Chorizos, jamon, y salames caseros - page 1 - Cocina - Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general
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Autor Tema: Chorizos, jamon, y salames caseros  (Leído 5044 veces)

cypresshill1973

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Chorizos, jamon, y salames caseros
« en: 4 Mayo 2015 »
Bueno, asi comienzo este nuevo experimento. Hace tiempo tenia ganas de incursionar en este fascinante mundilo y hoy gracias a la Internet tenemos en segundos toda la informacion para hacer cualquier cosa que queramos como todo un profesional. Hace apenas unos años esto era impensable. A veces pasamos por alto y no nos detenemos a pensar que grande es Internet.

Hace unos dias me compre una pata de jamon de 9.5 kilos. La compre en un frigorifico porcino al cual mi vecino provee sus cerdos ya que este tiene un criadero de los mas avanzados y conozco la calidad de la carne, super premium.

https://lh3.googleusercontent.com/-VBNEFBWCRm4/VUPJ5G5Tm2I/AAAAAAAAPJE/UY_aGEECeUw/s912/2015-05-01%252014.13.37.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-UpPt3xZ3f-k/VUPJ5bl1gjI/AAAAAAAAPJI/lzyLFhfYBCY/s912/2015-05-01%252014.13.47-3.jpg
He aqui que el jamon es la parte mas rica del cerdo y los embutidos hechos de 100% jamon no tienen paralelo. Pocas veces he comido chorizos hechos 100% de jamon y su diferencia es notoria.


Comence por deshuesar el jamon, para esto nuevamente me vali de Internet ya que el jamon esta compuesto basicamente por 4 musculos principales. Como no solamente hare embutido, necesito unas partes bien formadas para hacer jamon horneado y jamon crudo. Seran piezas chicas ya que esto es una prueba para ver como sale.

A continuacion se ven los principales musculos desmontados y enteritos. Dos de ellos los mas chicos, permanecen en una sola pieza.

https://lh3.googleusercontent.com/-SqjlIs8grNk/VUPJ57XI4PI/AAAAAAAAPJY/-epVLUVzexU/s912/2015-05-01%252014.41.00.jpg
Entonces si elijo dos partes bien formadas de aproximadamente 2 kilos. Una para el Prosciutto y otra para el jamon cocido, este sera horneado no hervido como lo es el jamon comercial.

Aqui en un bowl la pieza que horneare perfectamente formada. Esta tiene la misma forma y tamaño que un pollo

https://lh3.googleusercontent.com/-1rFGOwtUuM8/VUPJ6Nc3kOI/AAAAAAAAPJk/VWyMXjxQRL4/s912/2015-05-01%252014.41.05.jpg
Entonces se sumergio en sal muera al 3.6%, se inyecto en el interior con una jeringa y se dejo reposar por 24 horas refrigerado.

https://lh3.googleusercontent.com/-l64nUb6l-KI/VUPJ6pjjwFI/AAAAAAAAPJs/TxLUZwhbxp0/s912/2015-05-01%252014.42.56.jpg
Luego se retiro de la salmuera, se ato con un cordel para mantener la forma durante la coccion y se puso en horno al minimo por 3:30 horas

https://lh3.googleusercontent.com/-0xPahUmIkmA/VUZtKrWq_bI/AAAAAAAAPLY/Cxi666SnoW0/s912/2015-05-02%252014.59.07.jpg
Aqui tenemos un flamante fiambre de jamon horneado. Hemos probado unas puntitas con mi esposa y esta muy rico, solo que lo note un poco salado. Pero habra que ver bien si es asi luego de uno o dos dias de reposo en refrigerio. Est jamon no tiene ningun conservante mas que sal, asi que aguataria hasta 15 dias perfectamente en heladera, aunque no creo que dure tanto.

https://lh3.googleusercontent.com/-HalWF8nHir4/VUZtQOGZxiI/AAAAAAAAPLg/h52trNcxP1A/s912/2015-05-02%252020.57.24.jpg
Ahora vamos con el Prosciutto o jamon crudo. Tambien elegimos una pieza bien formada pero un poco mas chica. Aqui fue mas facil, se pone en un tupperware y se cubrio por completo con sal gruesa. Asi se deja 40 dias en la parte baja de nuestra heladera. Cada 7 o 10 dias se debe retirar de la sal, masajear y si la sal del fondo esta liquiza, reemplazarla.

https://lh3.googleusercontent.com/-18Kox_DXbGM/VUPJ60I10sI/AAAAAAAAPNU/WHT5xqInHSs/s912/2015-05-01%252014.55.09.jpg
Primero se pone un colchon de unos cm de sal de manera que la carne no tenga contacto con el plastico, solo debe tener contacto con la sal.

https://lh3.googleusercontent.com/-mfDtxoGINTE/VUPJ7JRSE_I/AAAAAAAAPKA/pfhXZpkMHwE/s912/2015-05-01%252015.00.00.jpg
Finalmente se cubrio por completo con sal y a descansar en la heladera.


Inmediatamente me puse a moler la carne en el gadget que compre el a;o pasado. Pero para atras, es un juguete chino que no sirve mas que para hacer unas hamburguesas.

Tras el deshuesado y retirado algo de grasa, de 9.5 kilos quedaron 7 kilos de carne. Usamos mas o menos 3 o 3.5 kilos para los jamones y quedaba poco para hacer varios tipos de embutidos.
Asi que apenas moli un poco con la maquinita y a la mañana siguiente fui nuevamente al frigorifico a comprar otra pata trasera de cerdo, esta era un poco mas grande, 12.35 kilos y que muelan ellos la carne con la maquina correspondiente.

Aqui se observa al empleado desmontando la nueva pata para triturarla en la maquina que se ve al fondo.

https://lh3.googleusercontent.com/-VOpB8PCaqZo/VUUCMHfckzI/AAAAAAAAPKU/7p1EllEU7cM/s912/2015-05-02%252009.46.21.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-3iYAs2jMY-c/VUUCMOHRYvI/AAAAAAAAPKY/M9LeYZJIrkg/s583/2015-05-02%252009.46.25.jpg
De vuelta en casa tenia mas o menos 11 o 12 kilos de jamon molido de primera especial, asi que me puse a trabajar.


Las especias para mezclar con la carne

https://lh3.googleusercontent.com/-Qqt-JuWSy2U/VUZtRIgKqnI/AAAAAAAAPLw/euViYlewulY/s912/2015-05-02%252022.32.01-1.jpg
Por cuestiones de espacio, voy a hacerlo por tandas de 4 kilos y use las proporciones de condimentos para ese peso, sal al 2% (80grs) solo que agregamos algo de polvo picante de chinense a la receta, una cucharada de te y otra de merken chileno. No demasiado, pero quedaron bastante picante para la persona comun. Se agrego una copa de vino blanco(del bueno) y las especias en etapas a medida que iba mezclando. Se mezclo bien todo y de dio un importante masaje a la carne no me acuerdo bien para que se masajeaba por 20 minutos ademas de mezclar.

https://lh3.googleusercontent.com/-TjyNujxBZtk/VUZtRjzOdUI/AAAAAAAAPL4/C9ZrYdnsu2g/s912/2015-05-02%252022.48.04.jpg
Luego lavamos bien la tripa, esta viene salada y seca. Hay que hidratarla y lavarla y hacer circular abundante agua por su interior como si fuera una manguera. Importante higienizar bien porque el olor que trae no es muy agradable. no hay fotos.

Entonces Colocamos un pedazo de mas o menos un metro, que es lo maximo que entra en el tubo de la maquina y a hacer chorizos!!!!!!!!!!!

https://lh3.googleusercontent.com/-R9zUli1bxyw/VUZtTO6j9OI/AAAAAAAAPMI/VDxgMZgZ1ms/s512/2015-05-02%252023.08.17-2.jpg
Aca use toda la carne y 4 kilos de chorizo.... Esto fue ayer Sabado por la tarde y mis dos hijos (mellis de 7) me atudaron.

https://lh3.googleusercontent.com/-AbKwZxO-yXw/VUZtShemb_I/AAAAAAAAPMA/of0y6tg5tDg/s912/2015-05-02%252023.52.20.jpg
Hoy domingo al mediodia, faltaba la ocurrencia  [yahoo]




Obvio que salen choris a la parrilla [hambre] [hambre] [hambre] [hambre]

Antes que nada aclaro que fueron por lejos los mejores chorizos que probe en mi vida, no es por ser vanidoso, pero asi fue. Fueron hechos en funcion de lo que para mi seria el chorizo perfecto. Carne de recontra primera y jamon, nada de grasa (CERO) bien picantes y condimentados con especias de calidad extrema. Nada podia salir mal. Al abrir esta mañana la heladera el olor que salia daba ganas de comerlos asi crudos, impresionante!!!

https://lh3.googleusercontent.com/-LrldlBB5heg/VUZtUIbZADI/AAAAAAAAPMQ/p1zgNwPDEP0/s640/2015-05-03%252013.25.43.jpg
No podian faltar unas costillas para acompañar el chorizo...

https://lh3.googleusercontent.com/-Q-EQiBoxWPY/VUZtVAm2GdI/AAAAAAAAPMc/OeiLycMpkFY/s640/2015-05-03%252013.26.18.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-HsYMiQJ8hHo/VUZtVpWS7RI/AAAAAAAAPMg/QfXcRRimRL0/s640/2015-05-03%252013.29.26.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-d1TbtULPOFM/VUZtWQnEpgI/AAAAAAAAPMo/wtYvlnaO_hA/s640/2015-05-03%252013.29.50.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-pB5w6RSJ9I0/VUZtXNSWjwI/AAAAAAAAPM8/UYV17_-BOk4/s640/2015-05-03%252013.30.53.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-AyxZcUuUMtY/VUZtXSr0oVI/AAAAAAAAPM0/-zeyPZj-u1M/s640/2015-05-03%252013.31.24.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-QTSITrZB_FU/VUZtX78uqPI/AAAAAAAAPNE/V3Tv5DhrUAM/s640/2015-05-03%252013.32.49.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-Wj8k4yoLWkw/VUZtYWwEArI/AAAAAAAAPNI/RaE7_wqYIPQ/s640/20150503_134746.jpg
Esto fue todo por ahora. Si bien la carne estaba perfecta, solo comi un poco, me deleite con el chorizo.


Mañana por la tarde voy a procesar el resto de la carne y voy a hacer varios tipos de salames para secar y longaniza para hacer a la parrilla.

Espero les haya gustado y hayan babeado la pantalla [good]







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emi

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #1 en: 4 Mayo 2015 »
Fabián se ve SUPER!!  [clap] [clap].. no hay nada mejor que saber la calidad de lo que comemos! todavía no me animé con el jamón ,si preparé muchas bondiolas y la cinta(carré deshuesado) como son más chicos los dejo 3 días máximo en sal  en heladera ,lavo ,envuelvo en papel manteca y de nuevo a heladera(parte inferior) y a los 15 días a comer..así dura meses,lo que noté es que cuando pasa mucho tiempo se concentra la sal.
Al estar curados con sal no debería hecharse a perder tu jamón,más estando en la heladera ...EXITOS!!,esperamos resultados [good] [good]

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Frank

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #2 en: 4 Mayo 2015 »
..uuuffff.... [saliva] [saliva]...voy a ver que encuentro en mi refrigerador!! ;D ;D ;D......
Se ve todo de lujo amigo [good].. Felicitaciones!!

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arqalab

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #3 en: 4 Mayo 2015 »
Fabí, que bueno!!!!

Un tutorial excelente para seguir, esos chorizos deben salir de maravillas, y comerlos deben ser un placer.

Yo estoy esperando mas frío para hacer el intento con un vecino que me dijo que el hace unas bondiolitas y se ofreció hacerme cuando prepare para él.

El que hacía bondiolas y jamoncitos es mi socio pescador y eran bastante ricas, pero las hacía de manera diferente a las que vos contás o las de Emi.

Si les interesa puedo pedirle la receta y la comparto.

Felliitaciones !!!!

Un lujo, no dejes de tenernos al tanto de los acontecimientos
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skelebro

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #4 en: 4 Mayo 2015 »
Que nivel, maestro!  [clap] [clap] [clap]

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cypresshill1973

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #5 en: 4 Mayo 2015 »
Gracias gente!!

RUBEN: Son recetas de Internet, hay pequeñas variantes de una a otra receta. Es como todo...

Los salados necesitan frio, por eso se empiezan con el frio si se va a salar a temperatura ambiente. Ahora si se salsa en camara o la heladera, se puede hacer todo el año. para el estacionado no es necesario frio, pero si temperatura no muy alta.
Cuando mi viejo tenia el campo hacian jamon crudo pero siempre salia muy duro, seco y muy salado. es lo que quiero evitar. Creo que los salaban por mas de dos meses.
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vmm2

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #6 en: 4 Mayo 2015 »
tiene una pinta increible :D
Pero alli no haceis matanza??

Aqui en españa, sobre todo en pueblos como el mio, es muy comun la matanza, eso es que se crian cerdos desde pequeños, y cuando ya estan como se dice aqui "de buen ver", se reune la familia, y se hace la matanza jeje

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cypresshill1973

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #7 en: 4 Mayo 2015 »
Si, en las fincas es una practica comun, pero Yo no tengo finca
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Kalash

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #8 en: 4 Mayo 2015 »
Muy bueno Fabian!!  [good] Se me cae la babaaaaa  [saliva]

Ahora que empiezan los dias mas frescos voy a hacer unas bondiolitas... que tienen casi el mismo metodo de curado que el jamon crudo, pero al ser mas chica se hace mas rapido (no tengo mucha paciencia para las cosas ricas  [rolf]  )

Salud!!  [cerveza]
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Dalcarocun

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #9 en: 4 Mayo 2015 »
Menudas curradas te pegas cypress...  [shock] Pero los resultados no hay más que verlos. Realmente merece la pena para poder disfrutar de esas viandas. Tendré que ir aprendiendo tener a mano una servilleta cada vez que leo tus posts gastronómicos.. Para las babas digo..  [saliva]
...frying tongues...


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cypresshill1973

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #10 en: 4 Mayo 2015 »
Gracias Kalash Y Dalcarocun!

Es la primera vez que hago algo asi y Yo mismo me asombro por el resultado.


Hora de despuntar el jamon horneado  [hambre] [hambre] [hambre] [hambre]

https://lh3.googleusercontent.com/-UgjBWNbsYus/VUfHCEuJCkI/AAAAAAAAPNk/mkfPJPMUz44/s912/2015-05-04%252013.48.03.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-1p6oRa6c6BY/VUfHCfjehhI/AAAAAAAAPNs/5Kc_sVGgXfU/s912/2015-05-04%252013.48.17.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-AtVUbLgVUWM/VUfHCOzOeEI/AAAAAAAAPNw/zJ7fAJLU2p0/s912/2015-05-04%252013.53.21-1.jpg
Un sabor incomprarable hasta contra el mejor jamon natural que he probado. Lo que si, estana un poquito salado, pero en el sandwich paso completamente desapercibido.

Aca termino de hacer 4 kilos de longaniza a la calabresa. Estas son para secar. Pero voy a dejar una o dos para parrilla y dos para ahumar. Pero voy a dejar una o dos para parrilla y dos para ahumar.


Condimentamos la carne con:

25grs de pimenton español extra
25grs de aji molido
25 gra de ajo en polvo
2 cucharadas de te de polvo de chinense
1 cucharada sopera de merken chileno
100grs de sal fina
200cc de vino blanco seco

https://lh3.googleusercontent.com/-xy8uWpog-Xs/VUfHDZ0SUtI/AAAAAAAAPN8/GW2M_jl2cQc/s640/2015-05-04%252014.53.51.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-B7PUb8t2Xto/VUfHDaHG1NI/AAAAAAAAPOA/Yy4D_cLmjb4/s640/2015-05-04%252015.14.26.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-v50ZUB9pyK0/VUfHGsMa5xI/AAAAAAAAPOI/Tx-hG1oMl3U/s640/2015-05-04%252016.04.38.jpg
https://lh3.googleusercontent.com/-8bvtp81S1PE/VUfH84N0g6I/AAAAAAAAPOQ/uw945D6aGQo/s640/2015-05-04%252016.04.31.jpg
Mañana se cuelgan para secar por 3 meses...
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vmm2

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #11 en: 5 Mayo 2015 »
madre mia, que idea me acabas de dar :DDD
en el chorizo :D cuando salgan mis pimientitos (si salen XD) ya hay unos cuantos que tienen el destino predeterminado jajaja

arqalab

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #12 en: 5 Mayo 2015 »
Fabian yo sabia que la longaniza, lleva semillas de hinojo, que es lo que le da el gusto de anís característico de las longanizas

Tu receta no lo tiene, no lo escribiste o no lo lleva?  me parece que no conseguirás el sabor típico
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cypresshill1973

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #13 en: 5 Mayo 2015 »
Me olvide de ponerlas  ;D


Me acorde despues que estaban guardadas en la heladera cuando guardaba las especias.
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arqalab

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Re:Chorizos, jamon, y salames caseros
« Respuesta #14 en: 8 Mayo 2015 »
Que pasa que no hay ninguna foto o comentarios Fabian !!!

Estoy esperando novedades de como van tus fiambres
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