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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Pulpo a la gallega.  (Leído 2660 veces)

cypresshill1973

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Pulpo a la gallega.
« en: 21 Noviembre 2013 »
Para dos personas:

1 Pulpo español mediano aprox 1.5 kg
1/2kg de papas (3 medianas)
Media cabeza de ajo
Pimenton extra español, pimienta, sal, aceite de oliva.

Hervir el pulpo por 40 minutos(se calcula 30 min por kilo), retirar del fuego y dejar enfriar. Colocar 1 cucharada sopera de sal gruesa en el agua.

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Pelar las papas, y cortarlas en rodajas. Hervirlas 15 en el agua que se cocino el pulpo. Deben quedar consistentes sin que se desarmen.

Colocar en una sarten un chorro de oliva extra virgen, el ajo cortado en rodajas y dos hojas de laurel, sofreir el ajo hasta que expulse el aroma sin llegar a dorar. Agregar el pulpo cortado en rodajas y dos cucharadas de pimenton español extra, pimienta negra recien molida, nuez moscada y sal.
Sartenear hasta que el pulpo tome temperatura y servir junto a las papas saladas con aceite oliva de primera calidad y pimenton

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canis

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #1 en: 21 Noviembre 2013 »
Que buen plato. Es dificil encontrarle el punto de coccion al pulpo. Una manera de tiernizar las carnes en general, que usaba un amigo, era dejarla marinando con bicarbonato de sodio de un dia para el otro. Tengo entendido que es lo que hacen los supermercados cuando los cortes no son tiernos.
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cypresshill1973

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #2 en: 21 Noviembre 2013 »
La verdad, es que los mariscos son una debilidad... Si Zeta pone el thread de recetas, tengo unas cuantas para subir, ni me acerco a Ricardo, pero no me achico..  ;D

El mejor metodo que conozco con respecto al punto de coccion, y el unico que uso desde siempre, es pinchar con un tenedor, cuando pincha facil esta listo... Pero reconozco que hace tiempo no lo uso, a ojo me doy cuenta cuando esta al dente. [ok]

Puede ser tambien el tema de la calidad de la materia prima que salga duro, ahi ya no se. Yo solo compro en un solo lugar y ciegamente solo ahi. Alguna vez compre en otros lugares por comodidad, pero solo refute dudas.


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Zeta

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #3 en: 21 Noviembre 2013 »
Muy bueno ese pulpo cypress  [saliva]

De momento seguir subiendo las recetas en el foro de "cocina" que voy a buscar la forma de crear un indice, solo necesito un poco de tiempo  ;D

muchas gracias por las sugerencias
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elepe

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #4 en: 21 Noviembre 2013 »
Cypress siento decirlo eso no es pulpo a la gallega.
Previamente el pulpo tiene que estar congelado unos dias y despues descongelarlo.
Quitar el pico y los ojos para que hierva bien. Estos dos primeros pasos son importantisimos. Ya que la congelacion hace que que parta las fibras del pulpo y quitar los ojos y el pico para que cueza bien.
Un pulpo de 2,6kg se hierve 20-25 mins dependiendo del gusto de cada uno.
Se coge de un tentaculo y se le asusta tres veces antes de meterlo. Sumergir el pulpo lo maximo posible agarrandolo del tentaculo y sacar. Despues de tres veces introducir el pulpo a hervir. Es muy importante.
Una vez pasado los 20-25 mins, se necesita retirar la hoya y tapar para que repose el pulpo sin abrir, aproximadamente 30 mins.
Trocearlo y poner en un plato. Echar aceite por encima. Echar sal. Y echar pimenton, recomendable de la marca Jauja ya que es mas picante y de un gusto superior.
Cachelos. La zona de la costa de galicia los suelen cocer en el mismo agua del pulpo para que cojan el color rosa pero como cualquier gallego sabe, las zonas costeras no saben hacer pulpo porque el mejor pulpo esta en la zona de orense. En orense casi nunca cogen el agua del pulpo ya que consideran estropear las patatas.

Lo siento si te molesta la corrección pero no puedo dejar que digas que es a la gallega, ya que mi familia y mi novia es de alli. Solo se condimenta con aceite, pimenton y sal. Los cachelos mas de lo mismo. Y muuucho pan. Nunca se pasa por la sarten, simplemente cocer, reposo y plato. Condimentar y comer.
Saludos.
« última modificación: 21 Noviembre 2013 por elepe »

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cypresshill1973

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #5 en: 21 Noviembre 2013 »
Cypress siento decirlo eso no es pulpo a la gallega.
Previamente el pulpo tiene que estar congelado unos dias y despues descongelarlo.
Quitar el pico y los ojos para que hierva bien. Estos dos primeros pasos son importantisimos. Ya que la congelacion hace que que parta las fibras del pulpo y quitar los ojos y el pico para que cueza bien.
Un pulpo de 2,6kg se hierve 20-25 mins dependiendo del gusto de cada uno.
Se coge de un tentaculo y se le asusta tres veces antes de meterlo. Sumergir el pulpo lo maximo posible agarrandolo del tentaculo y sacar. Despues de tres veces introducir el pulpo a hervir. Es muy importante.
Una vez pasado los 20-25 mins, se necesita retirar la hoya y tapar para que repose el pulpo sin abrir, aproximadamente 30 mins.
Trocearlo y poner en un plato. Echar aceite por encima. Echar sal. Y echar pimenton, recomendable de la marca Jauja ya que es mas picante y de un gusto superior.
Cachelos. La zona de la costa de galicia los suelen cocer en el mismo agua del pulpo para que cojan el color rosa pero como cualquier gallego sabe, las zonas costeras no saben hacer pulpo porque el mejor pulpo esta en la zona de orense. En orense casi nunca cogen el agua del pulpo ya que consideran estropear las patatas.

Lo siento si te molesta la corrección pero no puedo dejar que digas que es a la gallega, ya que mi familia y mi novia es de alli. Solo se condimenta con aceite, pimenton y sal. Los cachelos mas de lo mismo. Y muuucho pan. Nunca se pasa por la sarten, simplemente cocer, reposo y plato. Condimentar y comer.
Saludos.

Elepe: es valida tu aclaracion. Respecto a los sustos, le he dado 3 de 15/20 segundos, no le he quitado los ojos ni el pico(no se si esto afectara en algo, si los quite una vez cocido). Ha reposado en el agua hasta que estaba tibia. Y por ultimo, por mas que quisiera, no hay forma de comprar pulpo español (importado) fresco por aqui, solo se vende congelado. No he puesto como lo he cocido porque me parecio relevamte, pero lo he hecho como decia la receta y es la misma forma que comentas. Habia pulpos mas grandes, pero el precio aca es prohibitivo 20€ el kilo y eso teniendo en cuenta que  aqui 20€ es mucho dinero.

Respecto al sarten, como era parte de una cena no me parecio conveniente comerlo frio, por eso es que solamente lo calente en el sarten (sin cocinarlo). En este sentido la receta no decia que debiera calentarlo.
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arqalab

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #6 en: 21 Noviembre 2013 »
Me junto a LP, una vez limpio, en agua hirviendo " clavas" el pulpo 3 veces, eso hace que se ricen los tentáculos y tome su color característico.

25 minutos hirviendo y dejar hasta enfriar.

Utilizo solo los tentáculos , 2 cm el corte, sal marina gorda por favor, buen pimentón y aceite de oliva, nada más, si es "a la gallega", vieja receta de un viejo "gaita" (sin ánimo de ofensa) cariñosamente, lo quería mucho a Miguel.

El pulpo español ya no existe por aquí y si lo conseguís (estás seguro que es español) perdés un poco de hombría y tal vez un ojo de la cara.

Aquí lo mejorcito es chileno, el argentino no sirve, sí son mejores los pulpitos del sur, pero para otras recetas

Es mi comentario, en CABA, calle Venezuela, son los mejores que he comido y las ranas no te cuento
Saludos

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elepe

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #7 en: 21 Noviembre 2013 »
Como bien dice arqalab los pulpos que comemos aquí son importados de Marruecos y Mauritania (los venden como gallegos... anda que no se nota el color), ya que no hay suficiente temporada de pesca gallega para abastecer durante todo el año España. Por eso no te preocupes Cypress, a veces salen buenos y otras veces peores, pero preparados bien siempre degustaras un buen pulpo a la gallega.

El pulpo hay que congelar siempre para romper las fibras de la carne del pulpo (se nota mucho) y prevenir bacterias o en su defecto meterle una paliza impresionante, no lo recomiendo porque puedes estropearlo (te lo digo por experiencia... jaja)

Pico y ojos (lo duro de alrededor del ojo también) importante quitarlos para que cueza bien el pulpo, influye en la cocción.

Asustarlo es meterlo y sacarlo, meter lo máximo y cuando lo saques por completo fuera, le das tres segundos para volverlo a agarrar bien y otra vez para adentro. La gente creé que es para que este más tierno, pero en realidad es para que la piel no se despegue tanto.

El hervir varia según tamaño y el gusto de cada uno ( destapado o la tapa un poco abierta), pero el reposo 20-30 minutos tapado apartado del fuego. Después sacar y trocear al gusto. Hay gente que le quita la piel, otra gente que le quita la cabeza... Yo personalmente la piel la utilizo para hacer una empana de pulpo o hacer unas alubias con pulpo. Pero la cabeza va para adentro como esta mandado que para eso se paga!! jaja
Para comerlo calentito calcular lo que tardas en cortar y a comer si es posible.

Para condimentarlo  siempre y únicamente aceita oliva (un buen chorretón para que se impregnen las patatas y puedas disfrutar untando el pan) , sal marina gorda (medida al gusto, para mi poco y sin sazonar previamente, solo una vez en el plato) y por supuesto un buen pimentón picante (en España recomiendo Jauja picante es murciano de gran calidad y tiene un picor mas intenso).

Comí pulpo este mismo domingo, si lo llego a saber os habría puesto fotos.
Si te animas a hacerlo así alguna vez y quieres preguntar por el tiempo de hervor, no dudes en hacer la pregunta.
Importante no confundir con pulpo a feira. Diferencia: cocido en olla de cobre, utilizando cebolla y laurel.

Este foro va a ser mi perdición, picante y cocina...

Saludos

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cypresshill1973

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Re:Pulpo a la gallega.
« Respuesta #8 en: 21 Noviembre 2013 »

El pulpo español ya no existe por aquí
Aquí lo mejorcito es chileno, el argentino no sirve, sí son mejores los pulpitos del sur, pero para otras recetas

Es mi comentario, en CABA, calle Venezuela, son los mejores que he comido y las ranas no te cuento
Saludos

Ruben... Si que hay pulpo español y del peso que quieras.  Cuesta $200 el Kg y el chileno $150. Obvio se compra en Bs As y no en cualquier lugar... Olvidate de comprar pescado aca en Pergamino, ni siquiera filet...

Estas hablando de comer en Plaza Mayor... Voy una vez al mes, cada viaje mio a Bs As, son de 4 dias y me hago una recorrida gastronomica. Una de las paradas eventuales es plaza Mayor. Este año solo he ido unas 3/4 veces, ha bajado mucho la calidad a lo que era hace unos años. He probado otros restaurantes españoles, pero aun asi sigue siendo el mejor... Hace unas semanas fui a La Robla (Costa rica y Medrano)y nada que ver.  Las ranas las hacen muy bien, los caracoles tambien y mis favoritos, los boquerones para picar como entrada. El pulpo a la parrilla era muy bueno, pero no se puede pedir mas, las ultimas dos veces un desastre...
El mejor plato que comi ahi, hace ya unos 7/8 años (no esta mas en la carta) es la merluza negra. La merluza negra se pesca en la antartida entre 2000 y 3000 metros de profundidad. La carne es muy firme y muy similar a la langosta...
Nunca dejo de tomar la sidra tirada de barril y me traigo algun pan dulce, sin importar la fecha del año.

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