Mi primera salsa fermentada - page 1 - Cocina - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Autor Tema: Mi primera salsa fermentada  (Leído 4566 veces)

javi_ng

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Mi primera salsa fermentada
« en: 16 Junio 2015 »
bien, cahi en este foro de casualidad y me encontre con las salsas de cypresshill1973, las cuales me animaron mucho a probar a hacerlas.
hoy encontre en el mercado una especie de chile guineano muy parecido al habanero y compre 500gr, para en los proximos dias hacer la salsa.

me entra la primera duda, el lactobacillus, he estado buscando formas de como conseguirlo pero no me ha quedado del todo claro, que forma conseguis el lactobacillus? lo haceis con leche y yogurt? creo haber leido que los yogures de ahora no tienen apenas lactobacillus. Luego saldre a ver si encuentro lactobacillus en una farmacia o en alguna herbolisteria pero me da a mi que no van a tener.

otra duda, habeis probado a hornear los chiles con cebolla y ajo antes de empezar el proceso? estube trabajando en mexico y haciamos una salsa de habanero la cual se asaban los chiles y luego se trituraban y la verdad era una salsa super potente, pero lo de fermentarlos es llegar a un nivel superior para mi, y me encanta.

mañana o pasado empezare la salsa a ver si soluciono primero lo de los lactobacillus

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cypresshill1973

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #1 en: 16 Junio 2015 »
Va en gustos. Las fermentadas tienen un sabor mas refinado porque no llevan vinagre, sino la acidez natural que se produce tras la fermentacion.

Las salsas cocidas tambien son buenas y tienen lo suyo. Por ejemplo considero que es mejor metodo para la combinacion de frutas. Los grandes salsa makers, de los cuales aprendo tras copiar sus trabajos, hacen ambos tipos de salsas.

El cacto se obtiene tras cuajar un yogurt sin sabor. Como ahora muchas marcas usan gelatina para dar firmeza, la gelatina no permite que el yogur de corte, lo que imposibilita separar la proteina del suero, lo que necesitamos usar como starter es el suero.

Si no lo logras con un yogur, podes usar chucrut (sauerkraut) y su jugo y tambien es un starter igual de efectivo.
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javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #2 en: 16 Junio 2015 »
le pregunte directamente a cypresshill1973 por MP pero el me propuso hacer el hilo publico y obviamente me parecio buena idea. el me contesto:
 
El lacobacillus lo obtendras haciendo cuajar un yogur sin sabor, el problema es que ahora les ponen gelatina como emulsionante y usando menos leche logran un yogur firme, bacterias lactobacillus contienen igual, el problema es que la gelatina no deja que se corte y puedas separar el suero de la proteina. Haz la prueba. El suero es lo que se necesita.

Si no lo consigues con el Yogur, podes usar chucrut como starter que sera igual de efectivo.


AHORA MAS PREGUNTAS:
-como hago cuajar el yogurt y sacar el lactobacilus? como identifico el lactobacillus? y si utilizo el suero del yogurt? el liquidito ese que se le queda a los yogures, eso es?
-el chucrut? lo echo tal cual cuando ya tengo el chile triturado?
-y si aso los chiles en el horno? le dara otro sabor?
-pienso en ponerle un pedazo de piña. en caso de, asada le daria un sabor mas dulzon.

ay que nerviosss [hambre]

cypresshill1973

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #3 en: 16 Junio 2015 »
EL yogur se deberia cuajar dejandolo a temperatura ambiente, si es puro, en un par de horas tendrias separaso el suero, que es el liquido ese que mencionas.

EL chucrut y jugo se puede poner en cualquier momento.

NO te recomiento asar antes los pimientos, eso no le dara buen sabor al fermento.

Tampoco el uso de frutas. Con el tema de las frutas varias veces comente que a mi no me gusto el resultado.

Durante la fermentacion, los azucares se convierten en alcohol, con lo cual nunca sera dulce tras un fermentado sino acido. Respecto a las frutas, la manzana se convierte en sidra, la uva en vino, pero el la piña en que?

Digo esto porque el resultado de fermentar frutas no me gusto, la piña termina en un sabor como a goma.

Ahora puedes hacer una fusion, es decir, fermentar solo peppers con cebolla, zanahoria, ajo y una vez listo el fermento a la hora de cocinar agregar las frutas, entonces si tendrias dulzor y deberias agregar tanto vinagre como para llevar la salsa nuevamente a un valor de PH de 3.5, ya que al agregar cosas tras fermentar el PH se ira hacia arriba y por eso deberas bajalo con vinagre o citricos.
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javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #4 en: 17 Junio 2015 »
ya hice todo el proceso y ya estan en el armario puesto a fermentar.

fotos del proceso no hice ninguna pero puse los chilis con pepita y aparte de cebolla ajo y zanahoria le puse calabaza tambien.

y para 860gr de mosto 205 de agua que por cierto, le puse agua directamente del grifo ya que no tenia embotellada ni habia hervido previamente.

ahora viendo mis tarros y algunos que he visto en fotos por el foro creo que le debe faltar liquido en la parte de arriba.

vamos a ver como se va desarrollando en estos dias!!

y aqui los tarros:
http://www.pimientospicantes.com/uploads/javi_ng_1420/1434541584.jpg

javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #5 en: 17 Junio 2015 »
ah, y luego me sobro aun mas mosto que no me cupo con el resto asi que hice otra salsa asi al azar.

cocine a fuego lento con un poco de soja, zumo de piña y uva hasta que se redujese todo y luego triture hasta conseguir una salsa homogenea.

las fotos las subire cuando las tenga en botes que tengo esterilizando!

javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #6 en: 17 Junio 2015 »
http://www.pimientospicantes.com/uploads/javi_ng_1420/1434543245.jpg
ah! tambien le puse un poco de tomate fresco mientras lo cocinaba.

los botes es un biberon, mamadera, como quieran llamarle y un bote de soja que tenia en las ultimas (de ahi que le pusiera un poco de soja a la salsa)

pica mas que las salsas de habanero que me traje de mexico y su sabor es buenisimo, pero esperaba mucho mas picante..

ah, tambien le agregue vinagre de vino blanco para hacerla mas liquida y que se procesase mejor, tambien es por su poder conservante pero no se las cantidades que debe llevar en cada caso... :-\

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javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #7 en: 23 Junio 2015 »
pues aqui estan los mostos tal y como van fermentando.

estas fotos son del 5º dia, debo decir que no desprenden un gran olor como he leido en otros posts.
y una pregunta, el mosto por arriba no deberia de estar un poco cubierto de liquido en lugar de tanto solidos arriba? pregunto eh, basandome en fotos que he visto por el foro.

http://www.pimientospicantes.com/uploads/javi_ng_1420/1435057299.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/javi_ng_1420/1435057366.jpg

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cypresshill1973

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #8 en: 23 Junio 2015 »
Esta perfecto asi. se ve bastante actividad. Que cantidad de sal usaste?
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javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #9 en: 24 Junio 2015 »
No te lo sé decir exactamente ya que cuando pesé la sal la tara no me marcó, pero aprox 20gr de sal.
lactobacilus Alomejor puse mucho, deje un yogurt fuera de la nevera 12h y el suero se lo agrege entero (2-5 ml cayeron seguro)

cypresshill1973

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #10 en: 24 Junio 2015 »
OK.  [ok]

Si ves que cuando la cocinas te quedo muy salada, pones una papa mediana cruda partida al medio y se chupa parte de la sal. La papa la sacas antes que se cocine del todo y se desarme.
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javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #11 en: 29 Octubre 2015 »
hola de nuevo, despues de tener esto un poco abandonado ya que no han habido novedades los frascos fermentando van asi.
llevan 4 meses y medio fermentando, pienso que en el quinto hare ya la salsa.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/javi_ng_1420/1446129255.jpg
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vmm2

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #12 en: 29 Octubre 2015 »
:O
no sabia que tardaban tanto tiempo en fermentar :SS
yo las 2 que he hecho las he hecho sin fermentar, y como me duran 1 semana o menos, no me hace falta echarle nada para que se conserve jeje

pero cuando quiera hacer una cantidad mas grande de salsa (asta he hecho unos 500 gramos cada vez) tengo que ver como me las apaño para fermentar xd pero no sabia yo que tardaba tantisimo.. :S

javi_ng

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #13 en: 30 Octubre 2015 »
Realmente por lo que tengo entendido, 30-45 dias bastaria en el fermentado pero si quieres lo puedes dejar mas y yo veía como con el tiempo iba adquiriendo un tono marroncillo así que lo deje que siguiera fermentando, no tenia prisa.

carlos124195

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Re:Mi primera salsa fermentada
« Respuesta #14 en: 19 Enero 2016 »


Si no lo logras con un yogur, podes usar chucrut (sauerkraut) y su jugo y tambien es un starter igual de efectivo.



el chucut no es mas que el fermento de col + sal + agua?

quiero empezar a hacer fermentos pero tengo esa duda, y preferiria usar chucrut que yogurt =)

 

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