cultivos venden los Peppers en Vinagre  en botellas de Cerveza tipo corona de Vidrio trasparente, ponen una base de 3 cm de zanahoria, dos dientes de ajo, los pimientos y vinagre, en una etiqueta ponen la fecha de elaboración, si tienen hasta 30 dias te cobran 4 Dolares la botella de 700 cc, si tienen 2 meses ya te cobran 8 dolares....segun ellos por mas que estén en vinagre el sabor se acentúa y el vinagre se suaviza .....imaginen los mios con 3 años !!

Mañana estoy por hacer unas 15 muestras para repartir a mis amigos todas numeradas sin que ellos sepan que hay dentro....

Probé algunos en Vinagre hace 3 años pero estaban desde hace 2 años con un toque de Miel de Caña de Azucar o miel negra y eso los dejó increibles, no se siente lo dulce pero son suaves y pican muy bien, suaves me refiero a que no son chocantes a la hora de ponerlos en la boca


Pero a titulo personal estoy maravillado con los NUMEX de poco picor, hay algunos que tienen un sabor extraordinario y los estoy plantando mucho mucho porque pueden comer todo tipo de personas no solo los amantes de lo ultra HOT

Con miel! Suena muy bien. Lo intentaré para los siguientes (estamos a mediados de noviembre y siguen saliendo serranos )


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Toberius

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #13 en: 7 Abril 2017 »


Yo comencé con Vinagre, compro el Vinagre en cantidades grandes, bidones de 20 o 50 litros

de inmediato cuando el personal comienza a cosecharlos los lava y le saca el cabo para ponerlos en vinagre.

Asi tengo cientos de Litros que este año voy a comercializar

Tengo una serie de hace 3 años en Vinagre
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Otra de 1 año

Son de malagueta pero muy muy picantes

Ahora compré 2000 envases tipo Pet de 250 cc donde pondré el fruto entero y el Vinagre, en otros bidones se ponen tambien en Vinagre los frutos que tienen defectos y eso los licuamos para salsas

No se si el sabor cambia con los años o si el añejamiento produce algo, los Alemanes que viven cerca de mis cultivos venden los Peppers en Vinagre  en botellas de Cerveza tipo corona de Vidrio trasparente, ponen una base de 3 cm de zanahoria, dos dientes de ajo, los pimientos y vinagre, en una etiqueta ponen la fecha de elaboración, si tienen hasta 30 dias te cobran 4 Dolares la botella de 700 cc, si tienen 2 meses ya te cobran 8 dolares....segun ellos por mas que estén en vinagre el sabor se acentúa y el vinagre se suaviza .....imaginen los mios con 3 años !!

Mañana estoy por hacer unas 15 muestras para repartir a mis amigos todas numeradas sin que ellos sepan que hay dentro....

Probé algunos en Vinagre hace 3 años pero estaban desde hace 2 años con un toque de Miel de Caña de Azucar o miel negra y eso los dejó increibles, no se siente lo dulce pero son suaves y pican muy bien, suaves me refiero a que no son chocantes a la hora de ponerlos en la boca


Pero a titulo personal estoy maravillado con los NUMEX de poco picor, hay algunos que tienen un sabor extraordinario y los estoy plantando mucho mucho porque pueden comer todo tipo de personas no solo los amantes de lo ultra HOT

He leido el hilo completo, nose cual es la diferencia entre vinagreta y vinagre, bueno si, la vinagreta es mas laboriosa por lo visto.

@Correntino, solo en vinagre despues de lavar y listo?

Saludos.

Correntino

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Re:Como Conservar Chiles
« Respuesta #14 en: 10 Abril 2017 »


Si solo en Vinagre pura y sin agua, por eso se conervan por mucho tiempo., el vinagre es fuerte e invasivo, yo lo hago por una necesidad y no porque me guste; si tuviera que elegor y es lo que hago para mi consumo personal de seguro que hago salsas fermentadas y aqui en el foro hay verdaderos maestros sobre el te,a...

Como en mi caso manejo volúmenes muy grandes y no siempre está la logistica y medios para molerlos y hacer salsas mi personal a medida que os cosecha ya los va poniendo en vinagre pura, dee esa forma tambien evito los robos ya que les pago su sueldo mas un premio por cafa bidon de 20 litros cargado y lleno de peppers

Quien quiera conservarlos para uso propio yo al menos les recomiendo vean lo que a escrito en muchos posts Cypress que sabe mucho de fermentos y es el mejor metodo para conservar el sabor; ; en mi casi los pimientos en vinagre son fuertes el primer año, despues ya se van poniendo mas suaves, o bien si quiero sacarles el aroma acido y como dije invasivo del vinagre lo cocino en el mismo vinagre antes de hacer la salsa la cual aromatizo con diferentes escencias, ahora estoy usando Humo y tiene muy buena aceptación como tambien las escencias citricas

Por ejemplo si llenan una botella  con pimientos cortados y ponen mitad agua y mitad vinagre hay que agregar a eso el propio contenido de agua de los pimientos, la solución tendra asi mas agua que vinagre y hay que tener cuidado----

yo incluso a tenido problemas con variedades que tienen mucha agua en si interior y estaban en vinagre puro como algunos habaneros muy grandes y los Devils

tpdo esto siempre fuera de la heladera, por las cantidades que manejo no puedo tenerlas refrigeradas.

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