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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)  (Leído 3417 veces)

ricardo

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LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« en: 13 Junio 2014 »

El LOCRO es un guisado de trigo (en nuestro norte adaptado al maíz) de la cocina manchega (Castilla, España) que ya aparece en el primer libro de cocina española allá a fines del siglo XV, escrito por Ruperto de Nola.
 
COCINA CRIOLLA NORTE de ARGENTINA
 
 
Ingredientes p/ 20 porciones:
 
400 grs. de panceta salada.
1 KG. de tripa gorda parcialmente desgrasada.
4 - 5 chorizos españoles (500 GR).
1,5 KG patitas de cerdo y huesitos salados.
1 KG cueritos de cerdo salados.
1 1/2 KG de pechito c/hueso o queperí vacuno.
2 KG zapallo criollo plomo o anquito criollo.
1,800 KG de maíz blanco pelado.
1 KG de porotos alubias.
Sal, adobo, ají picante y pimentón.
SALSITA: Ají picante y Pimentón:;Aceite; Cebolla de verdeo con sus hojas.
Preparación:
 
Día anterior: Desalar en agua fría durante 1 hora las patitas cambiando el agua 2 o 3 veces y cocinarlas junto a las tripas descongeladas. Una vez frías, cortar en aritos las tripas, cortar en trocitos la panceta y la carne y los chorizos en rodajas, guardar todo en heladera.
Desalar en agua fría durante 1 hora los huesitos y cueritos por separado, cambiando el agua 2 o 3 veces, guardar los huesitos en heladera.
Cocinar los cueritos hasta que estén bien tiernos, guardar en heladera.

La noche anterior: lavar el maíz y porotos y dejarlos en remojo hasta el día siguiente.

Día del locro: Poner a hervir el maíz y los porotos (sin sal), después de una hora de ebullición añadir todos los ingredientes (menos los chorizos y los huesitos salados, que se agregarán al final de la cocción). Agregar: sal a gusto, adobo, ají y un poco de pimentón, mover con cuchara de madera (para que no se pegue); pelar el zapallo y hacer hervir (con sal), triturarlo a estado de puré, añadir en la olla y mecer continuamente hasta el final. A 10 minutos de servir agregar los huesitos y chorizo. 
Salsa Fritada: (Para rociar el plato al servir): Poner aceite en una sartén, añadir la cebolla de verdeo picada (reservar las hojas) y sal; una vez cocinada, sacar del fuego y en caliente añadir: ají picante y pimentón y servir encima del plato de LOCRO,  espolvorear sobre la salsa las hojas de cebolla verde picadas.
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Ricardo

arqalab

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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #1 en: 13 Junio 2014 »
Si!!!!
Me encanta el guiso pulsudo ! No se que es pulsudo

Siempre lo comí sin verdeo, pero desde que por trabajo viví en Salta, allí aprendí a ponerle verdeo.

El único problema que solamente un hija y yo, lo comemos en casa, pero ahora que existe el freezer, problema solucionado

Gracias maestro !!!
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #2 en: 13 Junio 2014 »
Pulsudo significa FUERTE, consistente con todos los productos que merece un Locro. Lamentablemente por mis pagos, a causa de la pobreza, el Locro se ha denigrado en distintos comedores que lo anuncian como "pulsudo" y es un atentado a la cocina salteña (norteña) tradicional.
La cebolla de verdeo es fundamental.
Si queres te digo como preparar los huesitos, cueritos y patitas saladas. No es cuestión de sal solamente.
Deberás elegir un fin de semana bien frio y animarte a hacerlo. Sera inolvidable. Y que no falte el tinto. Abrazo y gracias x estar siempre.
Si!!!!
Me encanta el guiso pulsudo ! No se que es pulsudo

Siempre lo comí sin verdeo, pero desde que por trabajo viví en Salta, allí aprendí a ponerle verdeo.

El único problema que solamente un hija y yo, lo comemos en casa, pero ahora que existe el freezer, problema solucionado

Gracias maestro !!!
Ricardo

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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #3 en: 13 Junio 2014 »
Se pùede frizar sin problemas.
Pulsudo significa FUERTE, consistente con todos los productos que merece un Locro. Lamentablemente por mis pagos, a causa de la pobreza, el Locro se ha denigrado en distintos comedores que lo anuncian como "pulsudo" y es un atentado a la cocina salteña (norteña) tradicional.
La cebolla de verdeo es fundamental.
Si queres te digo como preparar los huesitos, cueritos y patitas saladas. No es cuestión de sal solamente.
Deberás elegir un fin de semana bien frio y animarte a hacerlo. Sera inolvidable. Y que no falte el tinto. Abrazo y gracias x estar siempre.
Si!!!!
Me encanta el guiso pulsudo ! No se que es pulsudo

Siempre lo comí sin verdeo, pero desde que por trabajo viví en Salta, allí aprendí a ponerle verdeo.

El único problema que solamente un hija y yo, lo comemos en casa, pero ahora que existe el freezer, problema solucionado

Gracias maestro !!!
Ricardo

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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #4 en: 13 Junio 2014 »
Hola, alguna vez y hace muchísimos años lo hice, pero solo queda de los comensales mi esposa y nunca le gustó el locro, así que para las fechas patrias que en muchos lugares lo podes encargar, compro una porción.

Pero me he decidido prepararlo, no le pondré tripa gorda porque no me gusta, el resto todo .

Y lo que sobre al freezer, ah tengo una hermosa olla de hierro, especial

Agradeceré lo que quieras enseñarme Ricardo

Abrazo
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #5 en: 13 Junio 2014 »
Ok, ni Tripa gorda ni Mondongo, para mi gusto.

Como preparar Huesitos, Patitas y Cueritos de cerdo salados:
Las patitas cortadas en forma de "acordeón" o sea solo aserrado el hueso, se pueden preparar junto a los huesitos de cerdo. Los cueritos desgrasados y cortados en tiritas.

CURACION:
Hacer una salmuera con agua hirviendo utilizando lo siguiente x cada litro, sirve para los 3 cortes.:
SAL GRUESA 50gr.
SALITRE: 3,5gr.
AZÚCAR: 25gr.
Una vez fría la salmuera verterla en 2 recipientes adecuados (cueros solos y huesitos y patitas juntos), cubriendo los cortes x completo.Dejarlos en un lugar fresco x 10 dias, escurrir y cubrir con sal gruesa, por capas. Se pueden consumir rápidamente. Conservación: 4 meses..
NOTA: Usar 1 litro de Salmuera x cada KG. de cortes.
  Saludos.quote author=arqalab link=topic=1360.msg20775#msg20775 date=1402675358]
Hola, alguna vez y hace muchísimos años lo hice, pero solo queda de los comensales mi esposa y nunca le gustó el locro, así que para las fechas patrias que en muchos lugares lo podes encargar, compro una porción.

Pero me he decidido prepararlo, no le pondré tripa gorda porque no me gusta, el resto todo .

Y lo que sobre al freezer, ah tengo una hermosa olla de hierro, especial

Agradeceré lo que quieras enseñarme Ricardo

Abrazo
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« última modificación: 13 Junio 2014 por ricardo »
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #6 en: 13 Junio 2014 »
El fundamento de usar esa salmuera es lograr que, sobre todo los huesitos, queden con su carne de color rojo y gusto "ajamonado", ademas de contribuir a su curado y lógica conservación. La influencia de este modo en el sabor del locro es determinante. Nada que ver con el método de algunos carniceros que solo salan los cortes y arruinan el color de la carne..
Ok, ni Tripa gorda ni Mondongo, para mi gusto.

Como preparar Huesitos, Patitas y Cueritos de cerdo salados:
Las patitas cortadas en forma de "acordeón" o sea solo aserrado el hueso, se pueden preparar junto a los huesitos de cerdo. Los cueritos desgrasados y cortados en tiritas.

CURACION:
Hacer una salmuera con agua hirviendo utilizando lo siguiente x cada litro, sirve para los 3 cortes.:
SAL GRUESA 50gr.
SALITRE: 3,5gr.
AZÚCAR: 25gr.
Una vez fría la salmuera verterla en 2 recipientes adecuados (cueros solos y huesitos y patitas juntos), cubriendo los cortes x completo.Dejarlos en un lugar fresco x 10 dias, escurrir y cubrir con sal gruesa, por capas. Se pueden consumir rápidamente. Conservación: 4 meses..
NOTA: Usar 1 litro de Salmuera x cada KG. de cortes.
  Saludos.quote author=arqalab link=topic=1360.msg20775#msg20775 date=1402675358]
Hola, alguna vez y hace muchísimos años lo hice, pero solo queda de los comensales mi esposa y nunca le gustó el locro, así que para las fechas patrias que en muchos lugares lo podes encargar, compro una porción.

Pero me he decidido prepararlo, no le pondré tripa gorda porque no me gusta, el resto todo .

Y lo que sobre al freezer, ah tengo una hermosa olla de hierro, especial

Agradeceré lo que quieras enseñarme Ricardo

Abrazo
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Ricardo

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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #7 en: 13 Junio 2014 »
Ricardo, en las carnicerías venden las manitos del cerdo cortadas  a lo largo, esas son los huesitos ? Creo que las ponen directamente a hervir en el locro, junto con el resto de  los ingredientes, está bien ?

Gracias
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #8 en: 13 Junio 2014 »
No, decile a tu carnicero que te las corte transversalmente, no del todo, solo el hueso, curalas como te explique antes, vos las terminas de cortar cuando las vayas a cocinar.
Los Huesitos son precisamente eso: huesitos varios de cerdo con carne cortados en trozos de unos 4 a 5 cm. (generalmente del espinazo), son deliciosos saladitos y los podes usar también para algún guiso de lentejas, porotos, buseca, etc. Segui mi receta de Locro al pie de la letra y te irá bien. A tus ordenes.
Ricardo, en las carnicerías venden las manitos del cerdo cortadas  a lo largo, esas son los huesitos ? Creo que las ponen directamente a hervir en el locro, junto con el resto de  los ingredientes, está bien ?

Gracias
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huesitos salados
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Huesitos salados
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Insumos cárnicos para locro
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #9 en: 13 Junio 2014 »
Como viaja eso!!!!!


La verdad es que solo lo comi 3 o 4 veces en eventos patrios y en realidad era una pasta con maiz. Cualquier cosa menos lo que deberia ser, me gustaria comer un verdadero locro bien hecho, me imagino que debe ser muy bueno..
MI TIENDA ONLINE: http://www.pimientospicantes.com/mercadillo-18/la-tienda-de-ch1973/


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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #10 en: 13 Junio 2014 »
A eso me refería en un comentario anterior, el Locro debe estar muy bien hecho, sobre todo para personas de otras provincias que de pronto se decepcionan ante el anuncio de un Locro pulsudo, que apenas es un Guaschalocro (falso) y un atentado a la cocina salteña. Saludos,
Como viaja eso!!!!!


La verdad es que solo lo comi 3 o 4 veces en eventos patrios y en realidad era una pasta con maiz. Cualquier cosa menos lo que deberia ser, me gustaria comer un verdadero locro bien hecho, me imagino que debe ser muy bueno..
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #11 en: 13 Junio 2014 »
y es como todo, cualquier comida hecha como corresponde es buena.


aunque siempre estan por ejemplo los que dicen que no les gusta el pescado, pero jamas probaron algo mas que filet de merluza
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #12 en: 13 Junio 2014 »
Gracias maestro, en ningún lado y fueron varios, incluido el norte he comido locro tan rico como el salteño.

Fabian voy a prepararlo, cuando lo haga, si está rico te llevo una porción, si sale feo, nunca te enterarás

Mañana voy a la carnicería donde venden cerdo

Abrazos
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Re:LOCRO SALTEÑO (Pulsudo)
« Respuesta #13 en: 13 Junio 2014 »
H acelo paso a paso y asegurate que el zapallo sea de buen color y sabor.
Gracias maestro, en ningún lado y fueron varios, incluido el norte he comido locro tan rico como el salteño.

Fabian voy a prepararlo, cuando lo haga, si está rico te llevo una porción, si sale feo, nunca te enterarás

Mañana voy a la carnicería donde venden cerdo

Abrazos
Ricardo

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