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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.  (Leído 6621 veces)

cypresshill1973

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Aporto mi receta tipica de como preparar "Carne al Disco de Arado". Un delicioso platillo, un clasico de los "Campos Argentinos"

Tiempo de coccion aprox 1:40 horas

Puede ser cualquier corte de carne, pollo, conejo, etc... Varia muy poco la preparacion. Esto tambien es para mas de uno que tiene un disco de arado pero no sabe usarlo o lo usa mal y termina con dolor de estomago, apesar que estubiera delicioso...

Mi disco, esta bien domado, tiene unos 8 años y esta por demas curado, aunque hacia cerca de 6 meses que no lo usaba, con lo cual hubo que practicamente curarlo.

INGREDIENTES:

Carne 2 a 3kg, en este caso Vacio, comprado en la cadena internacional SWIFT, que es la carne de mejor calidad que se consigue en Pergamino, ciudad donde vivo, ya que no es carne de Feed Lot, se aprecia en el color rubi de la carne y la grasa amarilla... Para que un plato salga bueno, es fundamental la mejor calidad de ingredientes a nuestro alcance.

https://lh3.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYupsUQyG2I/AAAAAAAAAIY/zhzB0vAM1zY/P1030206.JPG
Aqui sacado del envase al vacio.

https://lh6.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYup2VCRWxI/AAAAAAAAAIo/BjQYUoRDnA4/P1030211.JPG
Primer paso. DESGRASADO COMPLETO, le quitamos con un cuchillo muy afilado la mayor cantidad de grasa posible, ya que de no desgrasar, esta se derrite en el caldo y la consumiremos. Pero si desgrasamos, la grasa sera reemplazada por aceite de oliva.

Pasamos a esto:

https://lh6.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYupyPZuVOI/AAAAAAAAAIg/yHlxBqqXCtk/P1030212.JPG
El resto de los ingredientes... Papa, aprox 1KG o mas... 5-6 tomates cortados en mitades o en 4, 5-6 cebollas chicas cortadas al medio, 3-4 cebollas de verdeo picada, 2 morrones en tiritas, zanahoria, puerro, albahaca, romero, ciboullette, ajo, peregil, sal y condimentos a gusto y si gusta algo mas se puede agregar a gusto.

https://lh3.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYupp4KsepI/AAAAAAAAAIQ/m9Kf40Onou0/P1030205.JPG
COMENZAMOS.

Como se ve en la siguente foto, ya no quedan indicios de restos de comida anterior, si no oxido.

https://lh4.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYupsKfIueI/AAAAAAAAAIU/vhOlLct1go0/P1030207.JPG
Asi que lo primero es la limpieza del disco, para lo cual se pone el mechero al maximo y se quema lo que haya en el disco unos 10/15 minutos....

Una vez que todo se quema y afloja, con una madera tipo espatula, o algun elemento no metalico, rasquetear todo el piso del disco de manera que todo lo adherido se afloje y asi poder desechar.

https://lh4.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYuptzGtPQI/AAAAAAAAAIc/eeYL1aUUpMk/P1030209.JPG
Luego, poner abundante grasa con el fuego aun al maximo y resfregar todo unas cuantas veces. Dejar tapado a que la grasa se derrita y se queme otros 10 minutos.

https://lh6.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYupzyLrc-I/AAAAAAAAAIk/nEng-Yt0LZk/P1030210.JPG
Entonces una vez quemada la grasa, desechamos todo y limpiamos con papel de diario.

https://lh6.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYup3XwdgOI/AAAAAAAAAIs/Tq3BAHKelnA/P1030213.JPG
Volvemos a colocar en fuego fuerte y removemos con la madera todo restoque haya quedado. Luego retiramos y lavamos con chorro de manguera asi en caliente. El choque de vapor arranca la mugre restante adherida al disco.

https://lh5.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYup9Tm0ozI/AAAAAAAAAI0/QPnsxvaWSIQ/P1030214.JPG
Hay quienes no lavan el disco y cocinan luego de la limpieza con papel, pero la comida toma gusto fuerte y produce acides o va a caer muy pesada. NO afecta en absoluto lavar el metal antes de cocinar. Yo lo lavo muy bien y recoiendo lavarlo aun si se ha usado pocos dias antes. Asi que continuo lavando. Sigo con detergente y esponja, varias veces hasta que el agua del enjuague salga limpia.

Entonces deberia verse asi...

https://lh5.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYup9m6nWEI/AAAAAAAAAI4/sD02QihDVfA/P1030215.JPG
Recien ahi coloco al fuego fuerte otra vez y agrego mas grasa para repetir el proceso de quemado...

https://lh3.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYup8slVuWI/AAAAAAAAAIw/XFG2MeZUCsk/P1030216.JPG
Solo que esta vez desecho la grasa liquida y la quemada y ahora si limpio solamente con papel de diario.

https://lh4.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYuqB_m9CoI/AAAAAAAAAI8/nNd_Yp3Vf-4/P1030218.JPG
Ahora colocamos: aprox 1/4L de aceite de oliva, ajo, peregil, bastante verdeo y condimento a gusto. Pimenton muy generosamente y bastante pimienta blanca. Cuando comienza a reahogar, colocamos la carne y sellamos unos 6 a 10 minutos de cada lado.

https://lh4.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYuqFEOABzI/AAAAAAAAAJE/oT79wtR63W4/P1030219.JPG
https://lh3.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYuqGlyt96I/AAAAAAAAAJI/5-yPRoMTaAI/P1030220.JPG
Luego, retiramos y reservamos la carne cubriendola aprox 30 minutos.

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Ahora agregamos todo junto, primero las papas y lo demas encima, condimentamos en caso de hacer falta, colocamos otros 150cc de aceite de oliva y tapamos el disco, pero ahora a fuego muy lento... Tapamos el disco para que levante temperatura y las verduras expulsen los jugos.

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Conviene dejar a veces destapado apenas, para que salga vapor y no se concentre demasiado liquido y se haga una sopa. Eso se regula de acuerdo a la ocasion.

https://lh3.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYuqR5kYYmI/AAAAAAAAAJc/D56RXVRkQEA/P1030225.JPG
Al cabo de 15 minutos revolvemos todo y deberia verse asi... Pero sin chorizos. Es que llamo mi cuñado a ver que habia de comer ya cuando tenia todo preparado, pero no sabia que tambien venia un matrimonio amigo, asi que se engancho,entonces trajo algo de carne y chorizos, no se la iba a perder  :lol:

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15 minutos mas tarde... Ya empieza a salir ese exquisito aroma que penetra y se siente a lo lejos

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A los 30 minutos de haber puesto las papas y el resto, echamos 1/2 copa de vino tinto(+/-200cc) y colocamos la carne encima. Cada varios minutos con cucharon volcamos el jugo sobre la carne y las papas, de manera que todo se impregne.

https://lh4.googleusercontent.com/_FNf3GPaLGRo/TYuqaHTUL5I/AAAAAAAAAJw/fiEB7zw4ql8/P1030230.JPG
Siempre a fuego muy lento repetiendo el proceso 30/40 minutos. Como veran en la siguente foto, ya esta casi listo, aunque el caldo esta muy liquido. Conviene cortar la carne mas gruesa para ver cuanto falta y mantener ahora si semi destapado para evaporar y espezar. En caso que no este como en la siguente foto y ya se haya espesado. Pues muchos en la ansiedad ponen el fuego mas fuerte, conviene agregar un vaso de agua, ya que en los siguientes 20 minutos hasta que este listo para servir, se secara y quemara el menjunge, asi que conviene humectarlo.

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Como se ve a continuacion, ya esta casi listo para servir, pero aun le falta... mientras se pone la mesa. Fundamental probar el caldo para degustar si falta sal o se paso de condimento. Nunca dejar de volcar el caldo sobre la carne.

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Ahora si ya esta, cuando toma el tipico color caramelizado... Lastima que todavia los monitores no emiten los olores de las fotos

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A servir!!!!

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Cortada la carne en trozos en una fuente con papas y mucho menjunge encima. Esta fue la segunda vuelta, la primera se sirvio directamente en platos y de la fuente repetia quien queria.

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Lastima que duro tan poco

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Asi, en estas condiciones se tapa el disco y se guarda sin lavar. Se puede tambien poner diarios dentro para que absorva algo de humedad, pero no impedira que oxide a la semana..

Ya no quedo mas asi que no hay para convidar  [ok]
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #1 en: 10 Septiembre 2013 »
Impresionante la pinta de ese vacío. Si hasta dan ganas de pasarle la lengua al disco.  :)
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coki

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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #2 en: 10 Septiembre 2013 »
Te zarpaste Ciprés!
 [un10]
Y yo tengo media milanesa del viernes pasado en la heladera... maldición!! Siempre tocan estos posts en los momentos más inoportunos!!!  [hambre] [cabezazo] [cabezazo] [cabezazo]
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cypresshill1973

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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #3 en: 10 Septiembre 2013 »
Ahi lo unico que le falto es meterle 2 chiles a la mezcla, aun asi estaba "bocatto di Cardenale". Pasa que los demas rezongan. La mayoria le tiene miedo al picante y no se porque a mi me gusta tanto. Le tengo una mano barbara al disco, cuando era chico mi viejo tenia campo y el casero que teniamos era una pantera. Mi viejo aprendio de El y Yo de mi viejo. Despues voy a buscar alguna foto de algun costillar o lechon y les muestro mas...
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #4 en: 10 Septiembre 2013 »
Grande maestro, me parece oler ese manjar.

Cuando llegue a Pergamino, todavía no estaba muy difundido el uso del disco como hoy, en Rosario no se conocía y recuerdo que no podía creer el pollo al disco y los chorizos al vino, que me hicieron

probar, a los dos o  tres días, me regalaron un disco que a la vez regalé a un pariente de Buenos Aires (muchos años después) que quedó enloquecido también cuando probó como se cocinaba.

Felicitaciones y agradecido con la clase de cocina.

Debo confesar que en Pergamino se come una de las mejores carnes del país

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cypresshill1973

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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #5 en: 10 Septiembre 2013 »
Yo este lo compre en Bahia Blanca...

Y respecto a lo de la calidad de la carne, no lo comparto. Te cuento: Yo soy de Bs As y vine Pergamino en 2001. Al venir aca me sentia completo, en fin.... A lo que nunca me pude acostumbrar fue a la carne de aca.  Hasta fines de los 90 teniamos campo en Monte y pase mi infancia y adolescencia los fines de semana en el campo, ya que era mas una casaquinta que campo en si, a pesar de tener 45has. Comozco muy mien lo que es la carne natural sea del animal que sea....

Lo que se consume aca en pergamino, no es otra cosa que ternera criada en feed lot . En el campo teniamos 15has destinadas a feed lot, asi que lo conozco bien. Lejos esta una ternera criada en feedlot de haber comido pastura alguna vez en su corta vida. Al contrario, son animales destetados prematuramente y alimentados con alimentos balanceados con altisimo contenido graso y reforzado con hormonas de crecimiento, se crian en corrales donde no caminan para obtener agua y alimento, con lo cual se obtiene un animal casi terminado a los 180 dias de nacido.


Resultado: una carne tiernisima, muy pequeña  pero en lugar de gusto a bovino tiene sabor a porcino el color y la textura son casi como las del cerdo. No olvidemos que un animal herviboro fuenalimentado con una base muy rica en proteinas. Tambien pareciera ser una carne mas magra que la de una vaca alimentada a pastura, pero es al contrario, si bien la grasa no es visible porque esta dentro de la fibra de la carne, en contenido de grasa suele ser del doble.

En mi casa hace al menos 8 o 9 años no consumimos carnes de aca, solo en milanesas o cosas menores donde no se sienta. Como viajo muy seguido a Bs As, la carne la traigo de alla y traigo carne para mas de un mes y va al freezer... Lo mismo hago con el pescado y pastas. Suena extraño, pero hay cosas a las que uno no se acostubra.
OJO que en Bs AS pasa lo mismo, la carne es basura.... Pero si uno conoce un poco, sabe donde ir a comprar y sabe que pedir. Generalmente voy a los frigorificos en Mataderos donde compro las planchas enteras y ahi me las trocean. Por ejemplo, el asado pesa 25kg aproximadamente. Incluye el costillar, el vacio, la entraña y el matambre. El costillar limpio queda en 13kg, el vacio en 6. A diferencia de un costillar de ternera que pesa entre 5 y 7kg y un vacio de 2kg


Mientras estuvo la sucursal de Swift, compre ahi y me traian costillares  por encargue. Pero como no es el paladar de Pergamino termino cerrando.

Ahora estoy comprando en Salto una carne espectacular, igual o mejor que lo que consigo en Bs As. Seguramente quedo la frase instalada de cuando en Pergamino se consumia ese tipo de carne, pero te digo... Me recorri TODAS las carnicerias de la ciudad y todas venden lo mismo, ya que hay 3 proveedores mayoristas y todos trabajan lo mismo.
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #6 en: 10 Septiembre 2013 »
para la próxima avisa con tiempo ;)


 [shock] [shock]
La linea que separa hobby de enfermedad mental es muy delgada

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cypresshill1973

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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #7 en: 10 Septiembre 2013 »
La hacemos mejor... Organizamos y hacemos uno. Lastima que estais muy lejos.
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #8 en: 10 Septiembre 2013 »
Cypress, compraste en Italia casi San Martín ?

Buena merca
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #9 en: 10 Septiembre 2013 »
NO... Esta carniceria funciono en Bv Colon y Pueyrredon. Estuvo poco tiempo abierta y era una franquicia oficial de la cadena SWIFT solo vendian envasado al vacio y algunos cortes por encague, la carne era de primerisima, pero no funciono... La gente de aca esta acostumbrada a otra cosa o quizas le resulte caro. En realidad este post lo hice el año pasado en otro foro y lo copie aca.

Swift es el proveedor de los hipermercados Wallmart, Jumbo, Disco. La carne que venden ahi es de Swift aunque tienen varias calidades tambien. En realidad, a Swift lo provee Samid y es el unico gran productor que produce en Argentina animales de raza a la vieja escuela, a pasturas.

Si queres conseguir en Pergamino, el unico lugar que trae un solo corte o dos (asado y vacio cuando hay) es Plaza Vea (9 de Julio y castelli), pero solo al gancho, es decir es una pieza mas grande de asado de una tira muy ancha colgada de un gancho adentro de una bolsa transparente, casi nunca hay, lo tenes que enganchar justo.  Si compras "al gancho" es esta carne (novillo pesado) OJO la envasada en bandejas es novillito o ternera y es otra cosa.

Yo suelo comprar en Bs As en las carnicerias de Samid tambien (La Lonja) y es toda la misma calidad, por lejos lo mejor y la carne que comiamos cuendo eramos chicos. Ahora, como te comente antes, estoy laburando en Salto y alla consegui una cuevita que tiene una mercaderia espectacular, asi que desde hace dos meses traigo todo de alla.
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #10 en: 11 Septiembre 2013 »
No, no, en super no !!!

Nunca como carne de supermercado son de Bs As.

De todos modos te recomiendo esa carnicería, el carnicero es un maniático

Hasta ahora no me clavé nunca y hace unos años que lo descubrí

De Samid, no hablo porque creo que no he probado sus carnes 
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #11 en: 11 Septiembre 2013 »
No, no, en super no !!!

Nunca como carne de supermercado son de Bs As.


Le tenes idea, pero te aseguro que es todo lo contrario. Las grandes cadenas, trabajan calidad premium, no te hablo de un super chino ni un super local... Si vas al Carrefour, o Plaza Vea(propiedad de Jumbo) y compras la que te digo en este ultimo, vas a ver que es otra cosa. Las etiqueta negra tambien son premium pero son carnes mas chicas.

Aca hay solamente 3 proveedores matoristas, los conozco bien a los 3(trabaje con 2) y la carne que se consume en Pergamino en su mayoria viene de Chacabuco. Conozco bien el palo y se lo que te digo. Todas las carnicerias venden exactamente lo mismo, salvo alguna que no es de aca y traen de las casas matrices pero es casi lo mismo. Un dia que nos juntemos, te cuento un poco mas... Conoces el Restaurant Mediterraneo??? Bueno, Yo fui el dueño... Lo vendi hace 3 meses.

Habra sido muy buena cuando aca estaba el matadero, pero esa epoca no la conoci, por eso te dije que habra quedado la frase instalada desde aquella epoca.


De todos modos, ahora y desde hace dos años los Feedlots son cada vez mas deficitarios y de a poco se esta abandonando esa crianza... En el ultimo año se estan empezando a ver animales pastando en los campos, y cada vez mas, cosa que no se vehia desde mediado de los 90.
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #12 en: 11 Septiembre 2013 »
Vos fuirte el dueño de mediterraneo, Di Pego no sos, entonces estuviste en relacion con Carlos Costa ?
Si es así te conozco, estuviste en mi estudio, soy socio de Carlos y si sos Di Pego sé quien sos

Es como dije la primera vez, que chico que es todo
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Re:Ayer me toco cocinar... Carne al disco de arado.
« Respuesta #13 en: 11 Septiembre 2013 »
Pero si!!!!!!!!!!!....  Mira vos que chico es todo jaja... Hace unos dias que tengo que pasar para pedirle a Carlitos el telefono del plomero (Ramirez) que hizo mi casa a ver si todavia lo tiene. Cuando termine de reacomodar la huerta en casa te aviso asi la ves.
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