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Pimientos Picantes Foro sobre el cultivo de pimientos picantes, chiles, guindillas, ajies, salsas y comida picante en general



Autor Tema: Ahumar en frio  (Leído 4430 veces)

dexter

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Ahumar en frio
« en: 30 Diciembre 2014 »
Abro nuevo hilo, no me gusta mezclar este tema con el hilo de cultivatión.

Mi primero intento he documentado aqui:
http://www.pimientospicantes.com/cultivaciones/dexter's-2015/msg32124/#msg32124

Para ser la primera vez, con sistema tan simple, el resultado era bien. Por eso he hecho un pequeño horno para ahumar.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1419949213.jpg
.
Ayer y anteayer he hecho pruebas sin comida adentro y siempre ha functionado bien y hoy he ahumado queso, sal, rocotos y pimientos dulces.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1419949721.jpg
aqui el resultado. En el queso se puede ver que se ha cambiado el color
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1419949498.jpg
.
Lambentablemente hoy no ha functionado bien. El olor del humo era diferente. Antes siempre estaba muy suave, hoy estaba amargo y un poco urente (no mucho). Se puede comer las cosas pero no es como tiene que ser.

Estoy un poco perdido, no sé porque no ha functionado, solo he cambiado una cosa pero no me puedo imaginar que es el razon. Las pruebas estaban en esto (una lata) 
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1419950393.jpg
y ayer he hecho esto
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1419950263.jpg
El material es acero no galvanizado. En teoria no puede ser el razon por el mal resultado. Aproposito, el unico que he tenido que comprar es este acero, el resto es reciclaje. Todo el sistema me ha costado 6EUR y un poco de sangre.

Hay por aqui alguien quien tiene mas conocimientos y experencia con ahumar en frio y me puede dar consejos?
La candela solo he tenido adentro unos 20 minutos para subir la temperatura por la mañana.
Temperatura interior estaba apx. 8-10°C
Tiempo de ahumar 4,5 horas

Bueno, vamos a ver, mañana hago nuevo intento.

saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #1 en: 30 Diciembre 2014 »
Dexter... Felicitaciones!!!

No entiendo como funciona ese ahumador... No entiendo porque el recinto de combustion esta aislado del recinto de ahumado. Este tipo de ahumados se hace en el mismo recinto o separado como lo has construido, pero tiene que haber un tubo u orificio por donde se conecten ambos recintos e ingrese el humo con facilidad y no lo veo.  El humo debe pasar con facilidad de un recinto al otro y luego poder salir para que haya circulacion de humo adentro...

Cuando se hacen dos recintos, es para manejar mejor las temperaturas.

La temperatura se regula a través de exclusas de ingreso de aire y salida de humo, tampoco veo las exclusas. La temperatura de ahumado en frio es  entre 40 y 60ºC.

Respecto al sabor me atrevo a decirte que es producto de la madera de pino con la que se construyo el artefacto.
El humo produce una reaccion quimica sobre la madera que hace despedir resinas, por eso no se puede ahumar con maderas blandas. Casi con seguridad es lo que ha ocurrido.

Esto lo puedes solucionar (creo) mediante un proceso de curado del aparato, es decir usalo sin alimentos hasta que se forme una pelicula de grasa de humo en su interior. Esto evitara que el pino siga expeliendo la resina y se impregne en los alimentos.

Por empezar haria dos orificios de 10cm de diametro o mas que se conecten ambos recintos y un orificio en cada recinto de 5cm, es decir el de ingreso de aire con su respectiva exclusa para que puedas asi regular el ingreso de aire y con eso la calidad de la braza en funcion del calor y el otro de salida de humo como si actuara como una chimenea. Regulando el flujo manejas la temperatura y la cantidad de humo dentro del aparato.
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dexter

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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #2 en: 30 Diciembre 2014 »
Gracias Fabian.

en los primeros fotos no se pueder ver. en vez de orificios he hecho varias cortes, asi el humo difundir mejor.
Arriba hay un orificio granda donde puede salir el humo.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1419954810.jpg
ahumar en frio es entre 10°C - 25°C. No debe ser mas.

La madera es pícea, no pina. Pero claro tambien es madera blando. Se puede usar bien para el horno, las aserraduras se usa una madera dura. Y sobre reaccion quimica, no hay. Es encuanto encendo he tenido el humo malo, no puede ser una reaccion tan rapida.
En las pruebas que he hecho en este horno no he tenido este mal humo, solo hoy.

Gracias de nuevo por los consejos.
saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #3 en: 30 Diciembre 2014 »
Espero que puedas encontrar donde está el problema Martin , porque por lo demás te ha quedado muy bien. Me parece muy interesante este hilo.  [good]
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #4 en: 30 Diciembre 2014 »
Hola Martín, buen invento !!!

Pregunto:
1- El aserrín es el mismo, de la misma variedad de madera?
2- Lo conseguiste en el mismo lugar ? Estaba libre de pinturas, aceites etc. ?
3- La malla de acero es pintada
4- La madera del cajón, tiene algún tratamiento, impregnado, curado, pintado, barnizado?
5- La madera de pícea es de conífera? Puede tener algún tipo de resina
6- El recipiente donde prendiste el aserrín el el mismo? Es otro? de que material.
7- Con temperatura, puede producir algún gas ? Está pintado o con algún tratamiento

Debe haber muchas preguntas más, estas solo son para dispararte más preguntas.

Solucionalo pronto que me quedé pensando en el queso ahumado

Mucha suerte
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #5 en: 30 Diciembre 2014 »
Gracias a ambos

Las preguntas:
1. lo mismo que he usado en las ultimas pruebas, de la misma production
2. Si, esta libre. Lo ha hecho mi padre
3. Es acero puro sin tratamiento, despues de formar lo he puesto al fuege (he leído este consejo en el www)
4. en el exterior esta pintado, en el interior no. La pintada tiene como minimo 30 años.
5. Es posible, pero el humo ya esta mal, igual si lo encendo fuera del box (acabo de hacer)
6. Es de la misma producion que las ultimas, es de abedul. Lo tengo cerrado en la habitation, es muy seco.
7. La temperatura exterior aqui era entre -3 hast +5 durante el dia, no pienso que es el razon. Hay personas que ahuman cuando tiene -20°C (ponen una calefaction al interior para subir la temperatura).

Estoy en tren de hacer otra prueba. La en la construction de acero =negativo >:(, ahora uso otra vez la latta. vamos a ver.
Seria logico si el acero esta mal, porque antes no he tenido este problema en iguales conditiones.


saludos, Martin
dexter's 2015

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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #6 en: 31 Diciembre 2014 »
Bueno... Claro, no he visto orificios y por eso comentaba. Y como se conectan ambos recintos, pues ahi no veo ningun agujero y este tiene que ser de buen tamaño. Por eso, sigo sin entender como es que funcionaria.

Por lo que he leido en internet, en esta zona de ahuma entre 40 y 60 grados, que es relativamente tibio. A temperatura tan baja como 20º no se cocinaria nunca. Solo hablo por lo leido, nunca ahume en frio, pero estuve leyendo mucho antes de lanzarme con el smoker. En Chile por ejemplo que ahuman mucho pescado, lo hacen en el rango que comentaba.

Respecto al sabor, puede deberse a la madera blanda del recinto, algo que puede funcionar tambien es quemarla en el interior con un soplete de flambeado, eso sellaria la madera. Hay unos muy economicos que se conectan a aerosoles de gas methano y lanzan cerca de 1000ºC. Casualmente hace poco compre uno, no se para que aun, pero me servira en futuras manualidades, siempre es bueno tenerlo a mano.
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arqalab

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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #7 en: 31 Diciembre 2014 »
Fabi, podes dedicarte a la repostería, flambear el merengue italiano o la tortilla quemada al ron
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #8 en: 31 Diciembre 2014 »
No quiero cocinar, quiro ahumar. Por eso ahumar frio, no ahumar calido o ahumar caliente.
He mirado ahora unos paginas en espanol y ingles, en todos dicen tambien ahumar frio es hasta max. 25-30°.

El horno tiene los cortes por donde puede subir el humo, es mas que suficiente. Puedo areglar la cantidade del humo con los sopladeros en la puerta y el agujero grande en el tope (corriente de aire). Quiero decir, los cortes en la madera en el interior sustituen el aguejo.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1420029613.jpg
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1420029644.jpg
La madera es un poco mojado y en este foto parece laqueada, pero no es.
.
Y un ejemplo extremo cuando ciero el agueja al tope por un rato, se puede ver que el humo pasa bien por los cortes.
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1420029980.jpg
Pero es igual, lo puedo hacer corto. El razon era el hierro que he comprado para formar esta structura. Me han vendido un material falso.

Gracias Fabian por tus comentarios, me han forcado a experimentar un poco.
saludos, Martin
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #9 en: 31 Diciembre 2014 »
Ahora si! Es que no veia esos cortes en las fotos anteriores. Por supuesto que es lo mismo que orificios.
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #10 en: 22 Enero 2015 »
ha tardado un poco pero ahora functiona bien.
queso ahumado
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1421949607.jpg
.
pimientos dulces y rocoto, secando para hacer polvo
http://www.pimientospicantes.com/uploads/dexter_1087/1421949631.jpg
ademas sal, pero no tengo foto

el queso esta(ba) bien, los pimientos despues de sacar han perdio mucho del sabor ahumado. Proxima vez hago un turno mas.
saludos, Martin
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #11 en: 22 Enero 2015 »
Martin lospimientos ahumados deben quedar de color dorado, bastante oscuros, es por eso que no atraparon el sabor del humo, se nota por el color

Cuantas horas estuvieron expuestos al humo?
« última modificación: 22 Enero 2015 por cypresshill1973 »
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #12 en: 22 Enero 2015 »
si, tienes razon, se puede ver en el color.
Estaban 4x12horas en el horno, por las noches estaban en casa.
En téoria mas que suficiente pero estaba frio aqui, por eso no ha entrado mucho el humo.
Tienen un fuerte sabor cuando estan fresco, ya he pensado que es demasiado. Durante secar han perdido mucho de este sabor. Pero todavia tengo el olor en la habitation :D

Proximo intento voy a hacer cuando suben un poco las temperaturas.
saludos, Martin
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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #13 en: 22 Enero 2015 »
Que bueno Martin!!  [good]

.. y a que se debia el problema al final? Era el mal material de la rejilla donde quemabas la ceniza?
Mis Cultivos Picantes: Temp. 2014/2015 * Temp. 2015/2016
Mi Huerta Organica: Temp. 2014/2015 * Temp. 2015/2016

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Re:Ahumar en frio
« Respuesta #14 en: 22 Enero 2015 »
si, era esto. No sé que material era al final pero no era acero puro. quizas galvanizado y eso ha causado el humo malo.
saludos, Martin
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