Malagueta en Vinagre Añejada - page 1 - Cocina - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Autor Tema: Malagueta en Vinagre Añejada  (Leído 4415 veces)

Correntino

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Malagueta en Vinagre Añejada
« en: 21 Enero 2016 »
Amigos

Tengo unos 100 Kg de Pimienta Malagueta en Vinagre desde hace 20 meses .

Ya tengo los envases Plásticos tipo Pet trasparentes  de 350cc para envasarlos, en nuestra zona es muy comun condimentar las comidas con el Picante entero sin moler en vinagre

Hace unos meses un Alemán me vendió una botella con Malagueta en Vinagre complementada con un poco de Zanahoria en cubitos y 4 dientes de Ajo que quedaban en la parte baja de la Botella y dejaba la misma con una presentacion muy bonita por los diversos colores, este Alemán me dijo que los colores son una casualidad y que la Zanahoria tanto como el ajo son absolutamente necesarios;  la  probé y me gustó mucho ya que tenía un leve toque dulzón que no solo aromatizaba si no que tambien hacía mas suave el picante

Hice en mi casa con los mismos ingredientes y no me sale igual, creo que el Alemán le puso un toque de Miel al preparado

Ahora hice dos Frascos, uno con un toque de Miel de abejas y el otro con Miel negra de Caña de Azucar, los estoy dejando reposar unos 15 días para que tomen bien el sabor

EN SINTESIS..... escucho sugerencias sobre recetas o que hacer con esta Malagueta en Vinagre

Gracias / Carlos

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vmm2

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #1 en: 21 Enero 2016 »
mucha suerteee :DD
lamento no poder darte sugerencias, no tengo ni idea XD
bueno, si, una sugerencia, si tienes contacto con el aleman, y quieres que te salga como a el, si tienes confianza con el dile que te ayude XDD

macalam

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #2 en: 21 Enero 2016 »
Hola Carlos, ¿cuando dices pimienta malagueta te refieres a la pimienta de Jamaica o pimienta dioica, ya sabes, esas bayas de olor entre clavo, nuez moscada y canela o a algún tipo de capsicum (chile o aji)? También me gustaría saber cómo efectúas el proceso, es decir, la receta precisa en cuanto a peso, cantidad de vinagre, etc., si es posible. Gracias.

Correntino

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #3 en: 23 Enero 2016 »
http://www.pimientospicantes.com/uploads/Correntino_1421/1453507143.jpg
Es la malagueta Brasilera, tambien llamada Caipira a la Variedad pequeña que se cultivo por cientos de años en Brasil

http://www.pimientospicantes.com/uploads/Correntino_1421/1453507410.jpg
La dejamos entera a la Pimienta en Vinagre cuidando que ni una de ellas flote o salga a la superficie, asi de a poco se añeja y la solucion de Vinagre va tomando cuerpo y sabor

En las Colonias Alemanas cerca de donde vivo venden la Malagueta en Vinagre y la ponen en Botellas Transparentes de 500 cc de Cerveza con un poco de zanahoria y ajo para darle azucar y sabor...una Botella envasada dentro de los 15 dias sale U$S 5.-,,,si la botella tiene 30 dias U$S 8....las de 60 días U$S 12.-....y asi va subiendo el precio
Las mias tienen entre 12 y 20 meses !!

macalam

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #4 en: 23 Enero 2016 »
Perfectamente aclarada la duda. Confundí la Malagueta Brasilera con la Pimienta de Jamaica, a la que también algunos llaman Malagueta, aunque no me parecía adecuada para vinagre. El sistema que describes es análogo al que uso para guardar chiles de varias especies (serranos y otros análogos) por largos periodos de tiempo de hasta más de un año, aunque yo añado un poco de sal.

cypresshill1973

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #5 en: 23 Enero 2016 »
JEje... A contar platita [good]
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Correntino

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #6 en: 31 Enero 2016 »
Asi es amigo, DENTRO DE POCO A VENDER !!!  tengo 2000 envases Pet porque aqui las fabricas te  venden en partidas mínimas de 1000, pero son de buena calidad y trasparentes para dejar ver bien el producto y sobre todo los colores, sigo haciendo pruebas para bajar un poco la intensidad del Vinagre, hasta ahora la que más me gusta es la Miel de Caña de azucar que le otorga un toque dulzón salvaje y exotico, muy de campo...a diferencia de la Miel de abejas que es muy suave para mi gusto

Con esta cosecha nueva que estamos levantando ahora voy a entrar en el tema fermento pero en tachos de 50 litros, aqui los consigo de las fabricas que traen jugos concentrados para hacer bebidas, tienen una tapa similar a la de un frasco de mermelada pero todo obviamente es plástico, la idea es hacer una salsa básica fermentada y a la hora de la cocción ponerle el toque de sabor que uno busca ya que debemos atender todos los gustos, pero siempre al fiinal es especial cuando hay frutas de por medio.

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rghm

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #7 en: 5 Febrero 2016 »
Estoy seguro de que utiliza el azúcar o miel, probablemente sal tambien.
Un amigo mío, de China, me dijo que se preparan ajo como esto: tomar un tarro con tapa, añadir vinagre, añadir los dientes de ajo, dejar que repose durante al menos 2-3 semanas en el refrigerador (o lugar frío). El vinagre tiene un agradable sabor y el color de ajo será de un color verde-azul.
Sabes, el vinagre se hierve, antes de verter sobre los pimientos?
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Correntino

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #8 en: 16 Febrero 2016 »
Cypres...me largué a hacer la salsa de Malagueta en vinagre tomando a la Fermentación como un segundo paso solo a modo de experimento para ver si este segundo paso le dá un toque mas refinado a las salsas....si sale bien Ok y si no al menos lo intenté

Tenía en el refrigerador en un recipiente una Malagueta con más de 2 años en Vinagre, creo que debío ser la primera que cultivé a Campo, con tanto tiempo añejándose ya el vinagre no tiene ni gusto y esta mezclado con los jugos que larga el fruto de Malagueta, si yo no te digo que eso se maceró en Vinagre creo que no te das cuenta, realmente es mucho tiempo.

...tanto tiempo y en frío causará algun efecto reductivo en el ácido del vinagre creando un medio propicio por su ph bajo para fermentar ?

Realmente no lo se pero seguí tus pasos como si fuese una salsa normal para fermentar, le agregue el suero del Yogurt Mennonita que había conseguido ya hace 15 dias !!!!    separé la salsa en dos partes, a una le puse Miel de Caña de Azucar o la llamada Miel Negra pues ya probé en otras salsas y me gusta como las suaviza dejándo ese toque dulzon de quienes gustan lo agridulce, a mi me encanta la salsa Buffalo, encontré en un supermercado de Malvinas el año pasado y me traje 10 frascos !!

Ayer procesé la malagueta, le agregue ajo a ambas mezclas, sal y el starter

Hoy veo que hay mucha actividad y más aun en el recipiente de la izquierda el cual tiene la miel, el otro tiene actividad pero ni comparable con el primero

El color como si fuese una salsa cocida se debe a los 2 años con Vinagre, jamás paso por fuego.

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cypresshill1973

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #9 en: 16 Febrero 2016 »
Pusiste el mosto en un frasco cerrado?

Respecto a la acidez no te se dar una buena explicacion porque nunca estudie a fondo este tema y ademas porque nunca probe. Los yankies dicen que no debe ser un medio acido ni muy salado, sino dentro de un rango optimo de trabajo. Yo lo que hice es copiar sus metodos y recibir sus consejos a medidas que tenia dudas.

Te recomiendo postear esta experiencia en THP. Los que saben te van a aconsejar mejor que Yo. Hasta donde Yo se te puedo ayudar, pero de ahi en mas no porque estaria especulando...
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Gordulin

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  • Maldición... creo que me obsesione.
Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #10 en: 28 Noviembre 2016 »
Cypres...me largué a hacer la salsa de Malagueta en vinagre tomando a la Fermentación como un segundo paso solo a modo de experimento para ver si este segundo paso le dá un toque mas refinado a las salsas....si sale bien Ok y si no al menos lo intenté

Tenía en el refrigerador en un recipiente una Malagueta con más de 2 años en Vinagre, creo que debío ser la primera que cultivé a Campo, con tanto tiempo añejándose ya el vinagre no tiene ni gusto y esta mezclado con los jugos que larga el fruto de Malagueta, si yo no te digo que eso se maceró en Vinagre creo que no te das cuenta, realmente es mucho tiempo.

...tanto tiempo y en frío causará algun efecto reductivo en el ácido del vinagre creando un medio propicio por su ph bajo para fermentar ?

Realmente no lo se pero seguí tus pasos como si fuese una salsa normal para fermentar, le agregue el suero del Yogurt Mennonita que había conseguido ya hace 15 dias !!!!    separé la salsa en dos partes, a una le puse Miel de Caña de Azucar o la llamada Miel Negra pues ya probé en otras salsas y me gusta como las suaviza dejándo ese toque dulzon de quienes gustan lo agridulce, a mi me encanta la salsa Buffalo, encontré en un supermercado de Malvinas el año pasado y me traje 10 frascos !!

Ayer procesé la malagueta, le agregue ajo a ambas mezclas, sal y el starter

Hoy veo que hay mucha actividad y más aun en el recipiente de la izquierda el cual tiene la miel, el otro tiene actividad pero ni comparable con el primero

El color como si fuese una salsa cocida se debe a los 2 años con Vinagre, jamás paso por fuego.

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Y como estan quedando de Sabor?
Gordulin
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Correntino

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #11 en: 8 Diciembre 2016 »


Hoy abrí un balde de 20 litros lleno de malagueta añejada 3 años y el vapor u olor inundó mi cocina que es grande y hasta los ojos me picaban....

Realmente muy pero muy picante.....



ALGUIEN SABE SI EL AÑEJAMIENTO DE LOS PICANTES HACE ELEVARLOS EN SU PICOR ???? o bien añejarlos solo sirve para realzar su sabor ??

Tabasco los añeja 3 años...pero es un proceso industrial, quien sabe cuantas cosas y conservantes le pongan

Yo a mis salsas de consumo propio las hago de una menera especial con cosas que a mi me gustan, pero para la venta por una cuestión de logistica y preparado de cantidades busco cosas mas sencillas...a lo sumo un poco de Ajo, Miel y estoy viendo unas escencias para darle sabor ahumado.

CristianSica

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #12 en: 9 Diciembre 2016 »
correntino , hay bastantes marcas de humo liquido , yo tengo uno que es bastante invasivo marca "san goirgio" , pero es muy bueno el sabor , tenes que usarlo con mucha precaucion ya que una gota de mas te lo arruina!
Cristian Sica
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CristianSica

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #13 en: 9 Diciembre 2016 »
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Uso esos, incluso un poco de aceite de trufa lo deja especial ... obvio para consuno personal porque estos productos son de costo muy elevados y viene poca cabtidad
Cristian Sica
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Correntino

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Re:Malagueta en Vinagre Añejada
« Respuesta #14 en: 27 Diciembre 2016 »

Gracias Cristian,  saque una propaganda en el FB y no doy abasto con los pedidos, debo procesar y envasar al menos 1000 frascos de 250 cc

aqui en Asuncion hay varias casas especializadas en estos temas y me voy a dar una vuelta a ver que consigo porque mi otra opción es traer de USA donde hay una variedad increíble con varios sabores o mejor dicho escencias

Pero para una primer etapa al menos quería arrancar con el ahumado

y sobre todo estoy en la duda si hago TODO Malagueta pura o mezclo con una base de salsa de tomate o salsa de morrones que estan muy baratos porque creo que para el normal de la gente la Malagueta pura es muy picante y todavía no tengo producción suficiente de Numex Orange o Anahein como para salsas suaves

Obviamente que tendre´potes de Malagueta pura e incluso unos más potentes con el Agregado de  toda mi primer cosecha de  Habaneros Devils Tongue y los Bhut los cuales no tengo demasiada cantidad pero si lo suficiente como para hacer una pasta base y ponerle al 10% a la Malagueta y elevar el picante

Lo mio es algo mas masivo, recien para Marzo estaré en condiciones de hacer salsas mas sofisticadas como para restaurantes etc

SE ACEPTAN CONSEJOS !!!!

 

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