TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento... - page 1 - Cocina - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Autor Tema: TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...  (Leído 3744 veces)

cypresshill1973

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Bueno... Ya que me lo han pedido aqui les hago un pequeño e ilustrativo tutorial de como hacer un asado de carnes estilo Argentino.

1. Obiamente tener una pieza de carne vacuna, porcina, equina, la proteina que mas gusten...
2. Carbon o leña para cocinar nuestra carne.
3. Un poco de tiempo y cerveza o vino (u otra bebida alcoholica)
4. Algunos amigos o familiares con quien compartir este manjar.
5. Un poco de sal, casi olvidaba este detalle y el mas importante, jeje...


En este caso comienzo con unas costilllas de novillo, a las cuales desgrase casi por completo.

https://lh3.googleusercontent.com/-ViWXDGQKL9o/VgdomCUj7hI/AAAAAAAARCA/qHR-beprRD0/s912-Ic42/2015-09-26%25252013.52.46.jpg
Luego sale por completo.

https://lh3.googleusercontent.com/-doKiX0VzNNY/VgdokyHCmqI/AAAAAAAARBw/O5KFoqE3ozM/s800-Ic42/2015-09-26%25252014.01.28.jpg
Una vez aplicada la sal y tras unos minutos, la carne se empieza a mojar con sus jugos.

Yo en este caso use un sazonador. La cultura asadora Argentina es solo sal y fuego, asi que no es necesario ningun sazonador. Yo los uso porque me gusta experimentar nuevos sabores, pero no son necesarios para el verdadero sabor de una carne asada... Tampoco es necesario marinado alguno, solo sal al momento de ir a la parrilla y listo.

Aqui la carne sazonada y reservada por 24hs en heladera.

https://lh3.googleusercontent.com/-stJv4mpjGGQ/VgdoluYeO6I/AAAAAAAARB4/1k8Hoz5owhs/s800-Ic42/2015-09-26%25252014.05.17.jpg
Mañana seguimos con este tutorial...

Comenzaremos encendiendo un fuego.

Aunque parezca lo mas escencial y dado por hecho, un buen fuego es la diferencia entre comer un buen asado y una carne con gusto a carbon quemado.

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David_Pineda

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Espero impaciente el siguiente fascículo


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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #2 en: 27 Septiembre 2015 »
Cypress mejor que empecés a mostrar un poco de picante porque te voy a denunciar ante las autoridades pertinentes.
Quedo a la espera de tu mejor chimichurri  8)
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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #3 en: 27 Septiembre 2015 »
Ciertamente Coki, mucha carne  y tecnología pero ni un pimiento [shock]

cypresshill1973

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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #4 en: 28 Septiembre 2015 »
Seee... Tengo un chimi que es una bomba. Aunque estoy encantado con la ultima salsa que cocine el fin de semana pasado...

Te vamos a dar el gusto de todas formas  [good]



Bueno continuamos...

Un buen asado comienza con un buen fuego, es escencial una leña de maderas duras para obtener el verdadero sabor del asado. Sin embargo, podemos usar carbon o lo que haya a mano, Aunque el sabor del carbon no sea igual al de la leña, no deja de ser un asado.

https://lh3.googleusercontent.com/-ZOZGAXvYhi4/VghyToeyrMI/AAAAAAAARCc/zrlaHmuQKAs/s912-Ic42/2015-09-27%25252011.51.03.jpg
Una vez que encendio acostumbramos quemar la parrilla donde haremos nuestra carne, esto es a modo de estirilizar la superficie donde cocinaremos...

https://lh3.googleusercontent.com/-qYqoljT0i-w/VghyXiI55SI/AAAAAAAARCs/xw1IUDUzwfg/s912-Ic42/2015-09-27%25252012.16.04.jpg
Seguido a esto, acomodamos las carnes sobre la parrilla y aplicamos brasas por debajo. No hay fotos...
Demasiado calor quemara la superficie de la carne, poco calor hara que esta no se cocine adecuadamente. La forma correcta de medir el calor de las brasas es con nuestra mano, una vez puesta la carne en la parrilla, pondremos la mano abierta al costado de una pieza sin apoyarla sobre la parrilla porque nos quemaremos. Si podemos aguantar el calor 4 segundos tenemos la temperatura correcta, si aguantamos menos de 4 es demasiado calor y si podemos sostenerla por mas de 4 segundos es poco calor. Si se desea una coccion muy lenta, debemos aumentar a 5 o 6 el tiempo sin quemarnos la mano.

Asi llevaremos una coccion pareja dependiendo del espesor de las piezas por una hora y media. La primera hora se cocina del lado de las costillas en caso de costillas, luego se da vuelta y se termina por cocinar del otro lado.

https://lh3.googleusercontent.com/-_cr4KP1NLtw/VghyX5GC40I/AAAAAAAARC0/Z-oE_WJlkz4/s912-Ic42/2015-09-27%25252013.28.41-2.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-SJFONOBcD_0/VghyX7_9FZI/AAAAAAAARCw/7KlIyF427yE/s912-Ic42/2015-09-27%25252013.28.44.jpg
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Hora de servir...

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A pedido de Coki, chimichurri casero extra picante [devil]

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dexter

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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #5 en: 28 Septiembre 2015 »
Montañas de carne y un fuego [clap] [clap]
Y muy practico, limpiar la parilla con mas fuego  [good]
saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #6 en: 28 Septiembre 2015 »
Hoy asadito dominguero con unos pimientos morrones rellenos con queso, fiambre, huevo y chimichurri...  [yahoo]

No nos gusta mucho la carne en Argentina...  [rolf]

Mis Cultivos Picantes: Temp. 2014/2015 * Temp. 2015/2016
Mi Huerta Organica: Temp. 2014/2015 * Temp. 2015/2016

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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #7 en: 30 Septiembre 2015 »
Según nuestra presidenta le gusta decir , es la presidenta de 40 milloenes de argentinos, por lo tanto yo calculo que debe haber 15 millones de asadores entre todos y todas.

Es decir que hay 15 millones de maneras de hacer asado y yo voy a puntualizar las diferencias con Cypress para aumentar las formas de hacer un "asado argentino" y notese que no uso "buen" porque eso es subjetivo y le corresponde a los demas calificarlos.

No es crítica o corrección, sino diferente forma de hacerlo

Primera diferencia con Fabi, a mi me gusta usar carne gorda, con grasita porque me parece que le dá otro sabor y en general creo que es mas tierna

De leña o carbón, agrego que es fundamental que este bien encendido, con buena brasa, porque el monóxio de una mala combustión es muy tóxico.
Es importante no usar combustible para encenderlo (trapos, papel o pan viejos embebidos en kerosene, gasolina o similar) poner la leña o carbón sobre la parrilla y encender papel abajo, es menos contaminante

Mucha brasa o poca brasa y fundamental la altura del fuego a la parrilla, coincido, según el corte que usemos y muy práctico testear el fuego con la mano y si no contá hasta 10 si no llegás porque te quemas, sacale brasas que hay mucha
 
A "fuego lento" o "vuelta y vuelta" las dos grandes clasificaciones para asar, una y otra igualmente válidas.
A gusto y experiencia del asador ademas del tipo de carne que hagamos, una carne fina a fuego lento seguro carne seca y por ende dura. Una carne gruesa vuelta y vuelta, seguro arrebatada, muy cocida seca  o quemada por fuera y cruda por dentro

Entonces vale la experiencia y la vas llevando cada vez más seguro y después elejí tu estilo, pero siempre por fuera debe ser dorado y brillante, no gris o marrón, siempre caliente y no tibio (pongo tibio porque frio es una delicia) y yo respeto la tradición, el asado es una comida popular, el sabor del campo, no gourmet, como mucho además de sal, chimichurri de perejil, ajo y ají molido, en un aceite generoso, como los gauchos !Canejo!

Cuando limpies la parrilla, fuego para ablandar, cepillo de bronce o acero para raspar y pincel con sal muera para limpiar.

Bueno, dos asados, dos estilos , vamos los argentos que faltan muchos y que los amigos que gusten puedan aprender-

Me gusta lo de Diego, pimientos asados con un huevo frito en él

Buen provecho,


« última modificación: 1 Octubre 2015 por arqalab »
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Bueno ya que otro hizo la punta, ahora me voy a entrometer yo, con el permiso de Ciprés!

Yo particularmente como asador le esquivo a la costilla y a la carne grande. Soy más del matambre o la entraña (que delicia!) y los accesorios, llámese chorizos, mollejas, unos chinchulines bien crocante, etc. Me gusta hacer cerdo, no falla nunca, lo mismo que el pollo.

Respecto al fuego uso siempre carbón porque me resulta más cómodo y rápido. Soy partidario de preparar brasas de más, me ha pasado quedarme corto y después es un garrón preparar más fuego.

Y la cocción yo la hago a fuego no muy fuerte, prefiero una cocción lenta e ir humectando la carne con chimichurri y a mi  con cerveza.

El color que me gusta lograr en la carne es un dorado oscuro, prefiero que se pase un poquito.

En fin, esa es mi forma de asar hoy por hoy, mañana no se!


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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #9 en: 1 Octubre 2015 »
Comparto, pienso que todo se puede asar, pescado, vegetales, conejo, carpincho etc

El matambre, wow, dorado por fuera y blanco por dentro.
Con las costillas, prefiero gorda y ancha, el costillar marcado en 3

Vamos que aprendemos !!!
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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #10 en: 1 Octubre 2015 »
..Soy más del matambre o la entraña (que delicia!) ... unos chinchulines bien crocante, etc..

Comparto, pienso que todo se puede asar, ... carpincho ...

..Matambre, entraña, chinchulines, carpincho... Alguna foto donde se vean las piezas para hacerme una idea de lo que es cada cosa? Son nombres desconocidos para mi y no tengo ni idea de a qué os referís... pero suena todo tan delicioso que necesito saber!! [hambre]  [saliva] [hambre]
...frying tongues...


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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #11 en: 1 Octubre 2015 »
Emilio, vos sabes que cuando uno se apasiona, a veces cuenta o define las cosas de una manera especial y hace especial algo que no es tanto y luego vienen las decepciones.

No se si tengo fotos, nunca se me ocurrió sacarle fotos a los asados, así que buscaré y trataré de conseguir fotos. Me comprometo

Saludos
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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #12 en: 1 Octubre 2015 »
Emilio, se me ocurrió algo mejor que subir mis fotos que no tengo


Hay tenes una comunidad que de asado la sabe "lunga"
Busca www.locos por el asado
« última modificación: 1 Octubre 2015 por arqalab »
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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #13 en: 2 Octubre 2015 »
Comparto, pienso que todo se puede asar, pescado, vegetales, conejo, carpincho etc



No te olvides del cordero  [hambre]

cypresshill1973

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Re:TUTORIAL: Como hacer un buen "asado" al estilo Argento...
« Respuesta #14 en: 2 Octubre 2015 »

[size=78%]Coincido con Ruben, la carne gorda y con grasa es la mas sabrosa[/size]


El estilo de Ruben es el mas usado... Hubo epocas donde lo hacia tambien asi, luego fui experimentando otras cosas, probar y conocer otras culturas tambien me llevo a hacerlo. Pero aprendi a comer y a hacer asados en mi adolescencia... Durante 10 años tuvimos una chacra de fin de semana. Donde comi, vi hacer e hice todo lo impensado en materia de asados... Muchas veces al año mi padre contrataba asadores profesionales ya que el campo se usaba para todo evento familiar.


En mi hoy dia casa es religioso el asado del domingo, de 54 domingos del año, 50 domingos se come asado, igual que el sabado pizza



La carne chica (ternero o novillito) en un punto de coccion "rare" o "medium rare" (no conozco traduccion al español para rare) [/size][size=78%]no tiene buen sabor a mi criterio, para cocinar rojo sangriento o semi crudo(para que se entienda) debe ser carne de novillo o vaquillona alimentados a pastoreo.[/size]



Yo tuve una epoca donde debia hacerlo a punto porque la familia de mi esposa acostumbran cocer de mas y no les gustaba rojo. En Argentina "A punto" es en realidad pasado de coccion para un europeo, pero aca se acostumbra asar asi, incluso las carnes en general se cocinan de mas.


Hoy en dia a mis suegros y cuñados les enseñe a comer asado, jeje... Ahora en casa lo comen rojo y se chupan los dedos.


En realidad no es que les haya enseñado a comer, sino es que empece a comprar otro tipo de carnes para asar, ya hace 10 años y esa es la diferencia. El tipo de carne que faenaban en el campo desde animales propios.


La unica carniceria que trabajaba esa carne en Pergamino, cerro hace un par de semanas. Como ahora estoy trabajando en Buenos Aires y bastante cerca del mercado central de carnes, iré a comprar directamente al frigorifico, mañana subo algunas fotos si me permiten ingresar a la camara frigorifica a elegir la pieza  jeje... Ya no me queda carne en el freezer.




La que cocine para el tuto no era precisamente la que a mi me gusta, pero zafaba... Por eso la desgrase asi.





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