Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible - page 1 - Cocina - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible  (Leído 6007 veces)

cypresshill1973

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Hoy acabo de recibir una empacadora al vacio de alimentos y voy a poder empezar a usar un metodo de coccion de ultima generacion denominado Sous Vide (coccion al vacio en Frances). Ademas de tener todas las ventajas que ofrece la conservacional vacio de alimentos, es un antes y un despues...

https://lh3.googleusercontent.com/-B9aKgMfmmrE/VcJUKatSC6I/AAAAAAAAQeQ/8ml-BNs6M0o/s640-Ic42/2015-08-05%25252013.41.06.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-V9dM81Ay1Go/VcJUKpECTWI/AAAAAAAAQeU/5VZsr8VLaFI/s720-Ic42/2015-08-05%25252013.43.26.jpg
Sous Vide es un metodo de coccion controlado y repetible como nunca antes se habia logrado. Los mejores chefs del mundo estan tomando como aliado esta forma de coccion, logrando el punto exacto de una carne y proder repetirlo con exactitud infinidad de veces. Sous Vide se esta convirtiendo en un estandar en la cocina mundial de primer nivel.

Hace unos años, cuando tenia el restaurant, mi socio ya me habia hablado de este sistema y por su alto costo no pudimos implementarlo.

El sistema basicamente es envasar al vacio una pieza de carne y cocinarla en una inmersion de agua a muy baja temperatura que va desde los 56º hasta los 99º por muy largo periodos de tiempo 3 a 10 horas, habiendo casos de hasta 48hs de coccion. Al estar al vacio, las grasas y jugos permanecen dentro de la carne, jamas se secara ni tendra sabor a hervido, a su vez por estar en una atmosfera negativa, los poros y fibras se abren de modo que las sales y aliños ingresan al interior de la pieza, logrando una concentracion de sabor sin igual.

Una vez retirado del agua al cumplirse el tiempo de coccion, inmediatamente se cocina en una parrilla o plancha apenas unos segundos por lado para sellar y lograr la reaccion quimica que forma la corteza de Millard para lograr el acabado de coccion tradicional, pero dando lugar a una comida que excede cualquier conjetura en cuanto a sabor y textura. Eso es lo que dicen quienes han probado el Sous Vide y estoy ancioso de poder probar.

De momento tengo que improvizar la parte de coccion ya que por estas latitudes no hay forma de conseguir el dispositivo electronico programable que se encarga de calentar, mantener y hacer circular el agua caliente dentro del recipiente. Ante un eventual viaje a Estados Unidos antes de fin de año, me lo traere de alla.

http://www.seriouseats.com/images/2013/09/20130916-anova-6.jpg
Lo que hare es usar un termometro manual para la temperatura del agua y un aireador de pecera para hacer circular el agua en el recipiente.

Por ahora no cocine nada, pero queria compartir esto para que a quien le interese se interiorice de que se trata.
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David_Pineda

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #1 en: 5 Agosto 2015 »
Suena muy bien, me has despertado la curiosidad por probarlo. Muy buen hilo @cypresshill1973  [good]

cypresshill1973

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #2 en: 5 Agosto 2015 »
En Internet hay bastante info.  Y no solo es para hacer carnes, bajo el metodo Sous Vide se puede cocinar practicamente de todo. Hasta huevos fritos perfectos sin la clara, solo la yema y perfecta.

Es un tema que me vengo interiorizando desde hace algunas y tras ver algunas fotos y explicaciones, me volo la cabeza, no pude dejar pasarlo...
Ademas es algo relativamente muy nuevo y detras hay una posible  oportunidad de negocios, jeje.
Solo hay que hacer algunos ensayos.
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cypresshill1973

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #3 en: 6 Agosto 2015 »
Aca hay un ejemplo....

http://esq.h-cdn.co/assets/cm/15/06/54d421993b8b4_-_temp_ref-b.jpg
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arqalab

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #4 en: 6 Agosto 2015 »
Muy interesante como información y conocimientos.

No lo adoptaría, no me parece práctico ni económico para mi cocina familiar.

Adopto y adhiero al "menos es mas" (less is more) que desde hace muchos,muchos años demostró que la síntesis es el resultado del conocimiento.

Me gusta cocinar cosas simples donde con pocos elementos y técnica, se pueda obtener un rico plato, por eso me encanta el "pulpo a la gallega" o nuestro sencillo "asado" o unas "gambas al ajillo"
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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #5 en: 6 Agosto 2015 »
Tambien comparto tu opinion... Pero primero dejame probarlo y despues te cuento.

Soy de los que piensa que el mejor asado es el que se hace solo, asi lo hago Yo, sin atencion... A lo sumo vigilo una o dos veces mientras se hace.

Desde que empece a usar un termometro de carnes para saber la temperatura del interior, me di cuenta que el ojo o la experiencia no es todo. Las herramientas permiten que un novato, si sigue atentamente las indicaciones, este a la altura de un veterano. Lo que parece sofisticado te permite alcanzar la perfeccion y repetirla siempre igual.

Esto es mucho mas facil y simple de lo que parece, te aseguro que es mas practico hacer un bife con esto que de la forma tradicional, cambia el metodo nomas.

Y respecto al costo... Es inicial, las bolsas son caras, pero se pueden utilizar varias veces.

Mas alla de eso, las ventajas del envasado al vacio para conservar son infinitas. Yo se que le voy a dar mucho uso a la food saver.
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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #6 en: 6 Agosto 2015 »
eres mi idolo @cypresshill1973 , siempre con proyectos e investigaciones interesantes.... ya me diras que tal resulta esto  [good]



-= Keep it Simple =-

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Salsas Picantes Zeta  --> http://www.pimientospicantes.com/mercadillo-18/salsas-picantes-zeta/



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David_Pineda

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #7 en: 6 Agosto 2015 »
@cypresshill1973 un tutorial de asado me vendría muy bien  [ok].
El proyecto me parece muy  interesante y aunque comparto en parte lo comentado por @arqalab, tengo la impresión de que la relación costo/beneficio del plato es positiva. Entendiendo el costo tanto el económico como el trabajo de preparación y el beneficio como la calidad del plato obtenido.
En cuanto a las bolsas de vacío hay opciones más económicas, por ejemplo éstas salen a menos de 1 € por bolsa, incluye la bomba de vacío.
http://www.aliexpress.com/item/25pcs-vacuum-food-bags-1pc-manual-pump-for-vacuum-storage-your-food-Keep-food-fresh-5/2033132235.html
Ademas el sistema me permite cocinar para más gente a la vez que con cocina tradicional, otra venta importante para los que nos gustan las fiestas en torno a la mesa.
Lo dicho, que estoy deseoso de ver que tal queda. @cypresshill1973. si propones alguna receta atractiva me lanzo a probarlo.  [saliva] [hambre] [un10]

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arqalab

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #8 en: 6 Agosto 2015 »
Esto es lo que me gusta del foro, que nos permitimos el intercambio de experiencias, conocimientos y siempre hay algún tema para hablar.

De tus asados sería una locura decir algo en contra, ya los conocemos y mas de una vez hemos sufrido viéndolos y envidiandolos
Comparto lo de no darle pelota, solamente ponerlo y mirarlo y saber cuando darlo vuelta y cuando sacarlo !

No es que reniegue de las nuevas experiencias y desafíos, por el contrario me encanta aprender, pero no quiero complicarme mucho tiempo en una sola cosa, en el día hay tantas cosas para hacer y compartir.

Seguramente el resultado será bueno y la experiencia digna de vivirla
Respecto al costo no debemos olvidar los gastos encubiertos que existen, por ejemplo, energía para cocinar de 3 a 48 hs, cualquiera de las que usamos (electricidad, gas natural) ademas de lo cara o barata, tienen el costo de no ser renovables, pricipalmente en nuestro país que las energías alternativas no están desarrolladas.

Pero no hagamos largo este hilo, espero que comentes tus resultados y esperemos los de David, que parece que ya anda en algo parecido



« última modificación: 7 Agosto 2015 por arqalab »
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Dalcarocun

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #9 en: 6 Agosto 2015 »
La leche Fabián..  No dejas pasar la oportunidad de enfrascarte con nuevos proyectos y experiencias!  [clap] [clap]

Ya nos irás mostrando tus pruebas y experimentos!  [good]

Ahora bien.. creo que un día de estos tu mujer te echa de casa por transformarle la cocina en un laboratorio!!  ;D ;)
...frying tongues...


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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #10 en: 6 Agosto 2015 »
 @Zeta @David_Pineda @arqalab y @Dalcarocun

Gracias por comentar y por su interes!


Respecto a mi esposa... a veces se arma porque dice que hago mucho desastre en la cocina y limpia ella jeje, pero el balance es positivo. Le gusta probar nuevos sabores igual que a mi... Mis hijos son termitas carnivoras, normalmente hay que ponerles limite a la cantidad...
Disfrutan mucho de lo que Yo cocino porque siempre son sabores distintos, de hecho mi esposa me reniega si los Domingos no cocino Yo mediodia y noche.

David: en el hilo de Barbacoas hay mucha info, pero bien... La proxima les pongo un tuto para ustedes que no tienen demasiada costumbre asadora. Desde como encender bien un fuego, hasta el calor necesario para lograr un asado perfecto...

Pronto novedades...

Ayer charlaba con un Yankie que fue en realidad quien me incentivo con esto, y me explicaba como empezar y que todo lo que haga en el SV tendra un sabor del cual me voy a enamorar y que no me lo imagino hasta que lo pruebe.
De hecho me decia que una carne sacada de la bolsa se ve muy mal, pero el sabor y textura es increible aun sin pasar por la parrilla o plancha. Se termina en parrilla o plancha por la apariencia, pero que no es necesario.
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David_Pineda

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #11 en: 6 Agosto 2015 »
Buscare ese hilo de barbacoas 🏻


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rockotto

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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #12 en: 6 Agosto 2015 »
Muy buena iniciativa!! [clap] Me parece muy interesante , aunque por los tiempos de cocción coincido con Rubén en que no es práctico.

Ya nos contarás si lo del sabor se nota tanto.

Lo que si que me parece práctico es una envasadora al vacío. Se podrían meter peppers frescos durante un tiempo? Creo que sería práctico para enviarnos o hacer intercambio de frutos frescos entre nosotros , pero no tengo ni idea de como funciona ni donde comprarla.  ???
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https://www.facebook.com/pages/Rockotto-Peppers/1580563555488507


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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #13 en: 6 Agosto 2015 »
Se compran en cualquier lugar de electrodomesticos... Te digo que por lo que estoy leyendo, es una de las mejores compras que hice.

http://www.ebay.es/itm/FoodSaver-V2860-Edelstahl-Vakuumierer-mit-integrierter-Rollenaufbewahrung-und-K-/131551518358?hash=item1ea114de96



No es nada complicado lo de los tiempos... El ultimo modelo del Anova Sous Vide se conecta al wifi y hace todo solo... Desde tu celular, con una app podes enviar la orden de encendido desde el trabajo para que la cena este lista cuando llegues a casa. O bien podes dejarlo programado para una determinada hora, enciende y apaga solo y te espera con la cena lista para servir.... Es buenisimo!!!!!!

El basico cuesta menos de u$d150 y el que tiene wifi algo mas de u$d200.


Lo de los peppers frescos lo veo muy posible. Es probable que al vacio duren 30 dias o mas (abiertos al medio para retirar el aire del interior). La mayoria de los alimentos frescos, al vacio se conservan como el primer dia hasta 3 años congelados y sin vacio 1 año algunas cosas y otras apenas meses.

Ademas me trajo un accesorio para botellas de vino, es decir, para conservar un vino ya abierto como si nunca se hubiera quitado el corcho. Y otro accesorio que es una jarra de 2 litros con tapa de vacio. Esta ultima no se para que sera...

El Anova tambien se consigue en España... http://www.ebay.es/itm/Anova-Culinary-Sous-Vide-Immersion-Circulator-BRAND-NEW-UK-Plug-/301706503144?hash=item463f1be3e8
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Re:Sous Vide cooking... Un paso mas alla de lo posible
« Respuesta #14 en: 7 Agosto 2015 »
Yo el otro dia con el amazon day me pille una crockpot , gracias al amigo @socarrat
que me aviso a tiempo
https://images-na.ssl-images-amazon.com/images/I/41pbm6bK2qL._SS300_.jpg
todavia no la he probado pero ya os contare  ;D
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